A japán szakács késpróbája ezek a LEGJOBB »(112020) 🥇

Japán szakács késtesztje és összehasonlítása 2020-ig

A japánok külön köszönettel kezdik étkezésüket, ezért szeretnénk elkezdeni ezt az útmutatót: い た だ き ま す (itadakimasu). Ez azt jelenti, hogy "alázatosan fogadom", és hálát fejez ki a szakács erőfeszítéseiért. A japánok szorosan kötődnek nemcsak az alapanyagokhoz, hanem a főzési eszközökhöz is. Figyelnek a legjobb minőségre és a kiváló termelésre. És évszázadok óta!

A konyhakést japánul Hōchō-nak hívják (japán 包 丁, szintén also, kompozíciókban: -bōchō), és két alfajra oszlik: Wabōchō és Yōbōchō. A Wabōchō hagyományos japán formák, amelyek többnyire kézzel kovácsoltak. A Yōbōchō olyan késeket tartalmaz, amelyekben a japán és a nyugati hagyományok ötvözték az új késalakokat. Gyakran ezeket géppel készítik. Ezért általában olcsóbbak, mint a hagyományos pengék.

A távol-keleti konyhában ez a kés alak a Meiji restaurálás során (1868 és 1890 között) honosodott meg. Ez idő alatt Japán változást tapasztalt a politikában és az életmódban, amelyet a nyugati életmód iránti erőteljes nyitás kísért. Ez megváltoztatta az étkezési szokásokat is. Legalábbis a második világháború utáni gazdasági csoda óta sok hús volt és van az étlapon. Ezért egyesítették a hagyományos késformákat a nyugati pengékkel, teljesen új formákat hozva létre, amelyek mind a keleti, mind a nyugati konyhában népszerűek.

Áttekintés a japán szakács késeiről

A japán konyha sokféle elkészítési módot ismer. Az ételeket a frissesség és a filigrán feldolgozás jellemzi. Ennek megfelelően vannak kések is mindenféle feladathoz. A kések legfontosabb típusai:

Ezt a négyet az alábbiakban részletesen bemutatjuk Önnek. Természetesen vannak más speciális kések is, amelyeket itt csak röviden vázolunk fel.

Santoku - az univerzális kés

A Santoku-t Japánban a THE universális késnek tartják. Ez már a névben is meglátszik: San = három, Toku = erény, tehát a „Három erény” a hús, a hal és a zöldség darabolására utal - a három legfontosabb ételcsoportra. Különleges alakjának köszönhetően kiváló vágási teljesítményt mutat az alkalmazás minden területén.

A Santokut egy kissé hosszabb, széles penge jellemzi, amelynek tompa felső éle egy vonalban van a fogantyúval. A penge nagyon stabil, gyakran meglehetősen merev és eleje felé keskenyedő. Messze kinyúlik a fogantyú alatt, és így rengeteg ujjszabadságot kínál a fogantyún. A santoku a henteskés és a hasítóvágó keverékére emlékeztet, de sokkal könnyebb. Kényelmesen a kézben fekszik, és lehetővé teszi az amatőr szakácsok és kezdők számára, hogy hatékonyan és gyorsan dolgozzanak. Mindenekelőtt nagyon éles, ugyanakkor vannak előnyei és hátrányai is: ez az élesség gyors és pontos munkát tesz lehetővé, de egy kis odafigyelést is igényel - különben a kezdők könnyen megsebezhetik magukat.

Különleges alakja miatt a Santoku vágásra és szeletelésre használható (azonban nem alkalmas csontok átvágására). Ezért hús, hal és zöldségfélékhez használják.

Nakiri - Zöldségvágáshoz

Japánban nagy jelentőséget tulajdonítanak a zöldségek filigrán, mégis gyors feldolgozásának. Nem csoda - elvégre sok étel főleg párolt vagy csak rövid ideig főtt zöldségből áll. Az origami művészete (valójában a papír alakzatokra hajtogatása) a konyhában is nyilvánvaló. Sok japán asztalt retekből vágott darukkal vagy más zöldségből készült elrendezéssel díszítenek. A pengekésnek ezért meg kell felelnie a legmagasabb követelményeknek.

A Nakirik kirekesz alakúak, vagyis pengéjük nem hegyes, hanem párhuzamos. Általában körülbelül 16,5 cm hosszú és körülbelül 5 cm vastag. Ez a jellegzetes profil teszi a kést ideálissá a darabok tolására és a zöldségek aprítására. A legtöbb nakiris éle mindkét oldalon éles, ami univerzális felhasználást tesz lehetővé, ezért nagyon éles. Ez tisztán levágja a kivágásokat és nem törik össze. A finom pengét soha nem szabad kemény anyagra, például csontokra vagy csontokra használni. Ettől a vágott felület tompa lesz, vagy a legrosszabb esetben egyenletes sarkok törnek ki. Az egyik oldalon köszörült kések is vannak, ezeket "Usubának" hívják.

