A hús-hal részleg munkájának megszervezése - félkész termékek és a fejlesztés módjai
Ez projekt kezeli A hús-hal részleg munkájának megszervezése - Félkész termékek és a fejlesztés módjai. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 48 oldal .
Felügyelő tanár/A tanárnak bemutatják: Morari Lilia
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 6 pont.
tartalom
Kivonat a dokumentumból
1. A Hús-Hal szekció munkaszervezésének elméleti alapjai. Félkész termékek.
Az előkészítési műveletek (kiolvasztás, a bélyegzők eltávolítása, a tetemek mosása, szárítása) munkahelye rúddal és ketrecekkel ellátott eszközzel van ellátva, amelyre a darabolatlan, fagyasztott húst felakasztják. A hús kiolvasztásának időtartama 14-24 óra. Az elsődleges feldolgozó vállalkozásoknál és a félkész termékek előállítására szakosodott részlegeken egy helyiséget rendeznek el, amelyben a hús felolvasztását a hőmérséklet fokozatos 0 és + 8 ° C közötti emelésével hajtják végre.
A húst zuhanykefével mossuk. Az egészségügyi és higiéniai követelmények teljesítése érdekében a hús mosásának helyét a szifon és a járdaszegély felé hajló padlóval látják el.
Mosás után a tetemet ventilátorok segítségével megszárítják, ezek hiányában a szárítást 2 órán belül elvégzik.
A húsvágási munkahely (vágás, tisztítás, válogatás, csontok aprítása) keményfából (tölgy, bükk, gyertyán) készült fatörzssel vagy asztallal és a hús speciális fejszéivel rendelkezik. Szeletekre vágása után a húst munkapadokon kicsontozzuk, amelyektől jobbra mozgatható kádaknak vagy kádaknak kell lenniük. Csontozás után a húst megtisztítják vagy leeresztik, és egyben válogatják is, a kulináris rendeltetési helytől függően. Az 500 kg-nál nagyobb tömegű szakaszokban mozgó kádakat, kocsikat vagy más, a csont-csont zúzó összetörésére szolgáló edényeket használnak a válogatott hús szállítására a félkész termékek előkészítési helyeire.
A zsemlemorzsában átengedett adagolt félkész termékek előállításának munkahelyén és a kis darabokban lévő munkaasztaloknak rendelkezniük kell a munkaasztalokkal, amelyek számát a leghosszabb időtartamú cserébe készített félkész termékek mennyisége szerint határozzák meg. A hús finomítását bizonyos típusú adagolt félkész termékeknél univerzális mechanizmus segítségével hajtják végre.
Darált hús félkész termékek elkészítésének munkahelye: fel kell szerelni: munkaasztallal, húsdarálóval, univerzális mechanizmussal a húsfeldolgozó részekhez, mozgatható kádakkal a felaprításhoz, asztalokkal a félkész termékek előkészítéséhez és polcokkal együtt a gyártáshoz szükséges edényekkel elkészült, amelyet egymás után kell elhelyezni.
A vad, a madarak és a melléktermékek feldolgozásának munkahelyét feldolgozásuk sajátosságai alapján szervezik meg.
Fagyasztás céljából a madarakat egy rácsra helyezik, amely a sütéshez szükséges berendezés alján található. Felolvasztás után a madarakat élő lángon tartják, majd megtisztítják a belektől, mosott és félkész termékeket készítenek belőlük. Ezeknek a műveleteknek a végrehajtásához a munkahelyet munkaasztallal látják el, amelyhez mosó tartály és állvány tartozik. A fáklyarendszer felett helyi szellőzést kell biztosítani, amelynek külön kell lennie, és nincs csatlakoztatva az általános szellőzőrendszerhez.
Szakosodott félkész vállalkozásoknál a baromfi és az abban készült félkész termékek kezdeti feldolgozásához külön szakasz biztosított a baromfi feldolgozásához, ugyanabban a blokkban, mint a hús rész.
A félkész termékek kicsontozásához, leeresztéséhez és menetvágásához a munkaasztal hosszának legalább 1,5 m-nek kell lennie, a madarak feldolgozásához -1,2 m a leghosszabb műszakban dolgozó munkavállalónak.
Munkahely a félkész félkész termékek elkészítéséhez. A halfeldolgozás technológiai folyamata a következő műveleteket foglalja magában: kiolvasztás, a pikkelyek megtisztítása és az uszonyok eltávolítása, kizsigerelés, mosás, menetfűzés, vágás, adagolás. A hal mérleggel történő leolvasztásához mosótartályokat helyeznek el; a hal porcos csontvázzal való kiolvasztása, valamint a brikettbe fagyott halfilé mobil polcok vagy munkaasztal biztosítása szükséges. A hal megtisztításához és kizsigereléséhez munkaasztalra van szükség, amelynek hátulján deszka található, a felület pedig a deszka felé van zárva. A pikkelyes halakat elektromechanikus eszközzel tisztítják.
A hal darabolásához és a félkész termékek előkészítéséhez a munkahelyen egy hajtóműves mosótartállyal ellátott munkaasztal található, amelyre a megtisztított halat viszik. A hal szeletelésére szolgáló munkaasztal hosszának 1,2 m-nek kell lennie a leghosszabb műszakban dolgozó munkavállaló számára.
A vágódeszkák megőrzése érdekében a Hús-Hal részben A félkész termékeket polcokkal látják el, amelyeket a munkaasztalok megerősítenek vagy a vágóasztal alá helyeznek.
A hús-hal részlegben gyártott félkész termékeket. A félkész termékeket hűtött szekrényekben tárolják, amíg a befejező részig szállítják.
Hús-hal rész: A félkész termékek az elméleti ismeretek széles skáláját és egyúttal a gyakorlatban történő felhasználását célozzák a jó eredmények érdekében. A hús-hal részleg munkaszervezése. A félkész termékek általában javítják ételeiket, és minden nap cserélik őket, hogy vonzzák a fogyasztókat.
A félkész termékek minősége széttárja szárnyait, hogy finom ízt és különleges aromákat nyújtson.
A főzés az ember egyik legrégebbi foglalkozása. A hagyományos élelmiszer-feldolgozási eljárások és receptek az évszázadok evolúciójának eredményeként alakultak ki, hogy megfeleljenek az emberi életnek a készételek elfogyasztása után ebben a szakaszban.
1.2. A szakasz elhelyezkedése a vállalkozás tervében és kapcsolata más alegységekkel.
A szakasz elhelyezkedése és összekapcsolása más alosztályokkal az állami egészségügyi-járványügyi szolgálat szerveinek jóváhagyásával történik. A zaj- és rezgésszintek nem haladják meg a megengedett maximális határértékeket, és nem okoznak kellemetlenségeket a többi szakasz számára.