A háztartás ismerete - gabonafélék, gabonatermékek
A gabona az édesfűfélék (Poaceae = Gramineae) mezőgazdaságilag termesztett, egynyári növényfajainak gyűjtőneve. A szemek azok a magányos gyümölcsök, amelyek rendkívül keményítõek és fontos táplálékforrást jelentenek az emberek és az állatok számára.
A hüvelyesekhez hasonlóan a gabonaféléket is régóta használják táplálékként. A régészeti leletek azt mutatják, hogy a gabonatermesztés a Közel-Keleten keletkezett a Kr. E. 9. évezred körül. Napjainkban a gabonatermesztés a mezőgazdasági termelés nagy részét képviseli világszerte, 2014-ben 728 966 757 tonna búzát termesztettek világszerte. Ázsia az egyik legnagyobb termelő 315 710 236 tonnával, ezt követi Európa 249 134 618 és az USA 55 395 400 tonnával.
Gabona
A gabonatípusok közé tartozik a → búza, rozs, árpa, zab, rizs és köles. A hajdina gyakran számít gabonafélének is, mert szemcséi nagyon hasonlóak, de botanikailag a csomósfélék családjába tartozik.
Termesztés
Közép-Európában a gabonát évente kétszer lehet vetni: tavasszal a nyári gabonát, ősszel pedig a téli gabonát. A búzát júliusban/augusztusban lehet betakarítani. Korábban a gabona fülét kaszával szedték össze, és kötegelve kötötték össze. Annak érdekében, hogy a szemek elválaszthatók legyenek a szalmától, a gabonát repedékkel csépelték. Ez leválasztotta a gabonát a szalmáról. Ezután a laza szalmát összegyűjtötték. De most a koronákat még mindig összekeverték a szalma maradványaival és a búza fülével. Ezeket a maradékokat szitálással, szél vagy gép segítségével is eltávolítottuk. A búzát elválasztották a pelyvától. Sok órányi munka után megvoltak a malmok őrölhető szemei. Ma egy kombájn kaszálja a gabonát, csépeli és azonnal megtisztítja a szemeket. Végül a szemeket és a szalmát elválasztják.
Videó: sugárzás az egér csűrővel.
Ami a rizst illeti, van hosszú szemű rizs (Patna rizs 6-8 mm) és kerek szemű rizs (rizs puding 4-5 mm). A hosszú szemű rizs főzve általában szemcsésebb és szárazabb. A hosszú szemű rizst például hús-, hal- és zöldségételek mellé vagy levesként használják. A kerek szemű rizs keményítőtartalma nagyobb, főzés után meglehetősen pépes, puha és ragadós. Az édes ételeket és a rizspudingot rövid szemű rizsből készítik.
Hosszú szemű rizzsel, a következő fajták különböztethetők meg:
Basmati rizs, rendkívül hosszú szemű rizs, amely különösen népszerű Indiában és Pakisztánban.
Vadrizs, ezek egy vad gabona magjai, amelyek rokon rokonságban állnak.
Jázmin rizs Thaiföldről származó, hosszú, áttetsző szemcsékkel és főzve virágaromával rendelkezik.
barna rizs teljes kiőrlésű változat, és barna rizs néven is ismert. Ez a rizs nincs héj nélkül. A barna rizs több vitamint és rostot tartalmaz, mint a hántolt rizs.
Fekete rizs, egy különlegesség, amely főzés után sötét lila színe miatt különösen észrevehető.
Forralt rizs: Egy speciális folyamat révén a héjban lévő tápanyagok belül vándorolnak. Az előfőzött rizs főzés után is szemcsés marad.
készítmény
A köret fejenként 50-70 g száraz rizs. Ha a rizst egy serpenyőben főzik, dupla annyi vízmennyiség per csésze rizs. Kevesebb vizet adunk hozzá, amikor a gőzösben főzünk. Forraljuk fel a rizst az enyhén sós vízzel, és hagyjuk egy ideig forralni. Ha a rizst főzőlapon vagy üvegkerámia főzőlapon készítik, a → tűzhely néhány perc múlva kikapcsolható. A visszamaradó hő normális háztartási mennyiség esetén elegendő a duzzanathoz. Ellenkező esetben állítsa a főzőlapot alacsony hőfokra. A fehér és a forrázott rizs főzése körülbelül 20 percet vesz igénybe. A barna rizsnek sokkal tovább kell duzzadni, kb. 40 perc alatt. A rizst nem kell keverni, amikor duzzad.
