A hús főzése, ami történik, tippek és trükkök - egymás mellett; csont
kiadta Thierry depuydt a Tippek és trükkök -ban
2016.04.21., 21:08
Mivel a konyha mindenekelőtt ízlés kérdése, a főzésnek tagadhatatlan hatása van ebben a kérdésben. Feltárhatja, vagy éppen ellenkezőleg, csillapíthatja az ízeket. Felemeljük a leplet a végtelenül kicsi szívében zajló változások sokaságáról ...
A szag változása
Ha van egy érzék, amelyet a főzés során stimulálunk, az a szag. Aki még soha nem volt nyálas, amikor belépett egy ház ajtaján, ahol egy jó kis étel fortyogott ?
A szag valóban egyfajta érzék, amely önmagában képes "távolról" felkelteni az étvágyat. A gyártók ezt jól megértették, mert egyes szupermarketek szagdiffúzorokkal vannak felszerelve, amelyek utánozzák például a frissen sült kenyér illatát, hogy nyálasak legyünk. A főzés lehetővé teszi az ételek átalakítását, fejlesztését, koncentrálását vagy csökkentését. Ezenkívül a főzés során sok ízmolekula is csapdába eshet a zsírban, ami különösen megmagyarázza, hogy a petrezselyemhús miért gazdagabb ízű.
Néhány kivételtől eltekintve (különösen a káposztafélék családjától) a főzés során keletkező szagok serkenthetik az étvágyat. A főzés során felszabaduló illatos és illékony molekulák titillálják a szagló receptorunkat az orrban és a torok hátsó részén, amely közvetlenül agyi ingerré alakul át: nyáladzik, és késedelem nélkül le akarunk ülni az asztalhoz!
Színváltozás
A főzés során erősen használt második érzék a látásé. Az étel megjelenésének (térfogata, színe, konzisztenciája stb.) Változása valóban jelzi a további főzést. A hús esetében a színváltozás feltűnő.
Először a felszínen Maillard reakciói játszódnak le. Az utóbbiak, amelyek nevüket egy francia biokémikusnak köszönhetik, úgynevezett nem enzimatikus barnulást, de aromás vegyületek képződését is okozják. Különösen ezek a reakciók adják jellegzetes ízüket a grillezett húsoknak, de a kenyér és a pörkölt termékek, például a kakaó és a kávé kéregének is. Ezek a komplex és kaszkádreakciók magas hőmérsékleten, cukrok és aminosavak (a fehérjéket alkotó "téglák") jelenlétében játszódnak le.