A kereskedelmi vendéglátás felkészült az újbóli étkezési gyakorlatra

A gasztronómiának ma állandó helye van az élelmiszer-kereskedelemben. Március vége óta egyetlen vendég sem ülhet be a szupermarket éttermeibe és kávézóiba. Hogyan adják el a kiskereskedők még mindig az élelmiszereket és milyen új szabályoknak kell alkalmazkodniuk.

Az élelmiszer-kiskereskedők az elmúlt években jelentős összegeket fektettek be az új gasztronómiai koncepciókba. Bisztrók, kávézók, sőt ínyenc éttermek is nagyban hozzájárulnak a kívánt vásárlási élményhez, valamint a piac értékesítéséhez, és a kiskereskedőből a környék irodáinak és cégeinek alkalmazottainak az ebédszünetben és a munka után a teljes körű beszállítója lesz.

Miután a Corona szüneteltette a kiskereskedelem házigazdájának szerepét, a konyhákban még mindig nagyobb mozgás tapasztalható. A tiszta elvitelre vagy akár kézbesítési vállalkozásra való áttérés logikus lépés, de előbb meg kell szervezni. A művelet nem mindig térül meg, de új koncepciókkal a kereskedők is fontos jelzéseket küldenek az alkalmazottaknak és az ügyfeleknek.

A kereskedők számára Peter és Lutz Richrath, 15 Rewe üzlet tulajdonosa, a gasztronómiai koncepciók napjainkban az élelmiszer-kereskedelem fontos részét képezik. A kölni Opera Passages területén található vendéglátó üzlet fontos. A testvérek itt kínálják többek között az önállóan működtetett "Richrath's meal" bisztrót, körülbelül 100 férőhellyel és egy húsbárral, ahol az ügyfelek összeállíthatják saját étkezésüket. Míg a műveleteket kezdetben „To-go” -ra váltották a március közepi gasztro-bezárás következtében, az általános feltételek megváltoztak a legtöbb üzlet bezárásával március 23-tól. "Innentől kezdve Köln belvárosában olyan drasztikusan csökkent az ügyfelek száma, hogy az éttermet pusztán menüt tartalmazó menettel már nem volt nyereséges" - magyarázza Peter Richrath. A piac bejáratánál található snackbár sikeresen folytatódott - a szokásos magas asztalok nélkül és a távolságszabályok betartásához szükséges intézkedésekkel. Az április 20-i első kiskereskedelmi nyitás óta az ügyfelek ismét megrendelhetik és elvihetik a csökkentett ételválasztékot a "Richrath étkezésén". Még ha hiányzik is a nagy rohanás, az erőfeszítés jelenleg "ésszerűen" megéri.

Mert földgolyó volt a törvényi követelmény a vendéglátóipar bezárására, "egy különleges fajta kihívás" - magyarázza Michael Christmann, a Globus hipermarket vendéglátásért felelős vezetője. "Mivel naponta több mint 65 000 vendéget szolgálunk ki a Globus éttermeinkben, és nagy mennyiségű alapanyag áll rendelkezésre az élelmiszer-előállításhoz és az italokhoz az ügyfelek áramlása érdekében, munkatársainknak gyorsan és kereskedelmileg kellett cselekedniük." Minden Globus étteremben van egy vendéglátóipari grill is, Most Bratwurst, valamint regionális és helyi ebédeket kínálnak elvitelre. "Gasztronómiánk a Globus alappillére, amely a teljes forgalom kis részét teszi ki, de alapvető fontosságú a Globus ügyfelei számára." Ez a minimális megoldás jelenleg gazdaságilag nem életképes, de Ön felelősséggel tartozik az ügyfelekkel szemben. „Globus gasztronómiánk állandó vendégeinkből él, akik éttermünket is nappalijuknak tekintik. Ennek a vendégcsoportnak ez egy különleges fordulópont életminőségükben, amelyet számokkal nem lehet számszerűsíteni ”- mondja Christmann.

Fontos, hogy ezt az időt a jövő lehetőségének tekintsük. "A mai világban, amikor a munka életét csak a kulcsfigurák és az időkorlátok irányítják, gyakran nincs időnk új ötletekre vagy arra, hogy dolgozzunk azon, ami lemaradt." A Globus a kihívásokkal teli időt arra használta, hogy a vállalatok talpra álljanak. hozni, ez magában foglalja például a közelgő javítási és karbantartási munkák végrehajtását. Ezenkívül az alkalmazottak arra használták fel az időt, hogy új ételekkel álljanak elő, "ez azt jelenti, hogy jelenleg minden egyes vállalatnál megvizsgáljuk, mit tehetnénk jobban, hogy vendégeink éttermünkben való tartózkodása még kellemesebb legyen" - mondja Christmann.