Gabonatermékek
Lövés: durvára őrölt gabonaszemek. A búza- vagy rozslisztből például teljes kiőrlésű kenyeret készítenek. Az egész étkezés pogácsává is feldolgozható.
étkezési keményítő: A növények a fotoszintézis során képeznek keményítőt (→ a növények anyagcseréje). Ez az egyik → szénhidrát és energiatartalékként a növényi szervekben, például gumókban, gyökerekben és magokban tárolódik. A keményítőt keményítőtartalmú élelmiszerekből nyerik, például kukoricából (kukoricakeményítő), burgonyából (burgonyakeményítő), búzából (búzakeményítő) és rizsből (rizskeményítő). A keményítő felhasználható sütésre, burgonyagombóc, burgonyagnocchi készítésére, valamint desszertek, levesek és szószok sűrítésére. Ehhez a kukoricakeményítőt először hideg folyadékkal (víz, tej, gyümölcslé) keverik össze, majd hozzáadják a folyadékhoz, és sűrítésig melegítik. A módosított keményítő előállítható keményítőből állítható elő különböző eljárásokkal (→ adalékok). A módosított keményítőnek megvan az az előnye, hogy nem kell megvastagodni, hanem hideg folyadékokba is keverhető.
búzadara: A búzadara durumbúza vagy kukorica (kukoricadara vagy polenta) őrlésével készül. A szemcsemérettől függően megkülönböztetünk durva, közepes vagy finom búzadarát. A Haze nagyon finom szemcsés búzadara. A teljes kiőrlésű búzadara a teljes kiőrlésű őrléssel készül, míg a hagyományos búzadara csak az endospermiumot használja (→ búza). A durumbúza búzadarát például tésztává dolgozzák fel. Desszertek, búzadara gnocchi vagy búzadara galuska és rakott készíthetnek búzadarából.
korpa rostokban különösen gazdag. A korpa olyan maradék (a gabona héja és felületi rétege, valamint a palánta), amely az őrölt liszt szitálása után megmarad. A korpa a rostokon kívül fehérjét, B 1 vitamint, E vitamint és fontos ásványi anyagokat tartalmaz.
bulgur: A bulgur előállításához a búzát előfőzik, majd szárítják, majd finomra vagy durvára vágják. A Bulgur hús- és halételek kísérőjeként szolgálhat, vagy salátával vagy rakottal együtt.
árpagyöngy: A gyöngy árpát többnyire árpából, ritkábban búzából készítik. Az árpakoronákat először megtisztítják, majd méret szerint rendezik. Ezután a héjat eltávolítják a gabonából. A gyöngy árpához az árpa szemeket vágják, majd csiszolják. A hengerelt vagy főtt árpa teljes árpa szemekből készül, amelyeket ismételten őrölnek és gyöngyházban csiszolnak. Szinte a teljes gyümölcs- és maghéjat eltávolítják. A gömb alakú végterméket Graupe-nak hívják. A gyöngy árpát levesként lehet használni, de rakott és rizottós is lehet belőle.
dara többnyire zabból, árpából, durumbúzából vagy hajdinából készül. A gabonát megtisztítják, kiszabadítják a héjból, majd durván apróra vágják. A darából édes vagy sós kása főzhető. Levesként szolgál, és grützwurst-ként dolgozzák fel.
Gabonapehely mindenféle gabonából elkészíthető. A teljes vagy hámozott gabonát először pároljuk, majd pelyhekbe nyomjuk a hengerek között. Lehetőség van arra is, hogy pelyheket készítsen otthon egy sajtóval. Gabonapehely z. B. A zabpelyhet gabonafélékben használják. A csecsemők palacktáplálása olvasztott pelyhekből készíthető.
A kukoricapehelyhez a kukoricamagot megpucoljuk, a csírákat eltávolítjuk, majd kukoricasziruppal felforraljuk, kissé megszárítjuk, majd hengerek segítségével pelyhekbe nyomkodjuk, majd megpirítjuk. Vitaminokat és ásványi anyagokat sok termékhez adnak. A keményítő mellett a kukoricapehely viszonylag nagy mennyiségű cukrot tartalmaz, a Kellogs kukoricapehely esetében ez 8 g/100 g.
