A halászat tulajdonosa a dohányzásról "füst lezárja a halat"
A dohányzás ugyanolyan egyszerű, mint a grillezés - mondja Michael Wickert, képzett halász. Csak hordóra vagy vízforralóra van szükség.
Garfish füstölt a sütőben. Fotó: dpa
taz. hétvégén: Mr. Wickert, ön magát dohányzó mesternek nevezi.
Michael Wickert: De ez nem hivatalos cím.
Valaki volt?
Sajnos nem. De mindig vannak szakemberek hozzá. A pisztrángfarmon, ahol diákként dolgoztam, a dohányos egy utazó birodalma volt. Aki volt a neve, és Horvátországból származott. Sokat tanultam tőle. A halak dohányzása percek, tapasztalatok és intuíció kérdése. Különbség van a sütőben lógó 80 és 90 pisztráng között. Ehhez időzítésre van szükség. És Aki abszolút mester volt benne.
Ez azt jelenti, hogy személyre szabta a képzését.
Nem volt alternatívám. Autodidakta vagyok, szakmai gyakorlaton vettem részt, és minden lehetőséget kihasználtam továbbképzésem céljából. Mindenhol felvettem valamit. Melyik fát használja? Milyen fűrészpor. Mikor kezded a tüzet? Meddig kell a halaknak a füstben lennie?
Valójában halászati közgazdaságtant tanult. Hogyan lehet a vízből a tűzbe jutni?
Ez nagyon szorosan összefügg. Lelkes horgász vagyok. Tehát van értelme nyáron füstölni a fogást is. Olyan egyszerű, mint grillezni. Csak egy hordóra van szükség, hogy megakadályozza a füst elszivárgását. Vagy vízforraló grill. Lenyűgöző, hogy valami olyan csípős és intenzív, mint a tűz és a füst nagyon finom és elegáns aromát tud produkálni. Szerintem a frissen füstölt hal egy kicsit jobb és nemesebb, mint a grillezett hús.
És ezt ritkán kapja meg.
Igen, ezért ő a stand a fülkénkben. Egyesíti a sült hal lédússágát a különleges füstérzettel.
az interjúban:
35, tanulmányai befejezése után három pisztrángtenyésztést vezetett Normandiában. 2012-ben megalapította a „Glut & Späne” dohányházat Berlinben.
De az alapelv .
. valójában meglehetősen egyszerű. Van hőforrása és fűrészpora van. A hőforrás lehet gázláng, áram vagy tűz. És akkor vannak olyan fűrészporok, amelyek izzóvá válnak. A hal vagy bármi, amit füstölni akar, a fejlődő füstbe van akasztva.
Többet dohányozhat, nem csak halat vagy húst?
Természetesen. Sajtot vagy zöldséget is szívok. Akár csak olyan folyadékokat is tehet a sütőbe, mint a joghurt. A füstölt sör esetében az árpát füstön szárítják, ha megsózzák. A szakácsok néha egy teljes ételt szolgálnak fel egy füstcsengő alatt. A lehetőségek korlátlanok. Ha megfelelően használja a füstöt.
Hogy érted?
A füst további aromát nyújt, az alapterméknek már egyértelműen felismerhetőnek kell lennie. De óvatosnak kell lenni a zöldségekkel vagy bizonyos sajtokkal, különben minden olyan íze van, mintha kandallót nyaltál volna. Ez a megfelelő fa és a dohányzási idő kérdése.
A fa a fűszeradó?
Gyakran ajánlott a gyümölcsfa, például a meggy vagy az alma, az amerikai erdők is népszerűek: a szantálfa vagy a hickory. Tökéletesek a hús dohányzásához. Legtöbbje túl éles a céljaimhoz. Végül minden olyan, mint a füsté - mint néhány tőzeges skót whisky.
Mi az ajánlása a halaknak?
Keményfák: bükk, éger, kőris.
Mi a különbség a hideg és a meleg dohányzás között?.
Nagyon felteszik nekem a kérdést. A különbség a füst hőmérséklete. A hideg dohányzáshoz füstölgő fűrészporra van szükség, amely még füstöl, de alig alakul ki hő. A halakat hosszú ideig sóban pácoljuk és megfőzzük. Aztán 24 órára bejön a füstbe.
Amíg?
A halak dohányzásának feltalálói, az Első Nemzet Kanadában napokon át a lazacot függesztették a füstbe. Azonban akkor majdnem olyan állagú, mint a szalámi.
Mivel a füst kiszárítja a halat?
Ebben az esetben igen. De a füstnek van egy második tulajdonsága: fertőtleníti és lezárja a halakat. Nem válik vonzóvá a baktériumok és különösen a legyek számára, amelyek semmit sem tesznek jobban, mint tojni egy nyers halba. Ennek ellenére fontos, hogy a hal vagy a hús dohányzás előtt elveszítse a vizet. A só felelős ezért, a hússal azt mondják, hogy sózás. Pisztrángfiléim súlyuk 25 százalékát elveszítették, mielőtt felmentek volna a füstbe.
Igazán sűrű köd a sütőben .
. nem mindig megfelelő. A halak színezéséhez azonban jó füstképződésre van szükség. A bükkfa ideális erre. Pisztrángom aranysárgára változik.
Hogy lehet, hogy a füstölt hal gyakran olcsó termék?
Az ipar ördögi találmányt készített: folyékony füstöt. Az olcsó füstölt lazacot például általában csak az éghajlati kamrákban permetezik füstaromával, és sóoldattal injektálják. Előnye: a hal nem fogy el. A tartósítás azonban teljesen elvész, és a halakat be kell csomagolni. Egyébként az EU-ban a folyékony füstöt nem kell címkézni.