A HELYES MENÜK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNIKA
Táplálás
EGYÉB DOKUMENTUMOK
A HELYES MENÜK ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNIKA
1 A menük elkészítéséhez szükséges dokumentáció
A menük elkészítése a szakmai hozzáértés mellett megköveteli annak tapasztalatát, lelkiismeretességét és kitartását, aki ezt a tevékenységet végzi, valamint a konkrét dokumentáció egységében való meglétét.
A minimálisan szükséges dokumentáció a következőket tartalmazza:. Irányelvek a helyes táplálkozásról ”, az Egészségügyi Minisztérium fejlesztette ki. Élelmiszer-összetételi táblázatok " létezik a "kulináris készítmények standard receptjében" (kivonatok az Egészségügyi Minisztérium Értesítőjéből).
,Megfogalmazás ", az egység sajátosságaitól függően,Saját receptek ".
2 A menük elkészítésének szakaszai egy bizonyos fogyasztói csoport számára
A menü kalóriatartalmának és táplálkozási szerkezetének meghatározása a fogyasztói kategória élettani igényeinek megfelelően, a helyes étrend irányelvei alapján (kalória, fehérje-, zsír- és szénhidrátmennyiség).
A fogyasztói kategóriába tartozó ételek jellemzőinek (étkezések száma, ajánlott ételek stb.) És preferenciáinak elemzése.
Az évszakra jellemző alapanyagok rögzítése korrelál az ellátási lehetőségekkel.
A létesítmény „általános szerkezet” menü ételeinek és ételeinek megjelölésével minden étkezéshez (reggeli, uzsonna, ebéd, vacsora), meghatározva az adag súlyát, kalóriatartalmát és táplálkozási tényezőit (1. melléklet).
A menü összetevőjében szereplő ételek kalóriatartalmát és táplálkozási tényezőit az élelmiszeripari termékek összetételi táblázatai alapján számítják ki. A kulináris készítmények esetében az adag kalóriatartalmát és táplálkozási tényezőit a megfelelő receptekből vonják ki.
Abban a helyzetben, amikor a menüben jelölt ételeket a receptből veszik
nem tartalmazzák az egyes készítmények kalóriáinak és fűtőanyagainak mennyiségét, az alábbiak szerint járjon el:
- a menü általános felépítése csak az ételek és az adag súlyának megnevezésével jön létre;
- a kalória és a tápanyag-tartalom kiszámításra kerül a menü struktúrájában megjelölt egyes ételekhez (lásd "Módszer a kulináris készítmények kalória- és tápértékének meghatározására a "A kulináris készítmények szokásos receptkönyve", 1982, 599-600. o. és a 9. évfolyam tankönyve, fejezet "Az élelmiszerek tápértéke és a racionális táplálkozás elvei ”);
- adja meg a táblázatban kapott értékeket a menü felépítésével (2. melléklet) a kalóriák és a táplálkozási tényezők felosztása minden étkezéshez és a teljes menühez.
3 A menük kalóriatartalmának táplálkozási szerkezetének elemzése
A racionális táplálkozás értékeléséhez kötelező elemként szolgáló menü táplálkozási szerkezetének elemzéséhez a következő táblázatokat kell kitölteni:
Az A változat az „általános menüszerkezet” táblázat alapján készül, amelyből az „összes menü” értékeit vesszük.
Az "ajánlott" részben a "Racionális táplálkozási normák" -ból kivont fiziológiai követelmények kerülnek beírásra annak a fogyasztóknak a kategóriájára vonatkozóan, amelyre az étlap készült (ezeket a normákat a vállalat orvosa állapíthatja meg).