A kaviár meghatározása és a kaviár szinonimái (angolul)
1. tokhal vagy más nagy hal sózott ikra; általában előételként szolgált
meghatározás (kiegészítés)
lásd a Wikipédia definícióját
lokációk
beluga kaviár
Avruga kaviár • Beluga kaviár • Kaviár (album) • Kaviár (zenekar) • Kaviárnyelv • Bal kaviár • Zöld kaviár • Peter, Peter, Kaviárfaló • Yorkshire kaviár
analóg szótár
hal ikra előételek (fr) [Classe]
luxus, gazdagság jele (fr) [ClasseParExt.]
tojáskészlet (en) [Classe. ]
spawn [ClasseHyper.]
(kaviár; kaviár) [téma]
(drágán; drágán) [Charact.]
(hal) [kapcsolódó kifejezések]
tenger gyümölcsei [Hyper.]
spawn (fr) [Nominalizáció]
kaviár; caviare [ClasseHyper.]
gasztronómia [Domain]
Hús [domain]
kemény ikra, ikra, ívás [Hyper.]
kaviár (n.) ↕
Kaviár feldolgozott, sózott, nem megtermékenyített ikra luxusélelmiszerként kerül forgalomba. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szerint a kaviár az Acipenseridae családba sóval pácolt haltojásból készült termék. Az ikra lehet "friss" (nem pasztőrözött) vagy pasztőrözött, a pasztörizálás csökkenti kulináris és gazdasági értékét. [1]
Hagyományosan a kifejezés kaviár csak a Kaszpi és a Fekete-tenger vadon élő tokhalának ikrájára utal [2] (Beluga, Ossetra és Sevruga kaviárok). Országtól függően, kaviár felhasználható más halak - például a lazac, az acélfej, a pisztráng, az egyöntetű hal, a fehér tőkehal [3] és más tokhalfajok ikrájának leírására is. [4] [5]
Az íz, a méret, az állag és a szín alapján a kaviár ára akár 8000–16 000 USD/kg [ árajánlat szükséges ]. A kaviárt világszerte csemegeként forgalmazzák, köretként vagy kenhetőként fogyasztják.
Tartalom
Terminológia
A kifejezést olyan ételek leírására is használják, amelyekről vélhetően kaviár hasonlít, például a "padlizsán kaviár" (padlizsánból vagy padlizsánból) és a "texasi kaviár" (fekete szemű borsóból).
Történelem
A szó kaviár században az olasz importból kerül angolra, de végül a perzsa tojás szóból ered. Noha a perzsa kifejezés technikailag a tokra és az ikrára is utal, angolul csak a tojást jelentette. A tokhalon kívüli halakból származó kaviárnak általában van mellékneve, amely ilyen eredetet nevez meg, például „lazac kaviár”.
A perzsák a Kaszpi-tengerből, majd a Fekete-tengerből származó kaviár korai művelői voltak, hisznek az ikra homályos gyógyászati tulajdonságaiban. A környéken mások is megtanulták az értéket; Az ókori görög írók a kaviárt említik, köztük Arisztotelészt, aki szerint a kaviár megérkezése a bankett végét jelentette. Később nyilvánvalóan a római pártok alapeleme volt, amelyekről jól ismertek a túlzásaik. Úgy tűnik, hogy a kaviárt mindkét társadalomban fenntartották a felső réteg számára, bár viszonylag könnyen elérhető volt.
Ez az exkluzív tendencia évszázadokig folytatódott. A középkorban számos európai ország megkövetelte, hogy akik kaviárt szerezzenek, ajánlják fel a szuverénnek. II. Edward angol király (1284–1330) adott ilyen rendeletet. Még akkor is, amikor és ahol a szabályok nem voltak annyira szigorúak, a kaviárt jogdíjaknak tartották fenn. Az orosz cárokhoz volt a legkönnyebb hozzáférni, így történelmileg az elsődleges fogyasztók is. Miklós cár (1868-1918) kaviár formájában éves adót szedett be a halászoktól.
