A glutamáttal és az elhízással kapcsolatos fórum
Új felhajtás a glutamáttal kapcsolatban: Egy kínai hosszú távú tanulmány szerint az ízfokozó állítólag hozzájárul az elhízáshoz. Ha megnézzük a lehetséges mechanizmust, a kapcsolat perspektívába kerül. Mi igaz ebben az új "izgalmi tanulmányban"?
A glutamát a glutaminsav sója. A glutaminsav viszont aminosav, azaz fehérje építőelem. Fehérjékbe kötve a glutaminsav nem befolyásolja az ízt, de a szabad glutamát ízfokozóként működik. Az olyan ételek, mint a paradicsom, parmezán, hal, gomba, marhahús és szója, viszonylag sok szabad glutaminsavat tartalmaznak. Ezért gyakran tiszta vagy koncentrált formában használják fűszerezésre. Az élesztő kivonatok természetes glutaminsavban is gazdagok. Egy évszázadon át a glutamátot használják az élelmiszer-előállításban az íz fokozása érdekében. Az adalékanyagként történő felhasználás ártalmatlan - ezt az Egészségügyi Világszervezet (WHO), az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) és a Német Kutatási Alapítvány 2005-ben ismét megállapította. A glutamát azonban ismételten társul a túlsúly és az elhízás kialakulásához.
Egy jelenlegi, hosszú távú kínai tanulmány (China Health and Nutrition Survey - CHNS) eredményei pozitív kapcsolatot jeleznek a glutamát és az elhízás között. A glutamát fogyasztását átlagosan öt és fél év alatt rögzítették: 190 000 városi és vidéki térségből származó 10 000 tesztalany (18-65 éves) adatait vették fel a vizsgálatba. A résztvevők három 24 órás protokoll és az elfogyasztott mennyiségek lemérésével rögzítették egyedi fűszer- és glutamátfogyasztásukat. Ezzel párhuzamosan új elhízási eseteket regisztráltak.
Az európaiak naponta körülbelül 1 g glutaminsavat fogyasztanak fehérjét tartalmazó ételekből. Ezenkívül hozzávetőlegesen 0,3-0,6 g glutaminsavat adnak adalékként. Becslések szerint az ázsiaiak naponta körülbelül 1,7 g hozzáadott glutaminsavat fogyasztanak, szélsőséges esetekben akár 10 g-ot is elfogyasztanak naponta.
A férfiak átlagosan 1,9 g, a nők 1,7 g glutamátot fogyasztottak naponta. A legmagasabb glutamátfogyasztású alanyoknál (kb. 4 g naponta, a legmagasabb kvintilis) az elhízás kockázata 33% -kal nőtt a legkevésbé mérsékelt glutamátfogyasztású résztvevők csoportjához képest (0,6 g naponta, első kvintilis).
Óvatosan használja a tanulmány eredményeit
A tanulmány szerzői ismételten beszámolnak feltételezett összefüggésről a súlygyarapodás és a betegség egyéb tünetei között, amelyek a glutamátot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása után jelentkeznek; Kulcsszó: "Kína-étterem-szindróma". Prof. Dr. Langhans (Fiziológiai és Viselkedési Laboratórium, Svájci Szövetségi Technológiai Intézet, Zürich) 2012 márciusától a DGE-Info-ban kifejti, hogy az ilyen megfigyelési tanulmányokat körültekintően kell kezelni. A glutamát fogyasztása és az elhízás előfordulása közötti ok-okozati összefüggés ezért problematikus. Egy másik kínai tanulmány a glutamát bevitelét is rögzítette öt év alatt. Több mint 1200 tesztalany megvizsgálták a glutamát okozta lehetséges súlygyarapodást, de nem találtak egyértelmű összefüggést.
A "kínai étterem-szindróma" köznyelven glutamát-intolerancia néven ismert. Az egyének érzékenyen reagálnak a kínai ételek ízfokozójára. Ennek tünetei lehetnek például a nyak és a kar bizsergése vagy zsibbadása.
