A hús melléktermékeinek felhasználása - A hús- és tejipar szakembereinek folyóirata
A húsfeldolgozási folyamat veszteségeit a termék-specifikus hulladék magas aránya jellemzi, ami azt jelenti, hogy keletkezésük elkerülhetetlen. A főleg feldolgozott nyersanyagok szerves maradványaiból álló hulladék mennyisége és fajtája nem változtatható meg, feltéve, hogy a késztermék minőségének állandónak kell maradnia. Mindazonáltal melléktermékek felhasználásával csökkenthetők, amint azt a Diana Rogers és Frederika Rosenthal, a Birmighami Egyetem által aláírt "A hús-, baromfi- és halfeldolgozó ipar melléktermékeinek és hulladékainak hasznosítása" tanulmány és kiadta a "Science Direct".
A hulladék ártalmatlanítása rendkívül nehéz
A termék-specifikus hulladék ártalmatlanítása nem megfelelő biológiai stabilitás, potenciálisan patogén jelleg, magas víztartalom, gyors önoxidációs potenciál és magas enzimatikus aktivitás miatt nehéz. Sőt, a húságazatban a hulladék ártalmatlanítása és a melléktermékek kezelése problémákat okoz a környezetvédelem és a fenntarthatóság területén (Russ et Pittroff 2014). Általában a nyers- és segédanyagok, valamint a savak feldolgozása belép a gyártási folyamatba, és az alábbiak egyikét hagyja el: kívánt termék, termék-specifikus hulladék vagy termék-specifikus hulladék.
A termék-specifikus hulladék óhatatlanul felhalmozódik az alapanyag-feldolgozás eredményeként. A termelés különféle szakaszaiban veszteségek fordulnak elő, amelyek során a kívánt komponenseket kivonják az alapanyagokból. Az extrakció után azonban a többi anyagban gyakran vannak más potenciálisan hasznos összetevők. A termék-specifikus hulladék későbbi felhasználásának jelenlegi módszereit a hagyományos elvek mentén dolgozták ki, és szorosan kapcsolódnak maguknak a nyersanyagoknak a mezőgazdasági eredetéhez.
A hagyományos hulladék felhasználásának két általános módszere a hulladék takarmányként vagy műtrágyaként történő felhasználása volt. A hulladék ártalmatlanítására szolgáló meglévő mezőgazdasági megoldások közül sok egyensúlyban van a jogi előírások és a legjobb ökológiai és gazdasági megoldások között. A termékspecifikus hulladék másik jellemzője, hogy a hulladék által termelt tömeg a termelési szinthez viszonyítva csak technikai eszközökkel változtatható meg, ami elkerülhetetlenül a termékek minőségének változásához vezet. Ezért a hulladékot a szerves anyagok magas aránya jellemzi.
Okai és problémái
Sok hulladéktípus már nagyszámú mikrobát tartalmaz, és/vagy a mikrobiális aktivitás gyorsan módosulni fog. Ha a fertőzésekre és betegségekre vonatkozó szabályokat nem tartják be megfelelően, higiénés szempontból elfogadhatatlan körülmények léphetnek fel, például férgek vagy penész. A fehérje lebontását mindig az erős szagok fejlődése jellemzi, de vannak más problémák is:
-A húshulladék víztartalma 70 és 95 tömeg% között van. A magas víztartalom megnöveli a hulladékszállítás költségeit. A víz mechanikus eltávolítása prés segítségével további hulladékártalmatlanítási problémákhoz vezethet a magas szervesanyag-szint miatt.
-A másik probléma a gyors önoxidáció. A magas zsírtartalmú hulladék hajlamos az oxidációra, ami szagos zsírsavak felszabadulásához vezet.
-Az enzimatikus aktivitás miatti változások egy másik nagy probléma. Sok hulladéktípusban a még mindig megjelenő enzimek még mindig aktívak, felgyorsítják vagy fokozzák a megtöréssel járó reakciókat (Russ et al., 2017, Werschrictzky et al., 2015).
Melléktermékek felhasználása
A húsipari hulladék nagy része a vágás során keletkezik. A vágóhídi hulladék egy levágott állat egy részéből áll, amelyet nem lehet húsként értékesíteni vagy húskészítményekben felhasználni. Ez a hulladék magában foglalja a csontokat, az inakat, a bőrt, a gyomor-bél traktus tartalmát, a vért és a belső szerveket. Állattípusonként változnak (Sielaff 2016; Grosse 2014). Ezért a hús melléktermékeinek hatékony felhasználása fontos az ágazat jövedelmezősége szempontjából. Becslések szerint a marhahúsból származó bruttó jövedelem 11,4% -a és a sertéshúsból származó jövedelem 7,5% -a származik melléktermékekből.
Korábban a melléktermékeket részesítették előnyben az élelmiszerek közül, de az egészségügyi problémák, a fogyasztók rossz tájékoztatása és a rossz imázs miatt fokozottabb figyelmet fordítottak a nem élelmiszer jellegű felhasználásokra, mint például az állateledel, gyógyszerek, kozmetikumok és állati takarmányok. (Rivera és mtsai., 2010). A hús melléktermékei származhatnak vágóhidaktól, feldolgozóktól vagy nagykereskedőktől, de az ehető hús melléktermékeinek hagyományos piacai az alacsony árak miatt fokozatosan megszűntek. E problémákra válaszul a húsfeldolgozók marketing és kutatási erőfeszítéseiket nem élelmiszeripari felhasználásra fordították.
Az irodalomból kitűnik, hogy a melléktermékek (beleértve a szerveket, zsírokat vagy sertészsírokat, a bőrt, a lábakat, a hasi és béltartalmat, a csontot és a vért), a szarvasmarha, a sertés és a bárány 66,0, 52,0 és 68, Az élősúly 0% -a. Az állati melléktermékek több mint fele szokatlan fizikai és kémiai jellemzői miatt nem alkalmas normális fogyasztásra. Ennek eredményeként a potenciális bevétel értékes forrása elvész, és megnő a termékek ártalmatlanításának költsége. A FAO Gazdasági Kutatási Szolgálata megállapította, hogy a marhahús bruttó jövedelmének 11,4% -a melléktermékből származik, a sertéshúsé pedig 7,5%. Tehát a gazdasági veszteségek mellett a fel nem használt húsipari termékek komoly környezetszennyezést okoznak. Javított felhasználással azonban a hús melléktermékei jó hasznot hozhatnak a húsfeldolgozók számára.
Tulajdonságok, tulajdonságok, tulajdonságok!
Az ehető hús-melléktermékek sok nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmaznak. Néhányat gyógyszerként használnak, mert speciális tápanyagokat tartalmaznak, például aminosavakat, hormonokat, ásványi anyagokat, vitaminokat és zsírsavakat. Nemcsak a vér, hanem néhány más hús melléktermékének is magasabb a nedvességtartalma, mint a húsban. Ilyenek például a tüdő, a vesék, az agy, a lép és a belek. Egyes szervek, beleértve a májat és a vesét is, magasabb szénhidrátot tartalmaznak, mint más típusú húsok (Devatkal et al., 2014b).
A sertés farka zsírtartalma és a legkevesebb nedvességtartalma az összes hús melléktermékének. A szarvasmarhák májának, farokának, fülének és lábainak fehérjetartalma közel áll a sovány hússzövetéhez, de a fülekben és a lábakban nagy mennyiségű kollagén található (Unsal és Aktas 2013). A legalacsonyabb fehérjetartalom az agyban és a zsírszövetben található.
A húskészítmények aminosav-összetétele a kötőszövet nagy mennyisége miatt eltér a sovány szövetétől. Ennek eredményeként a melléktermékek, mint például a fülek, a lábak, a tüdő, a gyomor és a paták, nagyobb mennyiségű prolint, hidroxiprolint és glicint, valamint alacsonyabb szintű triptofánt és tirozint tartalmaznak. De a szervek vitamin-tartalma általában magasabb, mint a sovány húsé. A vesék és a máj tartalmazzák a legnagyobb mennyiségű riboflavint (1,697-3,630 mg/100 g).
A máj a niacin, a B12-vitamin, a B6-vitamin, a folacin, az aszkorbinsav és az A-vitamin legjobb forrása. A vesék szintén jó forrásai a B6-, B12- és folacin-forrásnak. 100 g sertés- vagy marhamáj hozzájárul az A-vitamin ADR 450% -1100% -ához, a B6-vitamin ADR 65% -ához, a AD12-vitamin 3700% -ához. és az aszkorbinsav ADR 37% -a. A bárányvese, a sertés, a máj, a tüdő és a lép kiváló vas- és vitaminforrás. A legmagasabb réztartalom marha-, bárány- és borjúmájban van. Hozzájárulnak a réz RDA 90-350% -ához (2 mg/nap). A májban található a legnagyobb mennyiségű mangán is (0,128-0,344 mg/100 g). A hús melléktermékeiben a legmagasabb foszfor (393-558 mg/100 g) és kálium (360-433 mg/100 g) mennyisége azonban a csecsemőmirigyben található (Devatkal et al., 2014b). Az agy, a vesék, a tüdő, a lép és a fülek kivételével a legtöbb egyéb melléktermék nátriumot tartalmaz a sovány szövetben található szint alatt vagy annál alacsonyabb szinten. A mechanikusan kicsontozott hús kalciumtartalma a legmagasabb (315–485 mg/100 g).
Sok szerv több többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, mint a gyenge szövetek. Az agyban, a szívben, a vesében, a májban és a tüdőben található a legalacsonyabb egyszeresen telítetlen zsírsav és a legmagasabban a többszörösen telítetlen zsírsav. (Liu 2012). Három-ötször több koleszterin (260–410 mg/100 g) van a szervekben, mint a sovány húsban, valamint nagy mennyiségű foszfolipid. Az agy koleszterinszintje a legmagasabb (1 352–2 195 mg/100 g), és a többi foszfolipid mennyisége is a többi hús melléktermékéhez képest. Sok szerv magas koleszterintartalma a peszticidek, a gyógyszermaradványok és a mérgező nehézfémek esetleges felhalmozódását okozza, ami a korlátozott fogyasztás másik okát jelenti.
Vér és plazma használata
Az állati vér magas fehérje- és vasszintet tartalmaz, és fontos, ehető melléktermék (Wan et al., 2012). Európában az állati vért régóta használják vérkolbászok, vérkolbászok, de még kekszek vagy kenyér készítésére is. Nem élelmiszeripari termékekhez, például műtrágyákhoz, takarmányhoz és kötőanyagokhoz is használják.
A vér egészséges állatban általában steril. Magas fehérjetartalma (17,0), aminosavak ésszerű egyensúlya van, amelyek az állat testtömegének jelentős részét képviselik. A sertésekből, szarvasmarhákból és bárányokból kinyerhető vér átlagos százaléka 3,0-4,0, 3,0-4,0, illetve 3,5-4,0%. A vér húsfeldolgozásban való felhasználása azonban azt jelentheti, hogy a végtermék sötét színű és nem túl ízletes. A plazma a vér azon része, amely funkcionális tulajdonságai és színhiánya miatt különösen érdekes.
A vért azonban az élelmiszerekben emulgeálószerként, stabilizálószerként, derítőszerként, színadalékként és táplálékkomponensként használják (Silva és Silvestre 2013). A vér nagy részét az állati takarmányokban liszt formájában használják, fehérje-kiegészítőként, tejpótlóként, lizin-kiegészítőként vagy vitamin-stabilizátorként, és kiváló forrás a legtöbb ásványi anyag számára. A vérplazma képes gélképződésre, mert 60% albumint tartalmaz (Silva és Silvestre 2013). A vér frakciójában a plazma a víz és a zsír legjobb kötője. A plazma gélek nagyon hasonlítanak az elkészített tojásfehérjéhez, 4,0-5,0% fehérjekoncentráció mellett gélesednek. A gél ellenállása növekszik a koncentráció növekedésével.