A kenyér tudja, hogyan lehet felismerni a minőséget
A kenyér, ha "jó", kiváló étel, amely nem hízik meg. Még mindig tudnia kell, hogyan ismerje fel a jó kenyeret.
A kenyér nagyon biztonságos étel. A pékek szigorú egészségügyi és biztonsági utasításokat követnek. A sütő hője (250 ° C) elpusztítja a lehetséges mikrobák nagy részét. A gombák ismert kockázata, mikotoxinok (mikroszkopikus gombákhoz kötődve), a baktériumok megszűnnek a szilárd megelőzésnek köszönhetően.
A liszt tárolása felveti a rovarok problémáját. A peszticid-szermaradványokat egyre inkább maguk a molnárok ellenőrzik, a csalások visszaszorításával (lásd a lisztet) és a DGAL, amely meghatározza a határértékeketrovarölő szerek.
A búzában nincs GMO Franciaországban
Jelenleg nem használunk magot géntechnológiával módosított búza. A betegségekkel és kártevőkkel szembeni ellenállást fajtaválasztással és különféle fajták kultúrában történő keverésével lehet elérni. A GMO-k kérdése transzgén élesztőket is érint: Nagy-Britanniában már génmódosított élesztőt használnak kenyérkészítéshez.
A kenyér hozzávalói
- Búzaliszt (vagy búza)
A búza minősége a gluténben gazdagabb (ezért könnyebben kenyérezhető), de magnéziumban és ásványi anyagokban kimerült fajták felé fejlődött. A búza szemét a mandula, a csíra és a héj alkotja. A lisztet a búzaszem kizárólagos őrléséből állítják elő. A "teljes kiőrlésű" lisztek héjat tartalmaznak. A liszt típusait ásványianyag-tartalmuk ("hamutartalom") alapján határozzák meg: T 55 (kevés ásványi anyagot tartalmaz), T 80 (mineralizáltabb, ami manapság jellemző).
- A víz összeköti a liszt részecskéit, és lehetővé teszi a gyúrást.
- A só lelassítja az erjedést, ízt és színt ad, megakadályozza a kenyér kiszáradását. De a felesleg (24 g/kg liszt) elfedi az aromákat és káros az egészségre.
- Élesztő és kovász. Ezek az erjesztőszerek biztosítják a tészta kelését és befolyásolják az aromát.
Az élesztő természetes gomba. A kovász tészta búzából vagy rozslisztből, vízből, természetes savanyító erjesztésnek kitéve, vad élesztőből és baktériumokból készül.
A „francia hagyomány” kenyér
A "francia hagyomány" (vagy akár "francia hagyományos", "francia hagyományos") megnevezés az egyetlen, amely bizonyos minőségi garanciát kínál. A hagyomány többi felidézése („rusztikus”, „lisztezett” ...) fantasztikus. A "francia hagyomány" elnevezés a helyszínen készített, nem fagyasztott, kémiai adalékanyagok nélküli kenyeret határozza meg, búza, víz és só kenyérlisztek alapján. Öt természetes adjuváns engedélyezett: bab- és szójaliszt, amely fehéríti a morzsát; búzamálmaliszt (erjedés és szín), glutén, gombás amilázok (enzimek, amelyek javítják az élesztőgombák tárolását és erjedését).