A gasztronómia fekete aranya - a szavaktól kezdve
2015. október 4
A kaviár az egyik legkeresettebb finomság, és világszerte szinonimája a finom életmódnak. De a tokhal természetes populációja, amelynek megtisztított és sózott ikra-ínyencei néha kis vagyont költenek, drámai módon csökkent. Tehát mit tegyünk, ha a kaviár iránti kereslet a luxus szegmensben egyszerűen nem akar csökkenni?
"A valódi Beluga kaviár gyakorlatilag már nem elérhető a nyílt piacon" - magyarázza Klaus Beckmann, az InterContinental Berlin konyhaigazgatója. „Akkor is, ha hajlandó 10 000 eurót fizetni a kilóért.” A túlhalászás és az éghajlatváltozás miatt a kínálat már nem képes kielégíteni a tokhal kócsag iránti keresletet. A heidelbergi bennszülött nem akarja, hogy vendégeinek fel kell hagyniuk az egyedülálló kaviár ízélményt. Ezért kezdtek kollégáival alternatívákat keresni. „Konyhai filozófiánk középpontjában a hamisítatlan termék áll. De a ritka és értékes termékek iránti felelősségünk folyamatosan növekszik. Ezért fejlesztünk új, modern formákat, és támogatjuk az ökológiai hosszú távú kaviártermesztést. "
A fuldai DESIETRA az akvakultúra-létesítmények egyike, amely megfelel az InterContinental szakácsok magas követelményeinek. Jelenleg kb. 150 tonna szibériai és - ami Európában egyedülálló - orosz tokhalat tartanak ott körülbelül 7500 négyzetméter területen. Alf Wagenzink, az InterContinental Berlin főszakácsa csak nemrég látogatott el a kelet-hesseni farmra. „A DESIETRA akvakultúra-létesítmény egyike azon kevés létesítménynek kontinensünkön, amely egész évben képes friss, jó minőségű kaviárt termelni. A tokok egészséges, optimális környezetben nőnek fel ott ”- foglalja össze elégedetten.
A kaviár kifejezés valószínűleg egy iráni törzsre vezethető vissza, aki a Kaszpi-tengeren élt. Évszázadokkal ezelőtt az elkészített tokhal tojást „Cahv-Jar” -nak, az „öröm süteményének” hívták. A kaviár azonban csak a 19. században kezdte meg finomságként a karrierjét, amikor az orosz arisztokrácia felfedezte azt maguk számára.
Fajtól függően a toknak 7 és 20 év között kell lennie ahhoz, hogy kaviárhalnak tekintsék. Minél idősebb lesz egy nőstény, annál érettebb az ikra. Ennek az őskori kinézetű halnak a legnagyobb példánya, amely az egyik legrégebbi, még mindig létező állatfaj, akár 6 méter hosszú is lehet, és akár 100 évet is megélhet. Míg az Elbában 1900 körül még találtak tokokat, mostanra teljesen eltűntek vizeinkről. A világ készleteinek 90% -a ma a Kaszpi-tengeren található. Tíz éve az elegáns úszókra a veszélyeztetett fajokról szóló washingtoni egyezmény rendelkezései vonatkoznak.
A kaviárt nemcsak könnyűsége és egyedi íze jellemzi. Számos vitamint, ásványi anyagot és nyomelemet is tartalmaz. A friss kaviárt mindig konzisztenciájának és ízének megőrzése érdekében -2 Celsius fok hőmérsékleten kell tárolni. Arany, gyöngyház vagy műanyag kanalak fogyasztása ajánlott. Semmi esetre sem használható ezüst vagy fém kanál. Hatással van az ízére. A sütemények vagy kekszek használata kanálként szintén széles körben elterjedt. Az italokat is gondosan kell kiválasztani. A pezsgő és a száraz fehérbor legjobban aláhúzza az ízt és hangsúlyozza a kaviár jellemzőit. A vodka is jó.
A kaviár vegetáriánus alapú alternatívái új trendeket állítanak fel. Például a természetes szójafehérjére épülő Royal Soy Caviar. Megjelenése és állaga hasonló az igazi kaviárhoz. Az ár azonban ennek csak a töredéke. Az úgynevezett algakaviár hínár alapján készül. Meleg állapotban is használható, nem kell hűtőszekrényben tartani, és hosszú az eltarthatósága - még felbontás után is. A Baerial kaviárban megtalálhatja a tipikus diós Osietra ízt, amelyet tenyésztett tokhalból nyernek. Vákuumdobozokba csomagolva akár egy évig is élvezhető a legjobb minőség mellett.
Ez a szöveg a Catering Best by InterContinental hírlevelében jelent meg.