A kaviárnak meg kell pattintania (20194) alacarte
Egy kaviárnak pattognia kell
A kaviárkereskedő, Markus Rüsch kóstolója ugyanolyan élvezetes, mint tanulságos. A kaviár minőségét nemcsak meg lehet kóstolni, de hallani is lehet.
Szöveg és fotó: Christian Grünwald
Egyfajta konyha-laboratóriumi szoba az Altonaer Kaviar Import Haus (röviden AKI) tiszteletre méltó épületében Hamburgban. A látogatók kis csoportja korábban felvett egy csuklyát és védőkabátot, és áthaladt egy higiénés fertőtlenítő záron. Most fantasztikus, amikor az AKI főnöke, Markus Rüsch eltávolítja a gumiszalagot egy hatalmas 1,8 kg-os dobozból, kés hátával kopogtat a fém fedélen, majd óvatosan felemeli. Aztán ki van téve, a kaviár torta, fényes fekete fénylik, kissé olajosnak tűnik a felszínen, ami simán elolvadva hízeleg a szemlélő szemének. Három hónap körüli, csak négy százaléka sóval fűszerezett kaviár egy fehér tokféléből, amely körülbelül tíz évig úszott egy német tenyésztóban a Fulda közelében.
Markus Rüsch elvesz egy gyöngyházas kanalat és azt mondja: "Ha most recseg, akkor jó. Hallod? ”Valójában egészen tisztán recseg, amikor a kicsi gyöngyházkanál először átszúrja a kaviár korábban érintetlen felületét, és felkap egy kis csésze fényes fekete gyöngyöt.
A kaviárral 1925 óta kereskednek itt, Altonában. Markus Rüsch apjától vette át a társaságot, és úgyszólván kaviárral nőtt fel. A cég továbbra is családi tulajdonban van. Hűtőraktárral, palackozással és minden hozzá tartozó termelőüzemet régóta létrehoztak Hamburgon kívül. De minden gazdasági iracionalitás ellenére Rüsch nem akar lemondani az óvárosban való elhelyezkedéséről, túl sok érzelem és történelem állomásozik itt. - Nagynéném biciklivel szállította el innen a kaviárt.
Családi okokból Markus Rüsch a téma mélyreható ismeretére támaszkodik. Nemcsak tonnánkénti mennyiségű kaviárt ad el olyan tömeges vásárlóknak, mint más kereskedők vagy légitársaságok, akiknek túlzott igénye van az első osztályú tojásokra, hanem szeret róla is beszélni. Például az európai luxushajó fedélzetén, ahol az exkluzív kaviár szemináriumok az áhított kulináris támogató program részét képezik.
- A halak érése öt és húsz év között van. Az ívási lejárat készpénzt jelent. A jó érzékelők időbe telnek. Van itt egy bizonyos ellentmondásunk. "
Markus Rüsch kezdi kinyitni a következő konzervdobozt. „Néha a dobozok rosszul nyílnak. Apám mindig azt mondta, hogy van valaki odabent. ”Ismét a tükör-sima felület remek szemcseszerkezetet mutat. És a kaviár itt is recseg.
Tiszta, a fényben ragyogó tükör, abszolút egyenletes felületszerkezet - így képzeled el. Egy csodálatos kép. Akár megdöntheti a kannát, és a „torta” egyelőre stabil marad. Az a tény, hogy a doboz oldalfala kissé koszos, nem zavar, az olajos film még a csomagolás során keletkező vákuumot is támogatja.
Az asztalon található második minta egy franciaországi szibériai tokhal kaviárja. "A dobozon lévő pecsét megmutatja, honnan származik a kaviár, hány éves stb." Nagyon ritka az iráni kaviár, a vad termékek egykori piacvezetője. - És ha mégis, akkor nem a Kaszpi-tengerről származik, hanem egy közeli farmról. Lehet jó, de nem kell. "
A ropogás után jön a szaga. Az illata: szinte húsos, zsíros, intenzív. Néhányan felismerik benne a májkolbászt is, legalábbis árnyalatokban gazdag. A halszagnak nyoma sincs, még fém árnyalata sincs.
Próbálja ki most: vegyen egy kicsi gyöngyházi kanalat, és ideális esetben szúrjon meg egy kaviárt a doboz közepéről, és helyezze a mintát a kéz hátuljára. Természetesen ehet egyenesen a kanálból, vagy ahogy Rüsch ajánlja, egy kis kenyérrel és vajjal.
Amikor a kaviár nagyon friss, elég ragacsos, nagyon "ragadós". A kaviár általában puha, a gabona bizonyos finomsága nélkül, ha hosszú ideig tárolták. Pasztőrözve kemény héjúvá válik, és sokáig tárolható, de legalább nem szeretné az előbbit. A friss, optimálisan érett kaviár lenyűgözi sima állagát, tömörségét és vajasságát.
A nagyméretű eredeti kannából kanalazás összehasonlíthatatlan archaikus öröm. És persze azt is tudnia kell: miután kinyitották, a kaviár nem javul, de fokozatosan veszít. „A legjobb lenne a friss kaviárt vákuumfedelű üvegekbe csomagolni. Sajnos az ügyfelek többsége úgy véli, hogy azután pasztőrözik és rosszabb minőségű - az oroszok így tették ezt, és ezt az előítéletet aligha lehet eloszlatni. "
Hogy melyik termék valójában a legjobb kaviár, szubjektív és vitatott. „Az ügyfelek többségének nincs részletes ismerete a kaviárról. Nem veszik észre, amikor átlagos, de észreveszik, amikor nagyon jó kaviárt esznek, mert akkor jó íze van, egyszerűen megfelel az ideálnak, és felfedezi a terméket. Ami a kaviárt illeti, mindenkinek megvannak a maga személyes ízlési preferenciái, és ezek teljesíthetők. Ha valaki úgy gondolja, hogy különösen kedveli az enyhe kaviárt, akkor nem is kell hozzám fordulnom a francia tenyésztés többnyire kifejező árujával. Aztán jön a következő, és megcsókolja a lábunkat, mert olyan íze van, mint neki a régi, vad időkben. Ezért vagyok olyan boldog, hogy nem kaviártermelő, hanem kaviárkereskedő vagyunk. Csak a legjobbat választjuk magunknak és ügyfeleinknek. "
A gyártók és az ügyfelek szétszóródtak az egész világon. „Minden, ami ma a boltokban van, három és nyolc hónap között van. Szerintem ez friss és tökéletesen érett. Korábban a Kaszpi-tenger vadjával 18 és 24 hónap közötti kaviárral kereskedtünk. A vevő szájába kellett vennünk, hogy ez a csodálatos keserű aroma remekül ízlett ... "
Minél nagyobb a szem, annál több sót képes elviselni, "mert a kaviár összességében kissé enyhébbnek tűnik". Ez különösen igaz a 3,5–4 mm-es szemcseméretekre, például a Belugában találhatóakra. A szemcseméret egyszerre genetikai és véletlenszerű. „Ennek kevés köze van az életkorhoz. Mert mekkorának kell lennie egy 100 éves beluga petéinek? ”A sózáshoz általában normál sót használnak. Valamennyi speciális só jó történet, de nincs hatással az ízére. Az oroszok az évtizedekkel ezelőtti szabványként a „malossolt”, németül „enyhén sózva” határozták meg. Ez 3,5–4 százalék sót jelent. Néha bórsavat adnak az eltarthatóság meghosszabbításához. Ez valójában nagyon mérgező, de a hatóságok jóváhagyták az egyetlen bevált tartósítószert. A megengedett legnagyobb adag négyezer/kilogramm.
A lenyűgözően szilárd kaviár gyakran Kínából származik. Különösen a hibrid Schrenckii dauricus fajta, az Acipenser schrenckii (Amur tokhal) és a Huso dauricus (Kaluga tokhal) keresztezésével hoz létre nagyszemű kaviárt, amelynek enyhe, diós íze és vonzó zöld-barnás színe emlékeztet az arany belugára, de nagyon gyorsan beérő halból származik. Olyan terméktípus, amely már nyert egy A la Carte kaviárkóstolót „Mandarin Imperial” néven. "A kínaiak nagyon remekül csinálják" - mondja tisztelettel Markus Rüsch. Valójában a szájzuhanás fantasztikus. Következetesség, harapás, minden rendben, nagyon tiszta és hibátlan. Csak az utolsó kis aroma hiányzik, amely más nagy szemcsés és bizonyos józanságú termékeknek még mindig van.
A lenyűgöző kínai áruk ízlik az első osztályú vendéglátóipari vásárlóknak is, akik ebből rengeteget fogyasztanak. Markus Rüsch ezúttal sem szereti megítélni az ízlés kérdéseit, és inkább egy régi mondással mondja: "Minden húson van egy póráz ..."