A Nakiri kések alakja származásuktól függően különbözik: az Oszaka körüli származási régióból származó kések felső része lekerekített; A Tokió területéről érkező pengék tipikus téglalap alakúak. Mindkettő kezelhetőségben összehasonlítható. Inkább az ízlésed kérdése, hogy melyiket válaszd.

Ebben a videóban láthatja a minőségi különbséget a drága és az olcsó pengekés között. A tesztelő először egy meglehetősen fából készült sárgarépát vág a Sirou Kamo Nakirivel (kb. 170 euró), majd egy IKEA zöldségkéssel (kb. 20 euró):

Deba - a klasszikus japán fejsze

A Deba alkalmas hal, csirke vagy marhahús vágására. Ez a masszív és nehéz hasítógép különféle méretekben, legfeljebb 30 cm hosszúságban kapható. Az erős penge vastagsága legfeljebb 6 mm, és az egyik oldalon jobbról van élesítve. Ez a csiszolási technika nagyon egyenes és finom vágásokat tesz lehetővé.

A Deba vékonyabb csontokat vág, nem törik össze. Ehhez optimálisan igazodik nehéz és erős pengéje miatt. A zöldségek viszont a nagy vágási szöggel a vastag penge alatt törnek fel. A Deba hasító, de nem szabad feltűnő technikával használni. A japán technika leírható „tolásnak”. Ez azt jelenti: Ha kemény anyagot vág át, akkor az éles pengét közvetlenül a vágandó anyagra helyezi, és a penge hátulján lévő kézgömb nyomásával nyomja át a vágandó anyagon. A darabolás, amint nyugati csatabárdotól ismerjük, károsítja a deba szélét.

Yanagiba - a szeletelő kés

A yanagiba egy hagyományos filézőkés hal és hús darabolásához. Ma már sokan „sashimi késként” vagy „sushi késként” emlegetik, és ez megmutatja, hogyan használják főleg Európában: A sashimi, azaz a hal elkészítésére. De ideális hús filézésére is. Az eredeti (és valójában helyes) név a penge alakjára utal, amely hasonlít egy fűzfalevélre (japánul: "Yanagi").

A hosszú, hegyes penge egyoldalas ferdén jellemző a Yanagiba-ra. Hossza miatt a kés különösen könnyen áthúzható a finom halfilén. Ehhez a pontos vágáshoz a pengék üregesen vannak hátul (ezt a sok apró bemélyedés, az úgynevezett "kullen" alapján felismerhetjük). A szakember elérheti a filigrán vágásokat, de egy kezdő számára a kezelést meg kell szokni. Az elején gyakran nehéz egyenes vágást végezni. De ne aggódj: ez csak gyakorlat kérdése. Kis türelemmel hamarosan te is úgy irányítod Yanagibádat, mint egy sushi mester!

Egyéb speciális kések

Gyoto: A Gyoto ideális hal és hús szeletelésére, filézésére és elkészítésére. Kicsit hosszabb és kevésbé kúpos, mint a santoku. Ez még könnyebbé teszi a hús átvágását. Piti: Ez a praktikus kés valójában hámozásra szolgál, de sok más tevékenységre is használható. Ez egy igazi használati kés, amelyet mindig kéznél kell tartani. Nyugaton "paring kés" vagy "paring kés" néven is ismert. Funayuki: A Debához hasonlóan a Funayukit is főleg halak vágására használják. De sokkal keskenyebb háttal van felszerelve. Ajikiri: Az Ajikiri is hasonlít a Debához, de szélesebb hátul van. Alkalmazási területe a kis halak, például a makréla filézése, de a gyógynövények vágása, a saláták vagy a zöldségek tisztítása is.

A japán szakács kései a legjobbak damaszkuszi acélból

A japán kések ugyanolyan változatos kialakításúak, mint alkalmazási területeik. A hagyományos kovácsolási technológiát ötvözi kiváló minőségű acélok felhasználásával. Mindenekelőtt itt áll a damaszkuszi acél.

Penge anyaga - speciális acél vagy damaszt

Minden kés szíve a pengében van. A kiváló minőségű anyag különösen élesen csiszolható, rugalmas és könnyű. Ennek eredményeként a japán pengék összességében valamivel érzékenyebbek, mint az európaiak.

A vágóélek többnyire kemény, de rideg, szénacélból készült magból állnak. Ez össze van olvasztva egy vagy több réteg lágyabb, de nagyon rugalmas acélból.

Valószínűleg a leghíresebb acél a damaszkuszi vagy a damaszkuszi acél. Itt a magas széntartalmú és az alacsony szén-dioxid-kibocsátású acélokat ismételten összehajtják és összekovácsolják. Az eredmény egy rugalmas, de erős acél, gyönyörű ötvözött felülettel.