A kezdeti bénulás után nagyobb a mozgás a konyhákban más vállalatoknál is. A fogalmakban közös a csökkentett menük, a közösségi médián keresztüli kommunikáció és az egyszerű megrendelési csatornák.

Így lengenek a szakácsok Hit bevásárlóközpontok Andernachban április 20-a óta használják újra fakanalukat, és elvihető ebédet kínálnak a védőintézkedésekkel újra megnyitott piaci kávézóban. Két étel kapható hétfőtől péntekig 11 és 14 óra között, a „To Go menüt” többek között a Facebookon is bejelentik.

Edeka Ladage kezdetben bezárta a bisztrókat saját piacain, a kávénak csak március vége óta kellett mennie. Április 20. óta az ügyfelek hétfőtől szombatig 11 és 14 óra között rendelhetnek hamburgert telefonon vagy közvetlenül a bisztrókban, a távolsági szabályok betartásával.

Hieber friss élelmiszerek központja Amellett, hogy frissen főzött elvihető ételeket kínál 14 saját üzletében, újraindította az ínyenc kézbesítési szolgáltatást Loerrach helyszínén. A www.hieberliefertpizza.de oldalon az éhes emberek már egy hete megtalálhatják a frissen elkészített ételeket, például a pizzát, a hamburgert, a sushit, a csirkét, valamint a desszerteket, süteményeket és egy kis „benzinkút-ajánlatot” snackekkel, italokkal és cigarettákkal. Hétfőtől szombatig 11: 30-14: 00 és 17: 00-21: 00 között Hieber garantálja a szállítást Lörrach-Stadt és minden kerület számára, minimum 15 eurós rendelési értékkel. A szállításokat a meglévő flotta három járművével végzik; a weboldalt maga a cég készítette. Az első héten a vállalat értékes tapasztalatokra tett szert az önálló szállításokkal kapcsolatban, Dieter Hieber tulajdonos szerint a vadonatúj kézbesítési szolgáltatás forgalma minden nap megduplázódott. „Ezek a tesztek és kampányok jelenleg nem gazdaságilag életképesek, de nagyon fontosak számunkra. Szeretnénk elkerülni a gasztro-alkalmazottak rövid idejű munkára küldését, és fontos számunkra, hogy megmutassuk nekik: Harcolunk érted és veled! ”- hangsúlyozza Hieber.

Újranyitás: milyen feltételek mellett?

Ausztriában a vendéglátóipar május közepétől ismét vendégeket fogadhat vendéglőiben. Ebben az országban is a vendéglősök vakargatják a lábukat, és a felelős gasztronómia újrakezdését kérik. Átfogó intézkedéscsomagokat vitatnak meg.

A Az áfa csökkentése a gasztronómiában július 1-jétől 19 és 7 százalék között - egy évre korlátozva. Peter Richrath, a Rewe üzletember nem sokat vár ettől a politikusok engedményétől: „Azt kérdezem, vajon több ügyfelet vonzanak-e az alacsonyabb árak.” Michael Christmann, a Gasztronómia Globus hipermarket vezetője a csökkentett áfakulcsot „a mi megfelelő jelünknek” tekinti. Kormány és remélem, hogy ez csak sokak első lépése lesz. Amíg nem érjük el a gasztronómia havi eladásait, mint a koronai válság előtt, minden bizonnyal egy újabb év lesz, ami azt jelenti, hogy ennek az adókedvezménynek legalább 36 hónaposnak kell lennie és annak is kell lennie, hogy az egész gasztronómia esélyt kapjon a felújításra ".

Peter Richrath nem akar elhamarkodni, hogy folytassa a rendszeres étkeztetést saját bisztróiban. "Ha a kormány megadja a lehetőséget a gasztronómiának, és a vendégek ismét leülhetnek, nem feltétlenül kell elsők között tesztelnünk az új koncepciókat" - mondja. Attól függően, hogy a további követelmények milyen kiterjedtek voltak, kérdéses, hogy mi a kereskedelmi szempontból életképes, és hogy az újranyitás több problémával, mint haszonnal jár-e. "Az emberek nem szeretik, ha pártfogolják őket" - mondja Richrath. Ezt már néhány észrevétlen vásárló reakciója is megmutatta a szupermarketben a távolsági szabályokkal és a belépési korlátozásokkal kapcsolatban jelenleg szükséges intézkedésekre. "Az Opernpassagen piacán található éttermünkben nincs szolgáltatás az asztalnál, számos további alkalmazottra lenne szükségünk a belépés ellenőrzéséhez és a további higiéniai intézkedések és a vendégszobában alkalmazott magatartási szabályok végrehajtásának kikényszerítéséhez."