Még akkor is, ha a kaviár színe kevéssé befolyásolja az ízét, megjelenése szempontjából sok ember számára az aranysürke a legkívánatosabb. Ezért a beluga a kaviár a kaviár között. A nagy gabona, vaj-dió aroma és a mérsékelt sózás teszi a legkorszerűbbé. Belugát gyakran keresztezik a szibériai tokokkal is. Ez tökéletes árut eredményezhet, amelyért kilónként 10 000 eurót kérnek a beszerzési osztályon. Milyen szerencse, hogy az a nagyon jó kaviár is forgalomban van az ár ötödével.
A kóstolás során vagy blanc-de-blanc pezsgőt iszol, de Markus Rüsch egy hamburgi tanácsos sört is javasol a tanninok miatt és az ízlelőbimbók tisztításához.
Az egyetlen dolog, ami nem működik, amikor élvezik, azt mondják, hogy kaviárt kell enni egy fém kanállal. Több száz éve hagyományosan és tökéletesen érlelődik fémdobozokban. De ami valójában nem működik, az az ezüst evőeszköz, mert csúnya ízű oxidációról van szó. „A gyöngyházi evőeszközök” - mondja Rüsch - „egyszerűen kellemesebb az érintésre és az étkezés érzésére. Egyébként nekem: jobb egy jó kaviár fém kanállal, mint egy rossz gyöngyházzal. "
Egyfajta kérdés
Sok más tényező mellett a kaviár minősége elsősorban a tokhal típusától függ.
Fehér tokhal (Acipenser transmontanus)
A fehér tokhal súlya 800 kg, súlya 6 m. A tenyésztésben természetesen sokkal kisebbek és legkorábban tizenegy év után érnek meg. 3,5 mm-es tojások sötétszürke-fekete színnel. Hófehér sovány húsa szintén nagyon népszerű.
Oscietra tokhal (Acipenser gueldenstaedtii)
Az orosz tokhal egy közepes méretű, 50 kg súlyú hal, amely mákszerű és kissé diós kaviárt biztosít, sötétbarnától bézsig. Egyesek a ropogós Oscietrát különösen finom kaviárnak tartják. Tojásai körülbelül 3 mm nagyságúak. Az ívási érettség kilenc évtől kezdve.
Sevruga tokhal (Acipenser stellatus)
A kicsi sevruga tokhal súlya akár 25 kg is lehet. Kifejezett aromás íze van, kicsi, 2 mm-es, világos vagy antracitszürke színű tojás. A tokhal életciklusának legalább hét évére van szüksége, és rendkívül érzékeny a fiasításban.
Beluga tokhal (Huso huso)
A beluga tokhal tenyésztéskor eléri a 2,5–3 méter hosszúságot. Nagy (3 mm-nél nagyobb) peték jellemzik, amelyek általában ovális alakúak, gyöngyházi vagy sötétszürke színűek. Körülbelül húsz év múlva készen áll az ívásra, ami az íz mellett magyarázza a magas árat.
Szibériai tokhal (Acipenser baerii)
A szibériai tokhal közepes méretű faj, súlya 8 és 40 kg között van. A kaviár szintén közepes méretű (2,2–2,7 mm) szürke és borostyán színű, nagyon jellegzetes ízű. Az első ívás a tokhal életciklusa után 6-8 évig.
Adriai tok (Acipenser naccarii)
Közepes méretű tok, meglehetősen intenzív ízű, sima állagú és kb. 2,5 mm-es tojás barna-fekete árnyalatú. Körülbelül tíz évet vesz igénybe a tokhal életciklusa.
Sterlet (Acipenser ruthenus)
Ez a legfeljebb egy méter hosszú tokhalfaj egyedüliként őshonos Ausztriában. A kaviár elég kicsi, antracitszürke-fekete. Hat-hét év után készen áll az ívásra.
Amur tokhal (Accipenser schrenki)
Az eredetileg a kínai-orosz határmenti Amurból származó tokhal körülbelül egy méter magasra nő, nagyon gyorsan növekszik, és jó ár-érték arányú, többnyire kínai eredetű kaviár szállítója, akár egyedül, akár a Kaluga tokhal keresztezve. A bennfentesek csendben azt állítják, hogy amikor a színről és az élességről van szó, néha egy kis alginátot használnak. A tiszta minőséget azonban nem változtatja meg.