Mutassa az egérrel: Kukoricapehely. Hozzáférés: 2016. június 27
összetevők
A szemes szemek lényegében egy héjból, a liszt testből és a hajtásból állnak (→ egy búzaszem diagramja). A gabonaszem héja viszont három rétegből áll, a külső gyümölcshéjból vagy héjból, a középső maghéjból és a belső aleuronrétegből. Különösen az aleuronréteg tartalmaz biológiailag értékes → fehérjét, zsírt, B-vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat. A gabona nagy részét az endospermium alkotja, amely a keményítő mellett fehérjét, kevés zsírt és ásványi anyagokat is tartalmaz.
A magonc nem sokat vesz fel a gabona szeméből, de az összetevők nagy részét tartalmazza. A → B 1-vitamin tartalma ötször magasabb, mint az endospermiumban, az E-vitamin-tartalom pedig akár tízszeres. Ezenkívül a csemete tartalmaz fontos aminosavakat tartalmazó fehérjét, nagy mennyiségű telítetlen zsírsavat, lecitint és vitaminokat.
A gabonafélék alapvető összetevői:
Erő: 70% (→ szénhidrátok)
→ víz: 12%
→ fehérje: 11%
→ Zsír: 2%
→ Élelmi rost: 2,5%
→ Ásványok és nyomelemek: kálium, foszfor, vas, mangán és cink)
→ Vitaminok: E-vitamin, B 1-vitamin, B 2-vitamin)
A rizs és a búzaliszt összetevőinek összehasonlítása 100 g kész ételre:
| Csiszolt rizs | Forralt rizs (főtt) | Búzaliszt (405. típus) | Teljes kiőrlésű liszt (1700-as típus) | |
| energia | 343 kcal | 121 kcal; | 335 kcal | 307 kcal |
| Szénhidrátok | 78 g | 27 g | 72 g | 61 g |
| Rost | 1,4 g | 0,5 g | 4,0 g | 11,5 g |
| fehérje | 7 g | 2 g | 11 g | 12 g |
| Vas | 0,9 mg | 1,0 mg | 1,4 mg | 5,0 mg |
| E-vitamin | 0,2 mg | 0,1 mg | 0,2 mg | 2,1 mg |
| B-vitamin 1 | 0,06 mg | 0,08 mg | 0,06 mg | 0,47 mg |
| B-vitamin 2 | 0,03 mg | 0,01 mg | 0,03 mg | 0,17 mg |
| B-vitamin 6 | 0,15 mg | 0,07 mg | 0,18 mg | 0,46 mg |
Forrás: Heseker, Heseker: A táplálkozási táblázat. DGE 2012
bevásárlás
Teljes kiőrlésű gabona megvásárolható egészséges élelmiszerboltokban vagy egészséges élelmiszerboltokban (→ búza). A gabonamagokat általában különböző héjak veszik körül. Ezek száraz bőrű laposok. A szemcsétől függően megkülönböztetünk glume-ot, lemma-t és palea-t. Az árpa, a zab, a köles és a rizs, a takaró és a palea, a héjbúza esetében, például a tönköly vagy a smaragd, a két ragyogás összeolvad. Cséplés után ezeknek a gabonaféléknek a fülei vannak. A meztelen gabona esetében azonban a cséplés során a szemek teljesen megszabadulnak a héjától. Ide tartoznak a csupasz búza, a rozs, a kukorica, valamint a meztelen árpa és a meztelen zab. A gabona a saját gabonamalomjában darálható vagy darálható, de teljes gabonaként is feldolgozható.
A szupermarketben különféle gabonatermékeket és rizst vásárolhat. A darált liszthez különböző típusú jelölések vannak. A → típusszám jelzi, hogy hány ásványi anyag található a lisztben. Minél nagyobb a típusszám, annál több ásványi anyagot tartalmaz. 405 típusú háztartási búzaliszt esetén 100 g búzaliszt 405 mg ásványi anyagot tartalmaz, míg 100 g 1050 típusú búzaliszt még mindig 1050 mg ásványi anyagot tartalmaz.
tárolás
A teljes kiőrlésű gabonák hosszú ideig (körülbelül 2 évig) tárolhatók. Ehhez szárazon kell tárolni őket, és ne legyenek hermetikusan lezárva. A gabonafélékhez száraz, jól szellőző tárolási hely is ajánlott. Kerülni kell a közvetlen napfényt és az erős hőmérséklet-ingadozásokat. A termékek használata előtt vigyázzon az esetleges penészképződésre vagy tároló kártevőkre, például lisztmolyra vagy bogárra (→ élelmiszer tárolása).
sütni
Különféle süteményeket készítenek búzalisztből. A búzaliszt glutént (ragadós fehérjét) tartalmaz. Egyéb glutént tartalmazó gabonafélék: rozs, tönköly, árpa, zöld tönköly, emmer. A glutén a különböző fehérjék általános elnevezése, amelyek vízzel kombinálva ragasztót képeznek. A búzalisztben ezek a gliadin és a glutenin fehérjék. A → lisztérzékenységben szenvedők nem tolerálják a glutént tartalmazó ételeket, és kerülniük kell őket. A kukorica, a rizs és a köles nem tartalmaz glutént.
