A hús kémiai összetétele - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata

Az állatok levágása után rendkívül fontos megismerni a hús, mint élelmiszer összetételét, kémiai összetételét, a húsban bekövetkező biokémiai átalakulásokat és a hús fő jellemzőinek megváltoztatásáért felelős tényezőket. Mind a konzerválhatóság megőrzésében, a fogyasztóhoz vezető úton, mind a technológiai feldolgozási műveletek helyes alkalmazásában, az iparosítási folyamatok során. Közvetlenül az állatok levágása után és a tárolás során különféle biokémiai átalakulások mennek végbe a húsban és számos más folyamatban, amelyek megfelelően végrehajtva pozitívan befolyásolják a tápértéket és az érzékszervi tulajdonságokat. Másrészt a helytelen tárolási körülmények romlásához vezetnek, a minőség elkerülhetetlen romlásával. A húsiparban ennek az alapanyagnak az összes vegyülete kémiai összetétele révén nagyon kedvező környezetet jelent a mikroorganizmusok fejlődéséhez.

Izomszövet, víz és fehérje között

A föld feletti háziállatok izomszövet-tartalmát átlagosan 72-74% víz és 25-28% szárazanyag adja, ebből 18-22% fehérje, 2,6% extraktív anyag, 3% lipid és 0%, 9-1,2% vitaminokból és ásványi sókból áll. A víz a hús legfontosabb mennyiségi összetevője, a sovány húsban alig több mint 70% -os arányt képvisel, ami körülbelül 3,5-7,7-szer magasabb, mint az izomszövetben lévő fehérje százalékos aránya.

Az élő szövetben a test minden kilogramm fehérjére 3,5-3,7 kilogramm vizet szintetizál, amely szükséges a biopolimerek felszívódásához. A zsírszövet általában 5-20% vizet tartalmaz, a magas zsírtartalmú húsban pedig kevesebb víz és fehérje van. A hús víztartalma fordítottan változik a zsíréval. Szarvasmarhákban 60-76%, sertésekben 51-73%, juhokban 53-74%, csirkékben 65-71%, pulykákban 60-69% és vadakban 69-74%.

A fehérjék minden élő sejtben megtalálhatók, mint a protoplazma fő alkotóelemei. Nagy molekulatömegű szerves anyagok és olyan összetételűek, amelyekből hiányzik az oxigén, a szén, a hidrogén és a nitrogén. A fehérjék aminosavakat képeznek hidrolízissel, amely savas vagy lúgos környezetben zajlik, proteolitikus enzimek, a szervezetben található anyagok hatására.

A fehérjék hidrolízissel is alacsonyabb összetettségű anyagokká alakulnak át: albumin, pepton, polipeptid, peptid, aminosav. aminosavak szerves anyagok, nélkülözhetetlenek az élethez, oxigént, szenet, hidrogént és (néha) ként tartalmaznak. A hús az élethez nélkülözhetetlen aminosavak fő forrása: lizin, leucin, izoleucin, hisztidin, fenilanin, triptofán, metionin, arginin és valin.

A húsfehérjéket három nagy kategóriába sorolják: myofibrilláris (sóoldatokban oldódik), szarkoplazmatika (vízben és sóoldatokban oldódik, semleges pH-n) és sztromális (vízben vagy sóoldatban nem oldódik). A fehérjék e három csoportjának különböző tulajdonságai vannak, amelyek befolyásolják a hús jellemzőit feldolgozáskor. A fehérje tartalma változó, a fajtól és a hizlalás szakaszától függően: baromfihús esetében 12-24%, henteshúsnál mérsékelt (15-21%).

Kicsi, de nélkülözhetetlen elemek

Kivonó anyagok a hús kémiai összetételében találhatók: nitrogén és nem nitrogén. Az izmok összetételében kiemelkedik nitrogénes extrakciós anyagok (1-1,7%): kreatinin, kreatin, foszfokreatin, karnitin, anserin és karnozin. Másrészt a nem nitrogén tartalmú extraktív anyagok (2-3%), amelyek technológiai szempontból a legfontosabbak, glikogénbe, tejsavba és inozitba vannak csoportosítva.

glikogén, a húsban 0,5-2% arányban jelen lévő poliszacharid nagyobb mennyiségben található meg, ha a test jól táplálkozik és nyugalomban van. Mielőtt glükózzá alakulna, a glikogén enzimatikus hidrolízissel (dextrinnel és maltózzal) megy keresztül (a szervezetben).
Tejsav a glikogén anyagcseréje miatt az állati testben közbenső bomlástermékként van jelen.
Inozita a sejtek növekedésében szerepet játszó vegyületek egyike, a szénhidrátok származéka.

