A kakaós csokoládé százalékos aránya teszi az ételt! Ricardo
Elmúltak azok az idők, amikor a csokoládéval történő főzés automatikusan rímel a négyzet alakú csokoládéra a sütéshez. Ma az élelmiszerboltok és a szaküzletek polcain sokféle csokoládé található, amelyek büszkén mutatják be származási országukat, az ültetvényt és mindenekelőtt a kakaó százalékát. Mi a helyzet a százalékkal? A 85% -os kakaós csokoládé előnyösen helyettesíti az 55% -os csokoládét? Itt van, amit megtanultunk a tapasztalatokból!
A százalékok megértése
Valamennyi sötét csokoládé kakaótésztából készül, amelyhez változó mennyiségű következő összetevőt adnak: cukor, kakaóvaj (a csokoládé folyékonyabbá tétele érdekében), kakaó (az aroma fokozása érdekében), vanília és lecitin. A csokoládé állaga, finomsága, íze és aromás profilja nemcsak az összetevők ettől a keverékétől függ, hanem a bab változatosságától, eredetétől és gyártási folyamatától is.
A közhiedelemmel ellentétben a csomagoláson feltüntetett kakaószázalék nem csak a kakaópor tartalmára vonatkozik. Inkább a csokoládé készítéséhez felhasznált három kakaóbab termék összege:
- kakaótömeg: a sült kakaóbab magjának őrlésével nyert „tömeg”;
- kakaóvaj: az elefántcsont színű zsír, amelyet kakaómasszából vonnak ki;
- kakaó: a vaj kakaómasszából való kivonása után megmaradt sütemény permetezésével nyert por.
Lehetetlen elolvasni az összetevők listáját, hogy megismerje mindhárom elem pontos arányát - a szakmai titoktartás megköveteli! Másrészt a táplálkozási tények táblázatában feltüntetett zsírmennyiségből következtethetünk a kakaóvajtartalomra (lásd táblázatunkat). Ami a cukrot illeti, ez egyszerű: sötét csokoládék esetében a fennmaradó százalékos arány szinte teljes egészében cukorból áll (a vanília és a lecitin csak 1 tömeg% csokoládét tesz ki). Például egy 85% -os kakaós étcsokoládé körülbelül 15% cukrot tartalmaz (1 evőkanál 100 g csokoládéban), míg az 50% -os étcsokoládé körülbelül 50% cukrot tartalmaz (majdnem 1/4 csésze 100 g csokoládéban).
Az étcsokoládék zsír- és cukortartalma
Itt vannak a sütőcsokoládé négyzeteinek kakaóvaj (lipidek) és cukortartalma, valamint a finomcsokoládéké a kakaó százalékának megfelelően. Ne feledje, hogy a kakaó százalékának növekedésével a cukortartalom csökken és a zsírtartalom nő. Éppen ezért az egyik csokoládé helyettesítésével nem mindig érjük el ugyanazt az eredményt!
Csokoládé típusa - Zsír (g/100g) - Cukor (g/100g)
Csokoládé négyzetek sütése (Baker típusú)
- félédes (57% kakaó) - 32g - 46g
- félig keserű (67% kakaó) - 39 g - 35 g
- cukrozatlan (100% kakaó) - 53g - 0g
Finom csokoládé (Lindt Excellence típusú)
- 50% kakaó - 37g - 50g
- 70% kakaó - 40g - 27g
- 85% kakaó - 47 g - 13 g
- 90% kakaó - 50g - 10g
- 99% kakaó - 50g - 1g
Jól temperálja meg a csokoládét
Miért? A csokoládé temperálása elengedhetetlen lépés egy nagyon sötét, foltok nélküli termék előállításához. A temperáláshoz újra kell melegítenünk, lehűlnünk és újra fel kell melegítenünk a csokoládét, egy nagyon pontos hőmérsékleti görbét követve. ez a lépés biztosítja, hogy a csokoládé felületén ne legyenek enyhe fehér vonalak, természetesen csúnyák, de egészségre ártalmatlanok.