A ragasztó biztosítja a tészta különleges tulajdonságait. A ragasztó:
Duzzadó: Ennek a tulajdonságának köszönhetően a tészta sok vizet képes megkötni, és dagasztáskor nem ragad meg.
Rugalmas: A ragasztó rugalmassá teszi a tésztát, és gyúrható, és széthúzható módon különböző formába sodorható. A kukoricalisztből készült, nem gluténtartalmú tészta például nem rendelkezik ezzel a tulajdonsággal.
Stretchy: Gázt, például szén-dioxidot → kovászok képeznek. Ezt a gázt kis pórusokban tartják a pékárukban. A tészta kitágul és nem omlik össze. A ragasztó lehetővé teszi a sütemények felemelkedését. A kukoricalisztet viszont csak lapos süteményekké lehet feldolgozni.
A rozslisztnek is van gluténja, de itt a fehérjéket nyálka, a pentozánok hatják át. A pentosanok megduzzadnak és megkötik a víz nagy részét. Mivel a pentozánok megakadályozzák a ragasztó képződését, a rozskenyér kovászból készül. Teljes kiőrlésű liszt feldolgozása esetén a nyálkás fehérje és a rostban gazdag külső rétegek sok vizet szívnak fel. A teljes kiőrlésű liszt használatakor emelni kell a folyadék mennyiségét.
A kenyér fajtáinak összetétele
Számos kenyér és zsemlétípus ismert Németországban. Az összetételre vonatkozó fontos információk megtalálhatók a kenyérre és a kekszre vonatkozó irányelvekben.
| A kenyér típusa | Fogalmazás |
| Búzakenyér vagy fehér kenyér | Legalább 90% búzalisztből áll. |
| Vegyes búzakenyér | A búzaliszt tartalma legalább 50%, de kevesebb, mint 90%. |
| rozskenyér | Legalább 90% rozslisztet tartalmaz. |
| Vegyes rozskenyér | A rozsliszt aránya 50% és 90% között van. |
| Teljes kiőrlésű kenyér | Ennek a kenyérnek legalább 90% -ban teljes kiőrlésű termékből kell készülnie. |
| Teljes kiőrlésű rozskenyér | A teljes kiőrlésű rozskenyér legalább 90% -ban teljes kiőrlésű rozsból készült termékekből készül. A hozzáadott sav legalább 2/3-a kovászból származik. |
| Teljes kiőrlésű kenyér | A teljes kiőrlésű kenyér legalább 90% -ban teljes kiőrlésű vagy rozs termékekből készül. Az egymáshoz viszonyított arányok önkényesek. A hozzáadott sav legalább 2/3-a kovászból származik. |
| Teljes kiőrlésű rozskenyér | Ez a kenyér több mint 50% teljes kiőrlésű terméket tartalmaz. |
| Teljes kiőrlésű zabkenyér | A teljes kiőrlésű zabkenyérhez legalább 20% -ban teljes zabterméket kell használni. A teljes kiőrlésű termékek teljes arányának legalább 90% -nak kell lennie. Ugyanez az arány vonatkozik más gabonatípusokra is. |
| Egész kenyér | Az étkezés legalább 90% rozs- vagy búzakenyérből áll. Az egymással való kapcsolatok önkényesek. |
Ezen kívül vannak z. B. több szemű kenyér, például háromszemű vagy négyszemű kenyér, pumpernickel, pirítós kenyér, ropogós kenyér, kőkemencés kenyér, fatüzelésű kenyér, árpakenyér és sonkakenyér.
Egy másik téma
Érdekes link:
A Bayerische Staatsbibliothek a bajor egyetemek államtörténészeinek konferenciájával és a bajor államtörténeti bizottsággal együttműködve a Bajor Tudományos Akadémián (kiadó): Getreidebau (1800-ig).