A grúziai Pchali recept íze több

Azóta szeretnék Grúziába menni, amióta először ettem grúzul. És ez az 1994/95-ös forduló környékén volt Szentpéterváron, ahol két barátomat meglátogattam oroszországi tanulmányaik alatt. Ott megtudtam, hogy az oroszországi grúz éttermek valami hasonlóak a szomszédos olaszokhoz - ugyanolyan mindenütt jelen vannak, mint népszerűek. Nem emlékszem pontosan, mi volt akkor, de biztosan zöldséges volt, mert akkor leginkább vegetáriánusok voltunk. Mindenesetre az a tény, hogy engem elbűvölt, határozottan megakadt.

Egyébként, amikor meghallottam a Georgia kulcsszót, csak Kurban Said * Ali és Nino regényének jelenete jutott eszembe, amelyben a "gyönyörű grúz" Nino családja hagyományos bankettet (fentebb) tart a szabadban:

Előttem Nino apja ült, aki Tamada néven a helyi ünnepség szigorú szabályai szerint vezette az ünnepet. Fénylő szeme volt, vöröses arcán vastag fekete bajusz. Serleget tartott a kezében, és ivott hozzám. Kortyolgattam a poharam, pedig soha nem iszom másként. De durva nem inni, amikor a tamada kér.
[...]
Nyárson sült birka került felszolgálásra. Újra és újra megteltek a csészék. A grúz életkedv árasztotta el az erdőt.

Jó konyha, élvezet, ó igen, és hallottam a csodálatos természetről is. Grúziába akartam menni.

Hátizsákos utazás Grúzián keresztül

2018-ig kell eltelnie, mire végre leszállok a thbiliszi repülőtéren. Már féltem attól, hogy az utazás nem felelhet meg azoknak az elvárásoknak, amelyeket az emlékek, az utazási beszámolók és a szakácskönyvek tápláltak körülbelül 25 év alatt.

Utazási naplónkban megjegyeztem: „Grúzia az, amikor a recepcióst Nino-nak hívják, a pincérnők pedig Médea és Tamar.” Nino a gyógyító után, aki a kereszténységet a 4. században hozta Grúziába, és ezért szentté avatták. Médeia, mint a mai Grúzia területén található ősi Kolhisz királyának lánya, aki segített Jasonnek megszerezni az Aranygyapotot. Tamar pedig olyan, mint Grúzia uralkodója az aranykorban 1200 körül. Három nő, akikkel gyakran találkozol Grúziában - nem csak a névcímkéken.

Veszem a naplóba ezt a kifejezést: Georgia… igen, hogyan? Ami majdnem két év után elakadt a kaukázusi e kis országba tett utazás után?

Georgia ... amikor arra kell vigyáznia, hogy ne tapossa el a sok orchideát és pillangót, ami körülötted lobog a hegyi réteken.

Georgia ... amikor a vendégház spontán éneklése ügyesen hallható több hangon (ez kissé úgy hangzott, mint ebben a videóban).

Grúzia… amikor az európai zászló minden hivatalos épületben a grúz zászló mellett lobog, és ugyanakkor az utcai standokon könnyen vásárolhat sztálini mellszobrot.

Georgia… amikor a gyorsforgalmi úti nyilvános kisbuszok sofőrjei folyamatosan nyugodtan álló tehenek, disznók vagy csirkék körül kanyarodnak a gyorsforgalmi úton, nyilvánvalóan Saint Nino segítségére támaszkodva, akinek az ikonja rendszeresen ragaszkodik a műszerfalon.

Grúzia ... amikor Tbilissi óvárosában a házak fából készült bővítményekkel és tornácokkal összeomlanak, és az új, üvegkupolás elnöki palota világít szemben.

Grúzia ... amikor minden aggodalom természetesen elektronikusan megoldható az ultramodern állampolgári központokban, de néhány hegyi falu csak lóháton érhető el.

És Georgia határozottan ott van, ahol kiváló ételeket kaphat mindenhol, és a legkisebb éttermekben is nagyon egyszerű dolgok ízlik.

Ezért csak részt kellett vennem a Volker mampft gasztronómiai utazásán a világ körül, amely ebben a hónapban Grúziába látogat.

Georgia a nyelvén

És milyen ízű Georgia? Friss fűszernövények, különösen a tárkony és a koriander számára. A korianderszemek és az őrölt Schabzigerklee után - nagyon jellegzetes íz, amely kicsit emlékeztet a rokon görögszéna, de még virágosabb és fűszeresebb. Grúzia gránátalma és zöld szilva ízű, ami a Tqemali szósz gyümölcsös savát adja.

