A gasztronómia fővárosa - Lyon Antena 1
Lyon franciaországi gasztronómiai fölényéért küzd, Párizsral egyenlő alapon "harcol" - és nem ma, tegnap, hanem mintegy háromszáz évig. Brillat-Savarin, más néven "Ínyencek hercege" szokta mondani: "A konyha. Ekkor a dolgok olyanok, mint amilyenek.
És Lyonban az ételnek pontosan ez az íze van, amelyet Savarin állít. Ez az oka annak is, hogy a világ legkiválóbb ínyencei kihirdették Lyont a világ gasztronómia fővárosává. Már jóval azelőtt, hogy megjelent volna a SIRHA gasztronómiai fesztiválok és versenyek, a Macskagyűrű-világbajnokság és a Bocuse d'Or színhelyén. Jóval azelőtt, hogy maga Paul Bocuse megszületett volna, és hogy a híres Auberge du Pont de Collonges még mindig csak egy válaszút volt, amelyet egy francia család vezetett az ételkészítés tudományával.
De nem akarok beszélni a nagy gasztronómiai ünnepről, amely napjainkban Lyonban zajlik (bár egy román csapat már nevezett a nemzetközi vendéglátóipari versenyre, és a mesterszakács, Nicolae Nejloveanu képviselte hazánkat a verseny zsűrijében).
Javaslom, menjünk vissza néhány évtizeddel ezelőtt, amikor hírneve ellenére, Lyon nem hagyta el tartományi varázsát, és a városokban utazó bárki ülhetett az asztalnál, egy fogadóban, és különféle ételeket kérhetett: marhavelőt vagy nyúlfüstölt levest, tojáslevest vagy tejfölös árpaleves vajjal, sóssal dörzsölve.
Nem hiányzik az asztalról a "les andouilles de Charlieu" (egyfajta lágyabb caltabosi, lyoni stílusban), nincs sonka dióval vagy a híres lyoni kolbász. Pisztráng és ponty, kis édesvízi hal, béka lábak, minden vízi lény Bocuse erődjében több tucat előkészítési módot talál: grillezett, rákvajban, tejföllel, párolt, hagymával és aromás gyógynövényekkel.
Ami a marhahúst illeti, a szakácskönyvből egy egész fejezetet kitölthet a hely sajátos listájával: lyonnaisi marhahúsból készült kolbász, Beaujolais marhapörkölt, pácolt marhahús grill, serpenyőben sült marhahús filé burgonyából, marhahúsból lyoni stílusban, fogantyúval, töltött marhahús fülekkel, párolt marhapörkölt (7 órán át), tej malac lyoni stílusban.
És folytathatjuk így baromfi- vagy vadételekkel, elfelejtve a zöldségeket, az articsókát szerető oroszlánnőket, a gombákat - különösen a kapzsiokat -, de a hagymát is. Ha a párizsi konyhában medvehagyma (hasme) van, a provence-i pedig fokhagymával, a lyonnais-i gasztronómiában fontos szerepe van a hagymának, amely gyakorlatilag édesíti az ételek ízét.
A sajt tekintetében Lyon különféle fehér sajtokat - la cervelle de Canut - adott Franciaországnak, valamint számos ételt, például kecskesajtot Beaujolais-val és tejföllel, vagy zöldhagymával dörzsölt friss sajtot. Továbbmennénk, Lyon cukrászdájába, szocolateriájába és cukrászdájába, de megígérjük, hogy ezt máskor is nyugodtan meg fogjuk tenni, amikor a bor helyét ebben az első gasztronómiában nemcsak Franciaországban, hanem az egész világon kezeljük. Inkább hagyományos receptet adunk Önnek: poularde demi-deuil (a pularda nem más, mint egy vidéki csirke, töltött). Vegyünk egy gyönyörű, fiatal madarat, másfél kilogrammot.
Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és hámozza meg. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és nyomja ki a levet a mellkas alatti bőrből. A csirkét apróra vágjuk (csomagoljuk) füstölt szalonnaszeletekkel, megszórjuk citrommal és 45 percig sütjük zöldséges tömény baromfileves fürdőben. Tálaljuk angol főtt burgonyával. Mint Savarin mondta, a jó ételek azok, amelyekben megtalálja az összetevők ízét.