Az Aogamit, a „kék papíracélt” nagyon gyakran használják a japán szakács késeihez. Tipikusak a kifejezetten 1,4% -os széntartalom, valamint a króm (kb. 0,3%) és a volfrám (kb. 1,1%) aránya. A damaszkuszi pengékkel ellentétben a kapott pengék nincsenek nagyon ötvözve. A kések nagyon kemények és nagyon élesek, de különösen hajlamosak a törésre is, mivel az acél meglehetősen rugalmatlan.

A Shirogami nagyon hasonlít az Aogamihoz, de ötvözetlen, tiszta szénacél - volfrám és króm nélkül. "Fehér papíracélnak" hívják. Japánban az egyik oldalon kihegyezett szerszámokhoz és séfkésekhez használják, és gyakran a damaszt kések belső magjához. Mivel nem tartalmaz volfrámot, ez az acél kevésbé kopásálló, mint például az Aogami. De összehasonlíthatatlanul kemény és lézerrel élesíthető.

Köszörülési technikák - hajlamosak az egyoldalúságra

Az alkalmazási területtől függően a kések számára különböző alakok és méretek alakultak ki. A vágás különböző kategóriákra is felosztható: a kétoldalas vágás (japánul: "Ryo-ba") nem olyan gyakori, mint az egyoldalas vágás (japánul: "Kata-ba"). A japánok értékelik az egyoldalú élesítési technikát a penge nagyobb élessége miatt.

Hogyan jön létre ez az élesség? A japán pengéket hagyományosan az egyik oldalon köszörülik. Ennek eredményeként sokkal kisebb vágási szöggel rendelkeznek, mint az európai kések. A vágási szög a penge két oldalának élesítési szögeiből adódik - az egyik oldalon hegyezett késsel ez természetesen kisebb, mint a kétoldalas élesítésnél. A hagyományos japán vágásnál a vágási szög gyakran 10 és 15 fok között van, míg az európai kések 20 fok körüli vágási szöget zárnak be.

Néhány pengének aszimmetrikus vágása van. Ez a V-vágás még mindig sokkal vékonyabb, mint az európai vágás, amelyet szimmetrikusan hajtanak végre.

A fogantyúk anyaga

A könnyű japán kések többnyire fából készült fogantyúkkal vannak felszerelve. Gyakran használják a natív "Ho" típusú fát, a magnólia típusát. A fa puha és jó vízállósággal rendelkezik. Ennek ellenére sem lesz csúszós, ha nedves kézzel érinti.

Az ébenfát és a japán tiszafát is használják a fogantyúkhoz. Ezek a kézben is kényelmesek és biztonságosak.

A japán konyhakések előnyei és hátrányai

nagyon éles, mivel az egyik oldalon minden célra ki van hegyezve, a filigrán és hatékony munka hosszabb ideig éles marad, mint az európai kések

Gyakran külön késekre van szükség a jobb- és balkezesek számára (egyoldalú élezéssel), érzékeny, drágább, mint az európai kések

Japán kések vásárlási feltételei - Éles él, kemény acél

Mivel nagyon sok különböző japán szakács kés van, természetesen sokféle szempont különbözteti meg ezt a kést. Néhány általános szempont egy érdemes vásárláshoz:

Vágási szög 10 és 15 fok között, egyoldalú vagy aszimmetrikus csiszolású, legalább 59 HRC keménységű, 1,5 és 2,5 mm vastag japán késacél

Az élesebbnél, mint az európai kések, körültekintően kell kezelni, mindig kézzel kell öblíteni, minden alkalmazáshoz sokféle kést

Árak - japán eredeti és "japán stílus"

Ezeknek a szakácskéseknek az árait elsősorban a felhasznált anyagok minősége és az eredet határozza meg. Legalább 30 eurót kell fektetnie a késébe, és mint mindig, a minőségi költségek is megtérülnek. Ha gyakran szeretné használni a kését és egyszerre szórakozni, akkor mindig a középső szegmenset kell keresnie. Ez 50 és 130 euró között van. A csúcsnak nincsenek korlátai.

Az árból gyakran meg tudja tudni, hogy japán eredetiről van-e szó, vagy Európából származó termékről, amelyet a japán hagyományok szerint kovácsoltak. A nagyobb termelési mennyiségek, a vámok és a tengerentúli szállítások okai annak, hogy az európai kések általában olcsóbbak. A japán kések néha évszázados, hagyományosan kézműves munkákból készülnek - ennek megvan az ára.

A fő gyártók - Kai Shun, Kamo, Zwilling

Santoku, Nakiri és Co. hagyományos kovácsokban készülnek. De vannak kiváló termékek Németországból is. Bemutatjuk Önnek a három legfontosabb gyártót:

---