A has, amelybe beleszeret; Főző költő

A gyönyörű hasat manapság túl kevéssé tisztelik. Mindenki diétázik, edz, mit tud és mit csinál? Olyan hat csomag, mint egy erősen felfújt futballlabda, amelyet nem érez szükségének simogatásra, nemhogy kényelmesen ráfektetni a fejét. Ez rossz. Ezek nem hasizmok. Semmi esetre sem támogatom az ellenőrizetlen testtömeg-növekedést, semmiképpen sem, de egy has, puha, kissé gomolygó és hívogató valószínűleg nem kér túl sokat. Az egyetlen has, amely véleményem szerint nem lehet elég kemény, a sertéshas, pontosabban annak héja. Az első ilyen irányú próbálkozásom nem volt rossz, de azt az érzést hagyta magában, hogy van még hová fejlődni, és miután Petra és a csótány bemutatkozott, már semmi sem állt meg.

A ropogós sertéshashoz:

20 ág kakukkfű
12 nagy gerezd fokhagyma, hámozatlanul, kissé késsel pépesítve
4 szár citromfű, sodrófával enyhén összezúzva
10 cm gyömbér, hámozatlanul, 1 cm vastag szeletekre vágva (100 g)
1,5 kg sertéshús csonttal és héjjal
1 citrom, felére csökkent
60 g durva tengeri só
500 g száraz fehérbor
400 g vizet

Talán alaposabban meg kellett volna tanulmányoznom a receptet, mielőtt hasra vásárolom. Amikor a barátságos eladónő megkérdezte, el kell-e távolítania a csontokat és belevágni a héjába, válaszoltam, hogy unokahúgomtól elvonultam. A sertéshasam is alig volt 1 kg alatt. Ennek megfelelően csökkentettem az ízesítő összetevőket, és mindenképp kipróbáltam. Az összes ételízesítőt olyan formába tettem, amely a legjobban megfelelt a sertéshús méretének, fél citrommal megdörzsöltem a héját, és kinyomtam egy kis levet. 10 perc szárítási idő után a héjat megszórtam a só felével, és a serpenyőt a 240 ° C-ra előmelegített sütőbe tettem. Körülbelül 45 perc múlva újra kivettem, alufólián eltávolítottam a szürkés sót, és a héját megszórtam a maradék sóval. Vissza a sütőbe. Fél óra múlva a bevágás már elég kemény volt. Újra kivettem a formát, csökkentettem a hőmérsékletet 190 ° C-ra, és borot és vizet öntöttem rá. Vissza a sütőbe. 45 perccel később csökkentettem a hőmérsékletet 120 ° C-ra, és hagytam még 30 percig főni a sültet. Most hagyták pihenni a forró folyadékban, amíg felszolgálták.

A vajas tök esetében:

1/2 nagy butternut tök, hámozott, kimagozott, 2 cm-es darabokra vágva (kb. 750 g)
1 evőkanál olívaolaj
15 g vajat
1 teáskanál rizsecet
1,5 evőkanál fehér miso
durva tengeri só, fekete bors

A sütőt visszahevítettem 220 ° C-ra, a tök kockákat összekevertem olívaolajjal és kevés sóval, és 30 percre a sütőbe tettem a sütőpapírral bélelt tepsire. A recept szerint ezeket most össze kell keverni a maradék hozzávalókkal, és a burgonyapürével meglehetősen durva pürévé kell dolgozni. Sajnos a krumplipásztorunk már régen elköltözött, én is inkább a krémes pürét szeretem. Tehát mindent egy tálba tettem, finomra pürésítettem és melegen tartottam a tálat.

Az alma és a dió salsa esetében:

1/2 Granny Smith alma, hámozatlan, negyedelve, kimagozva, apró kockákra vágva (I: 1 egész)
35 g dió, pörkölt és durván apróra vágva
25 g pácolt fekete dió, apróra vágva
1 teáskanál rizsecet
1 evőkanál yuzu vagy lime juice
1 teáskanál mirin
5 g tárkony, apróra vágva
1,5 evőkanál olívaolaj

A gyomrom mellett természetesen a salsára voltam a legjobban kíváncsi. Még soha nem kóstoltam a fekete diót, de nagyon sokszor olvastam a különleges ízükről. Szerencsére meg tudtam venni a pohárban a deli. Az ár szarvasgombaszerű ízélményt sugallt. Az almakockákat összekevertem a lime levével, majd belekevertem a maradék hozzávalókat és kipróbáltam egy kis kanállal. Pusztítóan finom, friss és valahogy különleges! H. úr is súlyosan sújtotta. Az előmelegített tányérokra tök, sertéshús szeleteket és salsát rendeztünk, és alig vártam, hogy végre megegyem.

Következtetés: És az első hasi darab után csak az ételkóstoló dicséretére tudtam ráhangolódni. A héja nemcsak ropogós volt, hanem inkább repedezett, csodálatosan gyengéd és olvadó volt. Abszolút öröm. A könnyű, gyümölcsös tökpüré finom misonotával és a friss salsa tökéletesen kiegészítette. Egyikünk sem hiányzott semmilyen módon egy „töltelékből készült köretből”. És szégyenemre el kell ismernem, hogy valójában egy mozdulattal felemésztettük az egész gyomrot. Hamva az egész fejünkön, de túl jó volt!

Feladó: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully