A kender mint növényi fehérje forrás - táplálkozási tipp AlpenPionier

A fehérjék visszatükrözik az összetévesztés lehetőségét a táplálkozás terén, mint más tápanyagok. Az étrendről mítoszok szólnak az alacsony szénhidráttartalmúaktól az Atkins-diétáig. Nem is beszélve az erõs sportolók fehérjeszükségletének vitatott témájáról. És a vegetáriánusok képesek-e fedezni fehérjeszükségletüket pusztán növényi alapon? Pletykák és mítoszok azért merülnek fel, mert számos cikk tudományos bizonyíték nélkül jelenik meg az interneten. Alapvető, tudományosan megalapozott áttekintést szeretnénk adni ezzel kapcsolatban. Miből készülnek a fehérjék? Mi haszna nekünk? Mitől olyan különleges a kenderfehérje? Ennek során néha egy kicsit részletesebben foglalkozunk, mint amire egyesek érdeklődhetnek. De akkor mindenki maga döntheti el, hogy pontosan mit akar tudni. Reméljük, hogy sok kérdésre válaszolunk.

A fehérjék kezdetben hosszú aminosavláncokból állnak (= AS), és a szervezet minden sejtjének részét képezik. Jelenleg több mint 100 aminosav ismert, amelyekből csak 20-at használnak fehérjeszintézishez. Ezeket proteinogén aminosavaknak nevezzük. Fő feladatuk az izmok, szervek, inak, de a körmök és a haj sejtjeinek fejlesztése és megújítása.

A 20 AA között van 9 nélkülözhetetlen, amelyeket a test nem képes előállítani vagy más aminosavakból felépíteni. (Biesalski, 2004)

Nem alapvető vagy félig alapvető AS:

• Arginin
• Ornitin
• Aszparaginsav
• Proline
• Cisztein
• Serine
• Glutaminsav
• Taurin
• Glutamin
• Tirozin
• Glicin

• Hisztidin
• Fenilalanin
• Izoleucin
• Triptofán
• Leucin
• Treonin
• Lizin
• Valine
• Metionin

Az esszenciális és nem esszenciális aminosavakon kívül különbséget tesznek a félig esszenciális AA között is. Különleges pozíciót foglalnak el, mert bizonyos körülmények között nélkülözhetetlenek, vagyis önmaguk nem képesek kellőképpen szintetizálni őket. Például az arginin és a szerin nélkülözhetetlen súlyos betegség vagy csecsemőkorban.

Normális fizikai állapotban nem kell őket táplálékkal befogadni. Más AA-k csak akkor válnak nélkülözhetetlenné, ha nincs elegendõ mennyiségû esszenciális AA-tartalom, mivel valóban szintetizálhatók másoktól, például metioninból származó cisztein.

A sejtszerkezet mellett az AS-nek más feladatai is vannak. Ha a szénhidrátbevitel nem elegendő, ezeket például energiaforrásként használják. Ezenkívül a fehérjék szolgálnak a neurotranszmitterek és a biogén aminok kiindulási anyagaként.

A fehérjék lebontása többek között ammóniát eredményez, amely a szervezet toxinja, ezért meg kell szüntetni. Erre a célra az ammónia karbamiddá alakul, amelyet a vesénk kiszűrhet a vérből, és a vizelettel együtt távozik a testből.

Mivel a megnövekedett fehérjefogyasztás együtt jár a vesék nagyobb megterhelésével, nyilvánvaló, hogy a kedvezőtlen genetikai beállítottságú vagy személyes kórtörténettel rendelkező embereknek figyelniük kell az optimális fehérjebevitelre.

Mint már fentebb említettük, a fehérje a sejtek építőanyaga. Ha nincs fehérje, a sejtek nem tudnak növekedni vagy megújulni. Ez az oka annak is, hogy a nagy teljesítményű sportolók több fehérjét fogyasztanak. Támogatni és stimulálni szeretné az izomnövekedést.

A növekedés szabályozásához organizmusunk az mTOR nevű kontrollmolekulát használja. Az emberi test sejtjeiben helyezkedik el, és figyeli az élelmiszer- és energiahelyzetet (Zoncu et al 2011; Laplante & Sabatini, 2012).

Ezen megállapítások alapján egy tanulmányban 20 000 ráksejtet alkalmaztak nőstény egerekben, majd magas fehérjetartalmú vagy alacsony fehérjetartalmú étrendre tették őket. A mögötte álló megközelítés nagyon egyszerű. Minél több energiát szolgáltatnak fehérje formájában, annál több építőanyag áll rendelkezésre, annál aktívabban mTOR képes növekedési jeleket küldeni. A szervezet nem tesz különbséget a normális, ártalmatlan és a rákos sejtek között. A rákos sejtek az emberben is spontán fejlődnek. Nem fejlődik azonban automatikusan tumorrá. A kutatócsoport ezért azt akarta kipróbálni, hogy az étrendnek van-e jelentős hatása a felhasznált rákos sejtek folyamatos fejlődésére. 18 napos fehérjében gazdag étrend után az összes egérben daganatok alakultak ki. Az összehasonlító csoportban, amelyet alacsony fehérjetartalmú étrendre helyeztek, a daganat kialakulása 30% -ban megelőzhető volt. És ez a felhasznált rákos sejtek hatalmas száma ellenére (Levine et al., 2014).

A példa sem a fehérjéket általában, sem az mTOR-t nem helyezheti rossz fénybe, mivel mindkettőre szükségünk van az élethez. Arra kell utalni, hogy az optimális fehérjeszükséglet nem mindenki számára azonos. Az élethelyzettől és a genetikától függően egyedileg kell adaptálni. Van azonban egy durva irányelv, amelyet útmutatóként használhat.

A növényi fehérje rosszabb, mint az állati fehérje?

Igen és nem. A kérdésre nem lehet egyértelműen válaszolni. Ennek oka a fehérjeszállítók közötti alapvető különbségek. Egyrészt a növényi fehérjék általában egészségesebb csomagolásban vannak. A növényi ételek általában kevesebb, vagy egyáltalán tartalmaznak egészséges telítetlen zsírsavakat. Ezenkívül általában rostban gazdagok és másodlagos növényi anyagokat tartalmaznak. Az állati fehérje esetében a telített zsírsavak aránya meglehetősen magas. Ezenkívül a koleszterin csak állati eredetű forrásokban található meg. P. 133 ff leitzmann

Másrészt az is előfordul, hogy az állati eredetű élelmiszerek gyakran gazdagabbak a fehérjében, és magasabb a fehérje minőségük. Ez megkönnyíti a napi 0,6-0,8 g/testtömeg-kilogramm szükséglet kielégítését. Feltételezve, hogy 0,8 g fehérje/testtömeg-kilogramm, a normál testsúlyú 70 kg-os személynek naponta 56 g fehérjét kell fogyasztania (Biesalski et al, 2010). Az ajánlott bevitel a napi 0,3 g/kg természetes fehérje veszteségen és az emésztési és felszívódási folyamat során bekövetkező 10% -os felszívódási veszteségen alapul.

Az állati fehérje ezért általában jobb fehérje minőséggel rendelkezik. Mit jelent a minőség szó? PDCAAS ("Fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav-pontszám") formájában adják meg. A számítás figyelembe veszi a fehérje valódi emészthetőségét, valamint az ételben található aminosavak és az emberi szükséglethez szükséges aminosavak arányát. Úgyszólván egy index arról, hogy a létező fehérje mennyire értékes, vagy mennyire képes átalakítani.

Az oka annak, hogy a növényi fehérjék gyengébb minőségűek, leginkább az aminosavak gyenge arányának tudható be. Az AS-t, amely az emberi szükségletekhez viszonyítva a legalacsonyabb arányú, korlátozó AS-ként határozzák meg, és egyedüli szerepel a fenti képletben. A PDCAAS a valódi emészthetőséggel történő szorzás eredményeként jön létre.

És miért csak egy aminosavat vesznek figyelembe a számítás során?

A válasz a minimum elv gondolatán alapszik.

1. ábra: https://de.wikipedia.org/wiki/Minimumgesetz#/media/File:Minimum-Tonne.svg

Az 1. ábra szemlélteti a minimum elvének gondolatát. Nem számít, hogy milyen hosszú a leghosszabb kanca, vagy egyenértékűen melyik aminosav aránya a legjobb. A leggyengébb láncszem önmagában meghatározó annak szempontjából, hogy a hordó mennyire tölthető meg víz szivárgása nélkül. Ebben az esetben még egy nagyobb hordó (az aminosavak jobb aránya) sem teheti értékesebbé a fehérjét, sem később nem engedi a vizet. Ha a legrosszabb arány ennek megfelelően alacsony, akkor a többi „jobb” arány elhanyagolható/elenyészővé válhat.

Összefoglalva elmondható, hogy a PDCAAS-érték azt jelzi, hogy az ételben található fehérje is képes-e ilyen mértékben felszívódni. Az alacsony 0 érték azt jelenti, hogy a fehérje egyáltalán nem képes felszívódni, míg az 1,00 a legjobb felhasználhatóságot jelzi. Az állati fehérje gyakran jobb minőségű, mint a növényi fehérje, mivel a benne lévő aminosavak megfelelnek az emberi szükségleteknek és jobban emészthetők.

Milyen magas a kender PDCAAS-értéke? Növelhető a PDCAAS?

A kenderfehérje nagy előnye abban rejlik, hogy milyen típusú fehérje áll össze. Az edestin több mint 65% -ot tesz ki, és nagyon emészthető fehérje. Az albumint, amely a legnagyobb fennmaradó részt veszi fel, szintén könnyű megemészteni. A fehérjék megköthetik a vízben oldhatatlan anyagokat, és szállíthatóvá tehetik azokat a vérközegben.

Az Edestin viszont különös jelentőséggel bír az immunglobulinok képződésében (Herer & Bröckers, 2000). A kender valódi emészthetősége legfeljebb 0,97. A kendertermékekre vonatkozó PDCAAS-hoz hasonlóan a hámozott kendermagok esetében is a legmagasabb (0,66). Az érték már elég jó egy kezeletlen növényi fehérje esetében (lásd az 1. táblázatot), de még javításra szorul, ha a kenderdióból a legjobbat akarja kihozni. A szójaizolátum példája arra utal, hogy megfelelő mechanikai vagy kémiai feldolgozással a kenderpor fehérjetartalma is óriási mértékben növekedhet. A lizin képezi a korlátozó AS-t minden kendertermékben.

A jó dolog az, hogy a PDCAAS nemcsak egy ételre vonatkozik, hanem az egész étkezésre. A lizinben gazdag ételek (pl. Hüvelyesek) célzott kombinációja révén a PDCAAS növekszik, mivel a hüvelyesek kompenzálhatják a lizinhiányt, vagyis a kendertermékek korlátozó AS-jét. Noha szegényesek a metioninban és a ciszteinben, a kender viszont nagyon gazdag bennük, ami szimbiózist eredményez. Az okosan összeállított étkezés lehetővé teszi a növényi fehérje alacsonyabb PDCAAS-értékének emelését, hogy az minőségileg az állat szintjén legyen. (Callaway, 2004) és (House, et al., 2010). Erre egy gyakorlati példa is található alább.

Íme néhány konkrét példa olyan élelmiszerekre, amelyek aminosav-profiljuk szempontjából jól kiegészítik egymást.

• Hüvelyesek és gabonafélék (pl. Lencsepörkölt teljes kiőrlésű tekercsben)
• Gabonafélék és tej (pl. Kenyér sajttal, rizspuding)
• Tojás és szója (pl. Szójababcsíra omlett)
• Burgonya és tej (pl. Dzseki burgonya gyógynövénykvarrával)
• Burgonya és tojás (pl. Burgonya rakott tojással)

Az 1. táblázat áttekintést ad az élelmiszerek fehérjetartalmáról, beleértve azok PDCAAS értékét is.

PDCAAS	Fehérjetartalom 100 g-ban
tojás	1.00	12.8
rizs	0,60	6.8
Szója izolátum	1.00	80-ig
marhahús	0,92	kb. 20
zabkása	0,82	11.
tofu	0,56	14-én
Kendermag	0,66	25-én
mogyoró	0,52	24.
Borsófehérje izolátum	0,89	80-ig
Csicseriborsó	0,78	21.
lencsék	0,52	24-27
Bab	0,41	22-ig
búza	0,40	10.

Példa a PDCAAS kiszámítására

Végül ennek szemléltetésére konkrét példát adunk arra, hogyan lehet javítani egy élelmiszer PDCAAS-ját más összetevőkkel kombinálva. Az étkezés gabonafélékből, csicseriborsóból és tejporból áll, amelyeket a bal oldalon angol nyelvű fordításokkal (búza, csicseriborsó, tejpor) írnak le. A gabona lizintartalma meglehetősen alacsony, 25 mg/g fehérje mellett (1. narancssárga kör). Ezt bizonyítja az összehasonlítás a referencia fehérjében található mennyiséggel az adott korcsoportban (piros körök).

Tegyük fel, hogy a babák (0-5 éves) gabonafélék fehérje minőségét szeretné kiszámítani. Ezután utaljon a referencia mennyiségre, amely 0,57 mg lizin/g fehérje. Tehát 0,25 mg/0,57 mg = 0,43 mg. Ezt az értéket meg kell szorozni a valódi emészthetőséggel, ami a PDCAAS-t eredményezné.

A csicseriborsó és a tejpor hozzáadása az edény teljes lizintartalmát átlagosan 44 mg/g fehérjére növeli (2. narancssárga kör), mivel sokkal több lizint tartalmaz g/g-ban (70 és 80 mg/g). Ehhez kiszámítják az egyes összetevők összes fehérjéjének mennyiségét (AxBxG/100), és megszorozzák a megfelelő AA/g mennyiségével (1. narancssárga kör). Végül meghatározzuk az egy grammonkénti átlagot. Most megvan az aminosavak átlagos mennyisége az étkezés során. Ez a referencia fehérjéhez (a szükséges mennyiségekhez) viszonyítva.

Más aminosavakhoz (kénes aminosavak, treonin, triptofán) képest a lizin aránya a legalacsonyabb, 0,78, ezért definiálják korlátozó aminosavként (kék körök). Ha ezt az értéket megszorozzuk a valódi emészthetőséggel (0,85 - narancssárga kör 3), akkor a PDCAAS értéke 0,67 (narancssárga kör 4). A csicseriborsóval és a tejporral való kombináció nélkül a 0,85 valódi emészthetőségű gabona PDCAAS-értéke 0,37 lenne. Az életkor előrehaladtával a szükséges lizinmennyiség 45 mg-ra csökken (vörös karikák), ezért a bíróság PDCAAS-ja akár 0,84-re is emelkedne.

---