A gluténmentes étkezés neked jó
Lehetetlen kihagyni a szupermarketekben a "gluténmentes" új trendet. A tésztákat, kenyereket, lisztet, sok glutént tartalmazó ételt hibáztatják egészségtelenségükért és számos betegség okozójaként. Mi ez valójában? Gluténmentesen fogyasztva jó vagy káros az egészségére ?
Glutén, mi az ?
A "glutén" kifejezés a latin "glutinum" szóból származik, ami ragacsos anyagot jelent. A búza glutén több tápanyagból álló családra utal, amely főleg két fehérjéből áll: prolaminokból és glutelinekből. Ezek a fehérjék a búzaliszt hidratálása és gyúrása során keletkeznek. Feladatuk, hogy rugalmasságot és térfogatot adjon a tésztának, puha textúrát adva.
De a valóságban a glutén összetétele a gabonafélék szakaszában nem látható. Ez hidratált paszta készítésekor alakul ki. Ezért a nyelvvel való visszaélés miatt tulajdonítják számos gabonafélének, amelyek a valóságban nem képesek előállítani azokat. Például olyan gabonafélékből, mint a rozs, az árpa vagy a zab, lehetetlen glutént nyerni, mivel ezeket a gabonaféléket "kezelhetetlennek" nevezik.
Glutén az emberi testben
A glutén „viszkoelaszticitása” lehetővé teszi az ételek tökéletes összekapcsolását: meglehetősen érdekes tulajdonság az élelmiszeripar számára, amely bizonyos élelmiszerek textúrájának optimalizálására használja fel. Így találhatók gluténfehérjék nyomai számos élelmiszertermékben.
De míg a glutén túlnyomórészt fehérjéből áll, más vegyületeket is tartalmaz, mint pl cukor, keményítő, valamint ásványi anyagok. A tápanyagok ezen kombinációja híres a rezisztenciáról az emberi emésztés. Valójában a prolaminokat és a glutenineket az emésztésünk nem alakítja át normálisan. A bélben landolnak, és emésztési nehézséget okoznak, amely nélkül sokan boldogan tennék meg.