A japán konyha alapvető ízesítői JAPANDIGEST
Japánban van egy mottó, amely felsorolja a japán konyha öt főételét - és a helyes felhasználási sorrendben: az öt S.
A sa-shi-su-se-so japán szótagos ábécék S sorozata a cukor, só, ecet, szójaszósz és miso rövidítését tartalmazza. Japán ételek ízesítésénél minden és minden: Minden fűszerezés az összetevők ízének hangsúlyozására szolgál, és nem változtatja meg!
1. Sa (satō): cukor
Mivel az édes íz lassan hatol át más ételekben, a legelső fűszerként cukrot kell hozzáadni. A cukor emeli ki az umami ízt az ételekben, és lágyabbá teszi őket. Önmagában ritkán használják, inkább fűszeresebb ízekkel, például szójaszószsal vagy misóval kombinálják.
2. Shi (shio): só
A sót a főzés korai szakaszában is hozzá kell adni. Nemcsak a zöldségek nedvességét vonja le, hanem a hal szagát is. A cukor (vagy a mirin) enyhe édességével együtt a só játszik kontrasztot egy edényben. A tengeri só fontos szerepet játszik Japánban, különösen az élelmiszerek pácolásában.
3. Su (lásd alább): ecet
Annak megakadályozása érdekében, hogy a sav elpárologjon a hőtől, nem szabad ecetet adni túl korán. Só hozzáadása után az összetevők jobban felszívják az ecetet. Japánban gyakori a rizsecet, amelynek enyhébb íze van, mint a bor- vagy gyümölcsecetnek, és a japán ételeket dicséri.
4. Se (Seuyu; ma: shoyu): szójaszósz
A szójaszósz sok ázsiai országban gyakori fűszer. Különösen a szójababból, búzából, vízből és sóból készített japán szójaszósz vált a német konyhák nélkülözhetetlen részévé. Mivel a szósz erjesztett étel, ezért különösen érzékeny a hőre, ezért csak a főzési folyamat vége felé szabad az edénybe keverni. Egy kis szójaszósz pácban, mártásban vagy öntetben minden ételnek csípős jegyet kölcsönöz, testes umami ízben gazdag. A szójaszószt mértékkel (és ízlés szerint) kell használni sózott ételekkel kombinálva.
5. Tehát (miso): Miso
Az összes japán ételízesítő közül a miso az egyik legjellegzetesebb, mivel egyesíti a különböző ízeket és sok umamit. A paszta hagyományosan kōji-val erjesztett szójababból készül, és ugyanolyan hőérzékeny, mint a szójaszósz. Különösen az egészséges mikroorganizmusokat, amelyeket a miso tartalmaz, túl sok hő pusztítja el. A sötét, barnás-vöröses paszta mellett megtalálható a fehér miso paszta is, amely valamivel kevesebb sót tartalmaz, és szójababból és rizsből készül. A könnyű paszta is kissé rövidebb ideig érlelődik, ezért az íze enyhébb és édesebb.
Ez a cikk a JAPANDIGEST 2019 júliusi számában jelent meg, és a weboldalon való közzététel céljából szerkesztették.