lipidek jelentése zsírsavalkoholok észterei. A zsírtartalom a hizlalási állapottól függően változik: szarvasmarha 3-20%, sertés 3-34%, juh 3,7-26%, csirke 6,9-13,7%, kacsa 23-37%, házinyúl 10%. Kémiai összetételük szerint tényleges zsírokra (gliceridekre), foszfatidokra, ceridekre, szteroidokra és cerebrozidokra vannak felosztva:

a) Zsírok (gliceridek) a glicerin zsírsavval képzett észterei, amelyek a tartalékanyagot képezik, az állati test összes szövetében megtalálhatók. A legismertebbek a sztearin, a palmitin és az olein;

b) Foszfatidok (foszfolipidek) a legismertebbek a cefalinok és a lecitinek. Ez utóbbi az állati testben található (izmok, idegek, agy, csontvelő, szív, tüdő, plazma stb.). Az állati sejt létfontosságú folyamataiban fontos szerepet játszó anyagok, a foszfatidok befolyásolják a test növekedését és fejlődését;

c) Ceridele, kevéssé elterjedt az állati organizmusban, védő szerepük van;

d) Steridele, például a koleszterin, a koproszterol és az epesavak a testben a leggyakoribb lipidek;

e) Cerebrozidele galaktózból állnak, és gyakrabban találhatók meg az állatok agyában.

Ásványi anyagok (Az izomszövet tartalmának 0,7-1,33% -a) főleg kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfor, vas és klór. A nátriumionok segítik az izmok összehúzódását és ingerlékenységét, a kalciumionok aktiválják az izmok idegi gerjesztését, a káliumionok gátolják az izomaktivitást, míg a magnéziumionok felelősek a foszfor elválasztásáért az adenozin-trifoszforsavtól. Ugyanakkor a foszforsav-sók nagyon fontos szerepet játszanak a szerves foszforvegyületek képződésében.

vitaminok, az étrendjükből nem hiányozhatnak olyan szerves anyagok, amelyek nem távolíthatók el az állati organizmus fejlődésének és fenntartásának folyamatából. A vitaminok létezése zavarokat okoz a test normális működésében, ami vitaminhiány. A vitaminokat két fő csoportra osztják:

- zsírban oldódó vitaminok (amelyek zsírban oldódnak), amelyek közül a legfontosabbak az A, D, E és K vitaminok;

- vízben oldódó vitaminok (vízben oldódnak), az állatvilágban a leggyakoribbak a B-vitaminok és a C-vitamin.

A hal kémiai összetétele

A hal kémiai összetétele különféle vegyi anyagokat (fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, vizet stb.), A halszövetek és szervek alkotóelemeit tartalmazza. Ezeken kívül számos anyag található a szövetekben, a szerves anyagcsere eredménye. Olyan anyagok, amelyek szabályozzák a létfontosságú folyamatokat, például foszfatidok, szteroidok, vitaminok, hormonok és fermentumok.

A hal összetétele kis mennyiségű szénhidrátot (glikogén) és pigmenteket is tartalmaz, a lipideket pedig foszfolipidek, trigliceridek és szteroidok képviselik. Másrészt a fehérjék enyhe instabilitással rendelkeznek. A halak táplálkozási, ízlelési és fizikai tulajdonságai közvetlenül függenek az összetételében lévő kémiai anyagoktól, ezért a halhús ipari értékelése a víz, lipidek, fehérjék és ásványi anyagok tartalmán alapul.

A halhúsban a kémiai összetétel változó, hozzájárul a faj, az évszak, a nem vagy a vándorlási tér differenciálódásához. A halak összetételében található vitaminok közül nem hiányoznak a B1, B3, B6, A és D. Ugyanakkor a halhús zsír- és víztartalma közötti szoros összefüggés nem elhanyagolható; a víztartalom a zsírszint növekedésével csökken.

Ha megszorozzuk a zsír- és fehérjetartalmat a megfelelő együtthatókkal, meghatározható a hal kalóriaértéke: 1 gramm fehérje = 4,1 kalória, míg 1 gramm zsír = 9,3 kalória. Természetesen nem szigorú értékekről van szó, a termék tápértéke nem kizárólag a kémiai összetételhez vagy a kalóriák számához kapcsolódik. A hús zamatosságának és konzisztenciájának, az érzékszervi tulajdonságoknak ugyanolyan nehéz szavuk van a termék minőségének értékelésében.