Prof. Dr. Langhans két olyan megközelítést kommentál, amelyek potenciálisan szerepet játszhatnak a glutamát súlygyarapodásában:
- Az ételek jobb ízének növelnie kell az energiaellátást.
- A megnövekedett glutamát-bevitel állítólag befolyásolja az éhség és a jóllakottság szabályozását, és ezáltal hozzájárul az elhízás kialakulásához.
Állítólagos zsírgyártó
Ha egy étel vagy étel nagyon ízlik nekünk, az arra vezet, hogy többet együnk. Ez pedig részt vehet a súlygyarapodásban. A rövid távú kísérletek azonban nem szolgáltak ilyen eredményekkel. A glutamát hozzáadása nem volt hatással az energia bevitelére. Ezenkívül patkányokon és egereken végzett állatkísérletek adatai szólnak ellene. Több hónapig glutamát oldatot (1%) kaptak. Az eredmény az volt, hogy az ízfokozó nem volt hatással az egerek testtömegére, sőt a patkányok is lefogytak. "Összességében tehát nem valószínű, hogy a glutamát hozzáadása az élelmiszerekhez a fogyasztás növelésével elősegítené az elhízást" - mondja Langhans. Az étkezési szokások az idő múlásával megváltoznak, és az ízletes ételek mindenütt jelen vannak. A fogyasztásnak az élettartamhoz kapcsolódó általános növekedését tekintik fontolóra. Langhans ezért valószínűbb, hogy meghatározó az esetleges súlygyarapodás szempontjából.
Helyesen adagolva
Az agy szabályozza az éhség és a jóllakottság érzését, és ezáltal az étel bevitelét is. A glutamát nagy dózisa állítólag befolyásolja ezeket a központi idegrendszeri ellenőrző áramköröket, és ezért felelős a megnövekedett táplálékfelvételért. A szervezet azonban nem szívja fel a glutamát magas koncentrációját az étellel, a normál háztartási fogyasztási mennyiség ehhez túl alacsony. Túladagolás csak akkor fordul elő, ha a glutamátot pl. B. infúziókon keresztül közvetlenül a véráramba kerül. A bél- és gyomorsejtek már nem képesek elég gyorsan lebontani a glutamátot - ennek következtében a vér tartalma szárnyal. Az idegsejtek és az erekben lévő sejtek szintén megakadályozzák a túlzott növekedést azáltal, hogy aktívan felszívják a glutamátot, és így szabályozzák a vérplazma koncentrációját. Emiatt Prof. Dr. Langhans feltételezte, hogy a magas glutamátbevitel elhízáshoz vezethet.
Következtetés
Egy 2011-ben közzétett kínai tanulmány újból bekapcsolja az ízfokozó glutamátot a túlsúlyos vitába. A tanulmány szerzői szerint a glutamát fogyasztása elősegíti a súlygyarapodást. Az ilyen izgalmi tanulmányokat azonban körültekintően kell kezelni. Prof. Dr. Langhans, a svájci Zürichi Szövetségi Technológiai Intézet bírálja ezt a kínai tanulmányt. Kifejti, hogy a glutamát önmagában nem segíti elő az elhízást sem ízjavító tulajdonságai, sem pedig toxikus hatása révén.
További információ a témáról:
Wieser M: Glutamát: Fekete juh vagy fehér mellény? Diet Diet 6:11 (2007).
He K és mtsai: A nátrium-glutamát fogyasztása a kínai felnőttek túlsúlyának előfordulásával kapcsolatban: Kína Egészségügyi és Táplálkozási Felmérés. Am J Clin Nutr 6: 1328-1336 (2011).
Langhans W: Ízfokozók és elhízás - Wolfgang Langhans kommentárja. DGE Info 3: 39 (2012).
Shi Z és mtsai: A nátrium-glutamát nem társul elhízással vagy a súlygyarapodás nagyobb gyakoriságával 5 év alatt: a kínai felnőttek Jiangsu táplálkozási tanulmányának eredményei. British Journal of Nutrition 104: 457-463 (2010).