És Georgia újra és újra ízlik a dióból. Soha nem láttam még ennyi diófát, mint ott. Amikor Médeába mentem. Újraolvasva Christa Wolf * hangját, rögtön az elején találkoztam a dióval. Médeia emlékszik emigrációban élő kolkiai hazájára:

Ott ültél mellettem, anya, és amikor elfordítottam a fejem, mint most, láttam kinyílni az ablakot, mint itt, hol vagyok, nem volt fügefa, ott volt a szeretett diófám. Tudtad, hogy lehet egy fára vágyni, anya [...]

A kutaisi piacon olyan standokat láttunk, amelyek a dión kívül mást kínálnak, a legváltozatosabb minőségben. A legfényesebbeket és a legdrágábbakat speciálisan egy lámpa világítja meg, hogy még fényesebbnek (és drágábbnak) tűnjön.

Ha vegetáriánus vagy, semmi gondod sincs kiváló ételeket fogyasztani Grúziában. A vegánok is találnak valamit. De aki dióallergiában szenved, törölje az országot az úti célok listájáról. A diót salátaöntetben, sűrű húsmártásokban, padlizsántekercsben, mindenféle péksüteményben használják. És természetesen pchaliban.

Pchali: grúz dió- és zöldségpaszta

A Pchali a német átírás, maga Grúziában az étel angolul „Pkhali” néven található - legalábbis a többnyelvű menükben. A grúz nyelvnek megvan a maga szépen díszes írásmódja, de sajnos számomra teljesen olvashatatlan. Mindenesetre a nevet a torkunk "ah" hangjával mondják. Ami olykor finomra pürésített, néha durvára vágott zöldségeket és diót tartalmaz. Pchali egy grúz lakoma része (fentebb), és rögtön az elején asztalra kerül. Kezdőnek hívása még mindig kissé félrevezető, mert az egész lakoma alatt megeszi. A grúziai éttermek többségében azt tapasztaltuk, hogy az ételek észrevehetetlen sorrendben kerültek ki a konyhából - egyszerűen akkor, amikor készen álltak a tálalásra.

A Pchali sokféle zöldségből készül. Ettünk sárgarépából, zöldbabból, póréhagymából, spenótból, céklából, céklalevelekből készítetteket, és az utazás legvégén a fantasztikus kis tbilisi Gvimra borozóban vadon termő gyógynövényekből készült változatot.

Amivel eljutottunk a mai recepthez („Végre!” - hallom, hogy felsóhajtasz). Mert egy vadon élő gyógynövényt, Pchali-t akartam készíteni erre a blogeseményre - mikor lenne itt az ideje, ha nem most?

A fő tipp a grúz pchalihoz

Még grúziai nyaralásom előtt egyszer-kétszer kipróbáltam a kezemet Pchaliban, Nana Ansari A grúz asztal * című könyvének receptjei szerint; eléggé kicsinyítve, mert a legtöbb grúz szakácskönyvben szereplő mennyiségek nem a két vagy négy fős étkezésen alapulnak, hanem a grúz szuprák arányán alapulnak, ahol sok vendégnek szilárd alapra van szüksége a bor egész estére.

A három szakácskönyv, amelyekből a grúz konyhát merítem.

Egyébként a Pchali eredményeim rendben voltak, de nem elsöprőek. Amit biztosan nem hibáztathat Nana Ansarinak! A könyv remek, és nem csak azért, mert rávilágít a Supra hagyományra. A probléma: Azt az utasítást kaptam, hogy fordítsam át a diót a darálón, lefordítva: Diót őröljünk a mandulamalomban. Túl nehézkes volt számomra a húsdaráló rögzítésének felszerelése az élelmiszer-feldolgozóra 100 gramm dióhoz.

Amit kaptam, olyan apróra vágott zöldségeket kaptam, amelyeket nem tartott össze a reszelt dió - esélyük sincs arra, hogy a tipikus bütyköket alkossák. Csak a Supra szakácskönyv leírásán keresztül értettem meg a hibát. A grúz konyha fesztiválja * Tiko Tuskadze. Ott a Pchali receptekben ez áll:

A diót nagyon finom pasztává dolgozza fel az élelmiszer-feldolgozóban. Ragacsos-sima legyen, és már ne legyen szemcsés (ez akár 5 percet is igénybe vehet).

Tiko Tuskadze, Supra. A grúz konyha fesztiválja

Ez volt a döntő információ, és véleményem szerint a legfontosabb tipp a pchali ésszerű elkészítéséhez: addig keverjük, amíg az olaj nem kerül ki a dióból, és a dióporból diós paszta lesz. Ez viszont megköti az apróra vágott zöldségeket, és csak akkor kapja meg a pchali a tipikus konzisztenciát (és a tipikus ízt).

