A hús megfelelő fagyasztása - útmutató a DER LUDWIG-től
Ha a jó minőségű áruk a felolvasztás után nem rendelkeznek az elvárt minőséggel, ez nem magának a fagyásnak, hanem mindig a helytelen kezelésnek köszönhető. Tény: Az exhűtött fagyasztott áruk nem különböztethetők meg a 0 ° C felett folyamatosan tárolt áruktól, ha a vakkóstolás során helyesen kezelik őket.
De honnan származik a fagyasztott hús - mondjuk - kifogástalan hírneve? Az eredetileg lédús hús túlságosan lassan, azaz túl magas hőmérsékleten fagyasztva válik szárazon. Ennek az az oka, hogy a húsban két különböző típusú folyadék van: a sejtekben lévő víz (sejten belüli) és a sejtek körüli víz (sejten kívüli). A sejtekben sokkal több szilárd anyag van a vízben, mint kint. Ez azt jelenti, hogy ez a víz sokkal lassabban fagy (kb. -7 ° C-on). Mindannyian sós vízből tudjuk. Az extracelluláris víz sokkal tisztább és alig 0 ° C alatt fagy meg. Ezenkívül a sejtek körüli vizet először le kell fagyasztani, mielőtt a sejtekben lévő víz lefagyhat. Ha a hideg túl meleg, akkor az extracelluláris, már fagyott víz jégkristályai tovább táplálkoznak az intracelluláris vízzel, növekednek és roncsolják a hús szerkezetét. Amint a szilárd anyag koncentrációja a sejtekben tovább növekszik, a fagyási gradiens nagyobb lesz, a folyamat lassabb és a pusztulás egyre komolyabb. Ennek a „plazmolízisnek” az a hatása, hogy a húsdús darab lédús lesz. Ez a gyümölcslé nagy mennyiségben van vákuumzsákban vagy a tányérján. A sejtek súlyosan dehidratáltak és a hús száraz.
A túl lassú lefagyás a háztartásokban újra és újra megtörténik. Ha itt fagyott le, akkor gyakran a tároló fagyasztóban van. A hőmérséklet általában -18 ° C körül alakul. A készüléket működés közben újra és újra kinyitják áruk be- és kivitelével, ami azt jelenti, hogy a hús tényleges fagyási hőmérséklete még magasabb. Ha a zárt eredeti csomagolásban - esetleg még a hullámkarton dobozban is - lefagyasztva, a hideg behatolása még nehezebbé válik.
Ez a téves megközelítés rontotta a fagyasztott termékek hírnevét. De a plazmolízisnek nem kell lennie. Ellenintézkedés: sokkfagyás a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten.
De miért fagyasztott áruk gyakran kemények és rossz ízűek? Ismét a folyamat a hibás. A rendszeresen fagyasztott húst a vágás után azonnal lefagyasztják. Fagyasztott állapotban az áruk nem érlelődhetnek tovább, mert a húst lágyító enzimek túl alacsony hőmérsékleten leállnak.
De ha hagyja, hogy a hús beérjen, majd megfagyjon, a kiolvasztott hús olyan gyengéd legyen, mint amilyet a beszerzett áruk minőségétől elvárhat. "