A glutén potenciálisan károsíthatja a beleket, de önmagában nem
A kenyérben található glutén összetevő rendkívül vitatott kérdés a nyilvánosság előtt. Egyre több táplálkozási koncepcióban általában alacsony vagy gluténmentes étrend ajánlott - a „mentes” ipar örömére és az illetékes táplálkozási terapeuták bosszúságára. Mert végül is nem olyan könnyű.
Glutén - a kenyér fontos összetevője
A gabonafélékben a glutén nem egészében van jelen, hanem egyedi komponensek formájában. A búza az összetevőkről szól Gliadin és Glutenin, amelyek csak nedvesség jelenlétében egyesülnek gluténné. Mint ilyen, a glutén kibontja sütési tulajdonságait: rugalmasságot biztosít a kenyér tésztájának, hogy a sütés során kitágulhasson.
Nem minden glutén egyenlő
Gyűjtő kifejezés különböző fehérjékre
A glutén a gabonafélékben található különféle fehérjék gyűjtőneve. Így készülnek a búzában található fehérjék Gliadin és Glutenin hívott. A rozsban az anyagokat ún Szekalin és Szekalinin, zabban Avenin és Avenalin az árpában Hordein és Hordák. Termesztéstől és fajtától függően a gabonafélék gluténtartalma nagyon különböző ingadozásoknak van kitéve, amelyek a termesztési régiótól és a termesztési körülményektől is függenek.
Modern búza és magas gluténtartalom
Különös az az érv, miszerint a világon ma leginkább termesztett különösen igénytelen búza különleges magas gluténtartalom ellentmondásos. De nem maga a glutén, csak bizonyos összetevők, mint ez Gliadin és a búzában található egyéb fehérjék az emberek számára problematikussá válhat. Ennek megfelelően legalábbis elképzelhető, hogy a modern búza még mindig több panaszt okoz, mint a régi fajták.
A lisztérzékenység, a búzaallergia és a glutén/búza érzékenység - nagy különbség
A lisztérzékenység egy igazi glutén intolerancia, amely egész életen át tartó gluténmentes étrendet igényel. A glutén legkisebb mennyisége is tüneteket okoz. Az étrend be nem tartása hosszú távú gluténfogyasztást eredményez, amely súlyos rendellenességekhez vezet. Hozzávetőlegesen, körülbelül A lakosság 1-2% -a érint.
Búzaallergia
A búzaallergia viszont igazi allergia. Ez csatlakozik a lakosság mintegy 0,1% -a - és különösen a pékek látogatják. A búzaallergia tipikus allergiás tünetekkel, például bőr- és nyálkahártya-reakciókkal (viszketés, orrfolyás stb.) Jár, súlyos esetekben anafilaxiás sokkhoz vezethet.
Glutén/búza érzékenység
A glutén/búza érzékenysége viszont feltehetően nem vagy nem kizárólag a glutén intolerancián alapszik. Lehetnek más fehérjék is, például a modern nagy teljesítményű búzában képződött fehérjék ATI fehérjék, legyen ok-okozati. Gyakran ezt az intolerancia formát tévesen diagnosztizálták irritábilis bél szindrómának. Időközben azonban egyre több tudós látja az okát a búzafehérjék miatt.
A tünetek hasonlóak a Lektinek okozta. A fehérje gliadin növeli a felszabadulást Zonulin. A zonulin viszont növeli a bélfal permeabilitását. Több anyag halad át a bélfalon és vonzza az immunsejteket. Hosszú távon autoimmun reakciók válthatók ki. Ez fejfájáshoz, hányingerhez, gyomor-bélrendszeri panaszokhoz, valamint izom- és ízületi problémákhoz vezethet. Feltehetően azok A lakosság 5% -a érintett Németországban. Maga Gliadin is gyulladásos reakciókat vált ki. Bizonyos betegségek, például sclerosis multiplex, pikkelysömör vagy reumás ízületi gyulladás esetén a glutént a terápiában egyre inkább a gyulladásos folyamat miatt kiváltó potenciális kiváltónak vagy kiváltó oknak tekintik.
Elsődleges betegségek (a bél)
Néha azonban az elsődleges betegség okozza a búza vagy a glutén intoleranciáját. A laktóz intolerancia, a fruktóz felszívódási zavar, az irritábilis bél szindróma és a krónikus gyulladásos bélbetegségek súlyosan megzavarhatják a búza és a glutén toleranciáját. Az olyan gyógyszerek, mint az antibiotikumok, szedése szintén kiváltó ok lehet. A bél és a glutén (átmeneti) intolerancia kockázata általában megnő a bélbetegségeknél.
A modern sütőipar a gabona iránti intoleranciát is kiváltja
Modern sütés
Azoknak, akik nem szenvednek nyilvánvaló lisztérzékenységben, nem kell glutén nélkül maradniuk egy életen át, még akkor is, ha a kenyeret láthatóan nem jól tolerálják. Gyakran biztosítják gyorsan és Hajtóanyagok Sült teljes kiőrlésű kenyeret betegségekre, anélkül, hogy ez a benne lévő glutén miatt lenne. Egyrészt a lerövidült sütési idő győződjön meg arról, hogy az irritáló anyagokat nem deaktiválják kellően. Másrészről, a hámozott gabonával ellentétben, a teljes kiőrlésű anyag még mindig tartalmaz minden olyan anyagot, amely néven ismert Takarmányvédelem a gabonanövény alkotja. Ha mindkét tény összeáll - teljes kiőrlésű és kevés sütési idő -, a bélproblémák elkerülhetetlenek.
Hagyományos sütés
Az egyetlen gyógymód itt a gabona és gabonatermékek előállításának hagyományos módszerei, amelyek jelentősen javíthatják a toleranciát. Így hordja a rozs Kovászkezelés segít inaktiválni a bél számára problémás anyagokat. Egy jó kovászhoz legalább 48 óra szükséges - ez az idő ma már nem áll rendelkezésre. Ezek más technikák Öntözés és csírázás, amely a hüvelyeseknél is jól működik.
Ajánlások a gyakorlatra
A kritikusok szeretik azt állítani, hogy a glutén elkerülése rost- és vitaminhiányhoz vezet. De ez ostobaság változatos étrend mellett. Az étkezési rost elegendő mennyiségben található meg zöldségekben, gyümölcsökben, diófélékben és gombákban. És a B-vitaminok más élelmiszercsoportokban is kellően elérhetőek. Bárki, aki úgy érzi, panaszokkal reagál a gluténra, a búzára vagy a kenyérre, vagy legalábbis ezt kérdezi magától, két hétig teljesen megteheti glutén nélkül, és írásban dokumentálja a változásokat.
ajánlások
- Korlátozza a teljes kiőrlésű termékek fogyasztását.
- Inkább a kovász alapú rozskenyeret részesítse előnyben.
- Keressen olyan árusokat, akik hagyományos kézművességgel sütnek kenyeret.
- Áztassa, erjedt és csírázza a szemeket és a hüvelyeseket étkezés előtt.
- Bélpanaszok és krónikus fellángolások esetén: gluténtartalmú termékek ideiglenes kerülése