Ebben a változatban is vadon termő gyógynövényekkel - számomra a csalán, a sóska, a céklalevél, a rakéta és a szarvasgomba útifű keveréke volt, spenóttal kiegészítve. Ezen felül, mint szinte az összes Pchali receptnél, az újhagymával és a korianderzölddel (amely petrezselyemmel is helyettesíthető).

A fűszerezéshez Chmeli-Suneli-t (Khmeli-Suneli) használtam. Ez a tipikus grúz fűszerkeverék korianderből, körömvirág-virágokból (amelyeket a turisták „grúz sáfrányként” szeretnek) és fekete lóherefélékből áll. Grúziából hoztam az enyémet. Tudom - két évvel ezelőtt a fűszerek elveszítik az ízüket és a dolgokat. De hidd el: ha bedugom az orrom, akkor is rengeteg oomph. A koriander kezdettől fogva uralta a keverékemet, ezért a receptben Chmeli-Suneli helyett őrölt koriandert használtam - az eredménynek nagyon hasonlónak kell lennie. És különben is, ebben az esetben a vadon élő gyógynövényeknek kell biztosítaniuk az aromát.

Amikor elkészítettem vadon termő gyógynövényes pchalimat, a konyhában volt Nana Ansari grúz asztal és Tiko Tuskadze Supra is, mindkettő nyitva állt a spenót pchali megfelelő receptje előtt. Ezt durva útmutatóként használtam. Az adagom kisebb, mint a fele akkora (jelenleg nem terveztem Suprat!), De kétszer olyan dió. És nagyon finom! Próbáld ki - viszonylag gyorsan elkészül, és valójában Grúzia ízét idézi a nyelveden.

A vadon termő gyógynövény pchali receptje

4 fő részére kezdőként (kenyérrel)
Felkészülési idő: kb. 20 perc (+ legalább 2 óra hűtőszekrényben, hogy áthúzódjon)

összetevők

500 g zöld (csalán, spenót, rakéta, fiatal céklalevelek, sóska és szarvas szarv útifű keveréke; csak vegye, amit kap)
150 g diómag
1 kis csokor korianderzöld
2 újhagyma
1 nagy gerezd fokhagyma
1 evőkanál fehérborecet
1 teáskanál őrölt koriander (vagy a grúz Chmeli-Suneli fűszerkeverék)
1 csipet chili por (vagy több, igény szerint)
só
ha úgy tetszik: gránátalma mag díszítéshez

Mossa meg a zöldeket, és vágja le a túl durva szárakat. Forraljunk sok vizet egy nagy lábasban, adjuk hozzá a zöldeket és főzzük 1 percig, hogy összeomlanak. Szűrjük le és hagyjuk kihűlni.
Közben apróra vágjuk a dióbéleket turmixgépben vagy konyhai robotgépben vágókéssel (a kézi turmixgép itt kevésbé megfelelő), és addig keverjük, amíg az olaj kijön és a diópor sima paszta lesz. Ez több percet vesz igénybe, és a diót többször le kell kaparni a tartály faláról. Tegye a pasztát egy tálba.
Mossuk meg a korianderleveleket, rázzuk szárazra, és vágjuk össze a zsenge szárakat (nem kell, hogy legyen túl finom).
Tisztítsa meg és mossa meg az újhagymát, és vágja finom karikákra. A korianderzölddel hozzáadjuk a diós pasztához. Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, és nyomkodjuk át a présen (vagy mozsárban kevés sóval pépesítsük, majd adjuk hozzá).
Adja hozzá az ecetet, a koriandert, a chili port és 1 teáskanál sót a tálba.
A lehűlt zöldeket jól nyomja össze a kezei között, és nagyon durván vágja le a késsel. Most tekerje fel az ujját, és keverje össze az összes hozzávalót - a kezével. Íz: só? Ecet? A pchali erősen fűszerezhető. És akkor tedd a hűtőbe! Még jobb íze van, ha hagyjuk ülni néhány órán át (vagy egy éjszakán át).
Tálaláshoz formálja meg a pasztát hagyományos módon két evőkanál segítségével, és tegye egy tányérra. Vagy csak töltse meg a pchalit egy csinos tálba. Ha úgy tetszik, szórj a tetejére néhány gránátalma magot.

Van kenyér is. Még akkor is, ha nem melegszik egy földi kemencéből, mint Grúzia.

Jövök-e még egyszer Grúziába? Nem tudom. De még Hamburgban is újra és újra főzök oda, ez biztos.

Szeretne megismerni egy kicsit több grúz konyhát? Ezután álljon meg a kulináris világkörüli turné többi résztvevője mellett: