A húskészítmények minősége előállítási és feldolgozási állapotuk szerint - Mérnöki munka

Az állati eredetű élelmiszerek minősége számos paramétertől függ, például a tenyésztési módszertől, de az átalakulás folyamatától is.
Az INRAE ​​(a nemzeti mezőgazdasági, élelmiszeripari és környezetvédelmi kutatóintézet) 2020. május 29-én közli az állati eredetű élelmiszerek minőségével kapcsolatos kollektív tudományos szakértelem következtetéseit, a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi Minisztérium és Franciaország kérésére.

• 1- Minőségelemzés (...)
• 2- A fogyasztás háttere
  • 2.1 Eredeti élelmiszerek
  • 2.2 A politikák javában zajlanak
  • 2.3 A fogyasztás körképe
• 3- Az egészségre gyakorolt ​​hatások
  • 3.1 Részvétel a borítón
  • 3.2. Hatások (…)
  • 3.3-Egészségügyi tulajdonságok
• 4 - A (...) fejlesztése
  • 4.1 Sok tényező (…)
  • 4.2 SIQO: építés
  • 4.3 Hitelesítési eszközök
• 5- Kompromisszumok keresése
  • 5.1 Indukáló tényezők
  • 5.2 A szinergiák kiaknázása
  • 5.3 Több szempontú megközelítések

Az állati eredetű élelmiszerek minősége az előállítás és a feldolgozás körülményeinek megfelelően

1- A minőség elemzése 7 tulajdonságán keresztül

2- A fogyasztás háttere

2.1 Nyugaton megkérdőjelezett állati eredetű élelmiszerek

A világ átlagához képest a nyugati uralkodó étrendet az állati eredetű ételek magas aránya jellemzi.
Ez a magas fogyasztás az alábbiak szempontjából kérdőjelezhető meg:

• i) a környezet, az éghajlatra gyakorolt ​​hatása és a természeti erőforrások hatalmas felhasználása miatt,
• ii) az emberi egészség, a magas húsfogyasztás bizonyos krónikus betegségek fokozott kockázatával jár,
• iii. etika, fokozott társadalmi aggodalommal az állatok jólétével, valamint az előállítás, a szállítás és a vágás körülményeivel kapcsolatban. Ezeket a kérdéseket egy olyan ágazathoz intézik, ahol nagyon ellentétes gyártási és feldolgozási modellek léteznek egymás mellett.

2.2 Fejlődő politikák

Egészségügyi és környezeti okokból nagy szervezetek
nemzetközi szervezetek, például az Egészségügyi Világszervezet (WHO) vagy
az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO),
javasolja az állati eredetű élelmiszerek arányának csökkentését
emberi étel.
Francia szinten 2019-ben, A Santé Publique France frissítette a felnőttek táplálkozási ajánlásait, első alkalommal jelezve, hogy a felvágott és a hentes hús fogyasztása során nem szabad túllépni a heti mennyiséget, valamint konkrét ajánlásokat vezetett be a hüvelyesek és a teljes kiőrlésű termékek vonatkozásában, és magasan nem finomítva rosttartalom (lásd az alábbi táblázatot).

Az állati termékek fogyasztása és a krónikus betegségek (rák, szív- és érrendszeri betegségek (CVD) és neurodegeneratív betegségek (LAM: Alzheimer-kór és kapcsolódó) közötti összefüggésekkel kapcsolatos bizonyítékok szintje). A bizonyítékok javasolt szintje nem jelenik meg

3.3 - Az élelmiszerek egészségügyi tulajdonságai: mikrobiológiai és/vagy kémiai kockázatok különböző forrásokból

4 - Minőségfejlesztés gyártási és feldolgozási módszerekkel

Sok tényező befolyásolja az egyes tulajdonságokat. Ugyanaz a tényező több tulajdonságra is hatással lehet. A tényezők sokasága, a köztük lévő kombináció, sőt kölcsönhatásuk és egymásrautaltságuk lehetővé teszi azt mondani, hogy: „a minőség fejlődik” a gyártás és a feldolgozás során.

4.1 A termelési lánc számos tényezője

Az állat etetése a tulajdonságok meghatározó tényezője
táplálkozási, érzékszervi, kereskedelmi és technológiai állati eredetű élelmiszerek. Mivel az állati eredetű élelmiszerek egyik táplálkozási előnye abban áll, hogy hozzájárulnak az n-3 PUFA-khoz, az állati szektorok igyekeznek növelni annak tartalmát a termékekben. Kedvezheti a fű, különösen a legeltetett fű bevitele, de az állati adag további gazdagítása bizonyos olajokkal és magokkal (például len) vagy tengeri eredetű összetevőkkel (hal). Ez a dúsítás azonban hibákat okozhat az érzékszervi tulajdonságokban (avasodás) és felhasználásban (konzerválás): a beépítést korlátozni kell, és kapcsolódnia kell egy antioxidánshoz (például E-vitamin), amely lehet természetes eredetű (gyógynövény), szintetikus vagy mikrobiális (GMO).

A levágás előtti és a vágási szakasz döntő fontosságúak. A stressz, a rakodás vagy megölés során bekövetkező kudarcok, beleértve a szállítást és a várakozást, káros hatással lehetnek az érzékszervi tulajdonságokra (például gyengédség) és a technológiai tulajdonságokra (például a főzési hozam csökkenése). Az állatjólét kérdése, különösen a szállítás és a vágóhíd során, meghatározó a kép tulajdonságai szempontjából. Végül a kizsigerelés nem megfelelő ellenőrzése veszélyezteti a hús biztonságát.

---