A Gamm vert olívák készítése
Mielőtt megkóstolná őket egy aperitif során, az olajbogyó elkészítése szükséges ahhoz, hogy ehetőek legyenek. Attól függően, hogy zöld vagy fekete gyümölcsöt szeretne-e, a szedést nem egyszerre kell elvégezni. Ezen túlmenően, mielőtt beépítené őket a házi receptjeibe, keserű ízüket enyhíteni kell keserűségmentesítő módszerrel.
A zöld és fekete olajbogyó elkészítésének különböző szakaszai ?
Mielőtt megenné őket, különböző lépésekre van szükség a legjobb zöld vagy fekete olajbogyó elkészítéséhez.
Az első helyen a szedés következik. A közhiedelemmel ellentétben ezek a zöld és fekete olajos gyümölcsök nem nőnek két külön fán. Valóban, ugyanaz a gyümölcs, de különböző időpontokban szedett. A zöld egy úgynevezett étkezési olajbogyó. Ugyanez vonatkozik a fekete gyümölcsre is, de az olaj előállításához is felhasználják.
Az olajfák között különböző fajtákat talál, mint például a Picholine, a Lucca, amelyek mindegyikének betakarítási ideje van. Ez szeptemberben kezdődik és december környékén ér véget, a termelési területtől függően. A zöld olajbogyót szeptembertől/októbertől kézzel szedik. Minél jobban megy a tél, annál jobban érik és színük feketére változik. Ezt az érlelést nevezzük veraison.
A gyümölcs összegyűjtése után meglehetősen gyorsan keserűnek kell lennie. Ez a művelet a keserűség eltávolításából áll az oleuropeinból. Gyorsan, 1–5 napig kell elvégezni, a külső hőmérséklet függvényében. Különböző módszerek ajánlottak. Amikor a zöld vagy fekete olajbogyó mentes a keserűségétől, folytathatja a házi készítést.
A keserűség-csökkentési technikák közül az olajbogyó előállításához szóda-lúgot használnak.
Keserű zöld olajbogyó lúggal szedés után
Az olajbogyó elkészítése során keserűség-mentesség fontos lépés, különösen a zöld gyümölcsök esetében. Valójában ezek keserűbbek, még nem érlelődtek. Ennek a keserűségnek a levétele hosszabb ideig tart.
A szóda lúg széles körben alkalmazott technika. A szóda hamu maró hatású lehet, és óvatosan kell kezelni. A ruhanemű elkészítéséhez fel kell oldani vízben. Koncentrációja számos tényezőtől függ, beleértve a hőmérsékletet, az érést és a változatosságot. A Picholine esetében ez egy liter víz esetén 2%, míg a Lucca esetében 1,5%. Minél magasabb a hőmérséklet, annál inkább csökkenti a koncentrációt.
1 kg olajbogyóhoz körülbelül 1,5 liter szódalúgot kell készíteni. A gyümölcsöket a szódát tartó edénybe kell tenni, és ezzel a folyadékkal be kell takarni. Nem lesznek érintkezésben a szabad levegővel. A keserűség megszűnik, amikor az epidermisz 2/3-a barna színű. Ami azt jelenti, hogy a szóda áthatja a rostot. Ez a folyamat körülbelül 8-12 órát vesz igénybe.
Ezután eljön az öblítések ideje. Számuk általában három, kettő 4 órából, a harmadik pedig egy teljes éjszaka. Ezekben a fázisokban az olajbogyó víz alatt marad. Az öblítés akkor ér véget, amikor a víz legalább 4 órán át tiszta marad.
Mi a helyzet a fekete olajbogyóval ?
A fekete olívabogyó szódalúggal való keserűségét kevéssé használják, mert nem ad meggyőző eredményeket. Ez a módszer általában lágyítja őket, és nem távolítja el keserű ízüket.
Keserű zöld és fekete olajbogyó lúg nélkül
Nem csak a szódával lehet kevésbé megkeseríteni őket. Egyszerű technikákat alkalmaznak, mint a vizet. Arról szól, hogy az olajbogyókat vízbe áztassuk, és minden nap cseréljük. A folyamat a gyümölcs érettségétől függ. Körülbelül három hétbe telik. Vannak régebbi gyakorlatok, mint a fahamu.