Csak a 19. század elején történt változás a kaviárvédnökök kizárólagosságában. Tokhalat találtak mind a Delaware, mind a Hudson folyókban. Rövid idő múlva az oregoni Columbia folyó vált forrássá. Olyan bőséges volt a kínálat, hogy ebben az időszakban Kanada és az Egyesült Államok volt a kaviár fő szállítója Európának. Az ikra elég magas volt ahhoz, hogy gyakran amerikai szalonokban, néha ingyen szolgálták fel. (A mogyoró modern használatával egyenértékű, a sós íz ösztönözné az ivást.) 1900-ra az Egyesült Államok volt a világ legnagyobb termelője, évente több mint 600 tonnát termelve.
Annyi halat gyűjtöttek be a kaviár számára, hogy 1906-ra betiltották a kereskedelmi célú tokhalhalászatot. Az 1906-os tilalom azonban nem volt elegendő ahhoz, hogy ellensúlyozza a tokhal már megtörtént elnéptelenedését, és a számok folyamatosan hanyatlottak. Az 1960-as években az ár az alacsony kínálat miatt meredeken emelkedett. Nemsokára drasztikusabb lépéseket kellett tenni, mivel még a Kaszpi-tengeren is, ahol a tokhalállomány legalább 90% -a él, a halak száma jelentősen csökkent.
Fajták
A kaviár négy fő típusa a Beluga, a Sterlet, az Ossetra és a Sevruga. A legritkább és legdrágább a beluga tokhalból, amely a Kaszpi-tengeren úszik, amelyet Irán, Kazahsztán, Oroszország, Türkmenisztán és Azerbajdzsán határol. A vadkaviár-termelés mára csak Azerbajdzsánban és Iránban maradt fenn, mivel Oroszország fenntartja a vadkéreg kaviár-kereskedelmének saját maga által elrendelt tilalmát. [11] A beluga kaviárt lágy, rendkívül nagy (borsó méretű) tojásai miatt értékelik. Színe a halvány ezüstszürke és a fekete között változhat. Ezt követi a kis arany sterlet kaviár, amely ritka, és amelyet egykor orosz cároknak, iráni sahoknak és osztrák császároknak tartottak fenn. Minőségében a következő a közepes méretű, szürke vagy barnás osetra (ossetra), a minőségi rangsorban pedig az utolsó a kisebb, szürke sevruga kaviár.
A tokhal-kaviár rendkívül magas költségei miatt olcsóbb ikrákból és az észak-atlanti lazacból olcsóbb alternatívákat fejlesztettek ki. A túlhalászás következtében Oroszországban 2007-ben betiltották a fekete kaviár betakarítását és értékesítését, de 2010-ben folytatták, 150 kg-ra korlátozva. [12]
Beszállítók
A 20. század elején Kanada és az Egyesült Államok voltak a legfontosabb kaviárszállítók Európában; őzet szüreteltek az észak-amerikai középnyugati tófélékből, valamint az Egyesült Államok keleti partvidékének folyóiban ívó Shortnose tokról és az atlanti tokóról. Ma a shortnose-i tokhal minősítése megtörtént Sebezhető az IUCN veszélyeztetett fajok vörös listáján és minősítették Veszélyeztetett az Egyesült Államok veszélyeztetett fajokról szóló törvénye alapján.
Irán a világ legnagyobb kaviárgyártója és -exportőre (éves kivitele meghaladja a 300 tonnát), őt Oroszország követi. [13] [14]
A tokhalak akvakultúráját a kereskedelmi kaviárgyártás gazdaságilag életképes eszközeként fejlesztették ki. [15] Olaszország megkezdte a tenyésztett kaviár előállítását, és ma a világ egyik legnagyobb termelője. Legalább két kaviárgazdaság létezik a Perzsa-öbölben. A szaúd-arábiai Dammamban található kaviárbíróság 2001-ben nyílt meg és 2007-ben kezdte meg a kaviár betakarítását. 2011-ben évente körülbelül öt tonnát termelt, és Abu Dhabiban egy nagyobb létesítményt épít, amely várhatóan 2015-ig évi 35 tonnát fog termelni. [16]