A japán konyha lenyűgözi a mulasztás művészetét - magazin gasztroszofiához és élvezethez
Néhány doktori disszertáció nem könnyen olvasható, de gyakran túl terjedelmes az érdeklődő közönség ízléséhez. A bölcsészettudományokban ez - mondhatnánk általánosabban - a dolgok természetéből fakad. Mert itt arra ösztönzik a hallgatókat, hogy alkalmazzák és alkalmazzák a tanulmányaik során tanult tanulmányi munka normáit. „Egyszerűség” címmel egy kultúratudományi doktori disszertáció - formálisan nézve - ellentmondásnak tűnik.
Kaiseki - a konyha újragondolása
Malte Härtig, aki doktori disszertációjával ezt az ellentmondást vitte fel, mivel annak egyszerű címe volt: „Egyszerűség”, most „Kaisekivel” mutatja be megállapításainak lényegét. Ez nem - mint azt idő előtt gondolhatnánk - doktori disszertációjának könnyű változata. Ez egy másik könyv, és - mivel megfosztották tudományos formalizmusától - sokkal közelebb áll a témához. Mert arról van szó, hogy megértsem a japán kulináris kultúrát. De hogyan viszonyulhat idegenül a japán konyhához? Härtig megpróbál figyelni a különbségekre és a személyes irritációkra, hogy fokozatosan megértse, miért léteznek ezek a különbségek. Csak akkor oldódnak fel a magyarázatokban az irritáló ellentmondások. Az idegen érthetővé válik.
A kaiseki étterem meglátogatása, amint arra Härtig rámutat, elsősorban a séf meghívása a vendégeihez csendes kommunikációra. Számos éttermet az jellemez, hogy a vendégek külön-külön vagy csoportosan, egymástól árnyékolva ülnek, és így figyelemelterelés nélkül koncentrált párbeszédet folytatnak a séffel. "Az előny nyilvánvaló. Teljes mértékben az ételekre koncentrálhat, és élvezheti a finom légkört. Zenbe véve az ember teljes egészében jelen lehet. "
Beszélő tál
Az ételek változnak az évszakokkal. Míg a hűvös üveget nyáron egyre inkább használják, a többi évszakban földesebb, melegebb anyagok és színek vannak. De a beavatott néző más asszociációkat is kialakíthat: Az alkalmazott hangnem és stílus alapján következtetéseket vonhat le a régióról. A fazekas, ahogy Japánban mondják, fejleszti a föld potenciálját - az agyagot -, és felteszi magának a kérdést, hogy mi akar lenni, miközben a földnek a lehető legkevesebb változást kell megtapasztalnia, hogy az evő később is a kezében tartsa a föld ötletét tart.
A főzés vágás
Hamo. Egy gyönyörű Onomatopoeus szó, amely leírja az angolnát Japánban, amely csontszerkezete miatt sok munkát végez az előkészítés során, de íze miatt nagyon nagyra értékelik. És nem véletlen, hogy ez a hal a kaiseki konyha nélkülözhetetlen összetevője. Mivel az angolna könnyen szállítható Kiotóba, amely akkoriban messze volt a tengertől, tengervízzel töltött hordókban megúszta az utat.
Kikunoiban, Japán egyik leghíresebb éttermében a halakat minden reggel leölik Ike Jime módszerrel, majd frissen szolgálják fel a vendégeknek. Ez figyelemre méltó a helyi megfigyelő számára, mivel az e módszer szerint előállított halnak néhány nap érlelésre van szüksége. Mert itt nemcsak a hal ízét, hanem finom textúráját is értékelik. Japánban azonban az emberek szívesen rágják a halak nagyon friss és még kemény húsát.
A legfontosabb a Hamo-ban egyrészt az intenzív íze, hanem az is, hogy a séf elsajátítását, különösen ezzel a halal, bizonyítja, hogy mennyire jól tudja használni a kését. Egy évszázaddal ezelőtt megtervezték a hamorkirit, egy rendkívül éles kést, amelynek feladata kizárólag a hamo húsának ehetővé tétele.
És ebben az utolsó fejezetben teljes körrel járunk. A szerző már a könyv első oldalán első személyben elmondja, és érthetetlenné teszi, hogy megszabadul az akadémiai megfontolás formai korlátai elől. Elmeséli személyes történetét, amely egy berlini csillagos étteremben végzett képzése után Japánba, pontosabban Kiotóba viszi, hogy ne csak másfajta megértést és gyakorlatot találjon itt a konyháról, hanem elmerüljön ebben a kozmoszban és meg akarja érteni . És ez a strukturálisan ihletett trükk mutatja meg, hogy az én mennyire hordozza a kultúrát és a kulturális megértést. Ily módon ez az igényes könyv olyan könnyedséget ér el, amely abból adódik, hogy kihagy mindent, ami felesleges.
Kaiseki elemzésében világos, könnyen és érthetően írható. Magas szintű egyszerűség, ezért formai szempontból a Kaiseki konyha sikeres leírása.
Tartuffel a következőket ajánlja: Malte Härtig: Kaiseki - A japán konyha bölcsessége. Mairisch Verlag Hamburg 2018, 128 oldalas papírkötés 12 euró