Richrath nemcsak azt gondolja, hogy nehéz ellenőrizni a specifikációk végrehajtását. A törvényhozás rendkívüli körülmetélése az élvezet és az öröm nem elhanyagolható elvesztéséhez is vezet - mondja. A bor és a sör élvezete az étkezés alatt vagy a munka elvégzése után nem szórakoztató a vendégek számára, "ha a szabályozó hivatal elméletileg mellette van, és adminisztratív utasítások kiadásával fenyeget, és abban az esetben, ha egy vendég nem tesz eleget, azt ellenünk is végrehajtják".

Mit kell figyelembe venni a gasztronómia újranyitásakor?

Az LP megkérdezte Marcus Schwenkét, a Grosshandelsverband Foodservice e.V ügyvezető igazgatóját.

LP: Schwenke úr, a német vendéglősök az ágazat újbóli megnyitását szorgalmazzák. Milyen koncepciókkal kell lehetővé tenni az éttermek működését a Corona időszakban?

Marcus Schwenke: A meglévő HACCP követelmények jelentős bővítése és a közforgalomra vonatkozó egyértelmű szabályozás megalapozza a lehető legjobb fertőzésmegelőzést a COVID-19 kezelésének átfogó stratégiájának részeként (ideértve a fertőzési arány fejlesztését, a megfelelő kórházi kapacitást stb.) A vendéglátóiparban. Ide tartoznak a higiéniai követelmények a nagyközönség számára nyitott területeken, konyhákban, egészségügyi helyiségekben és az áruk elfogadásában, távolsági előírások, kapcsolattartás nyomon követése és a vendégek és a szolgáltatás közötti interakció egyértelmű szabályai. Ezeket a kiterjesztett szabványokat érvényes ellenőrzőlistákban kell rögzíteni, az illetékes állami egészségügyi hivatal feldolgozza, kezeli és nyomon követi. A digitális megoldások ideálisak erre.

Hogyan nézzenek ki konkrétan a megvalósítható üléstervek, a vásárlói séta koncepciói, az étkezőben és az egészségügyi létesítményekben alkalmazott higiéniai intézkedések? Az a fontos, hogy az asztalok között 1,5 m távolság (külső asztalszélek) legyen, ami sok étteremben az asztalok számának csökkenését eredményezné. Ezenkívül az asztalokat nem egymás mellett kell elhelyezni, hanem inkább „résen”. Javasoljuk továbbá, hogy ne helyezzen el kettőnél többet. Kivételt képeznek a családok/háztartások - hasonlóan a kapcsolatok blokkolásának szabályaihoz. 1,5 m távolságot is biztosítani kell a sorokban és az egészségügyi helyiségekben. Az 1,5 m-es szabály azt is jelenti, hogy bárokban vagy pultokban nem szabad helyet kínálni. Az állóasztalokat kerülni kell a vendégforgalom megakadályozása érdekében. Az is ajánlatos, hogy a vendégek csak két órán keresztül tartózkodjanak az étteremben. Az étterem bejáratánál és az egészségügyi helyiségeknél fertőtlenítő adagolóknak kell lenniük. Szükség van az egészségügyi helyiségek következetes, rendszeres fertőtlenítésére is.

Melyek a legnagyobb kihívások a kiszolgáló személyzet és a szakácsok előtt?

A szolgáltatás és a konyha különös kihívása a maszkok viselése, valamint az összes "mindennapi tárgy" következetes kézfertőtlenítése és fertőtlenítése (tányérok, hitelkártya-eszközök, munkafelületek, székek és asztalok stb.). Javasoljuk továbbá, hogy az összes alkalmazott soha ne legyen egyszerre ott (hogy fertőzés esetén ne zárjanak le mindent), hanem inkább műszakban dolgozzanak - ez természetesen különleges kihívást jelent a személyzet számára. Ez messze kihívást jelent a szolgálat számára. beszél a vendéggel, valamint szolgál. A konyhában is meg kell tartani a távolságot, ami azt is jelenti, hogy megszokja a konyha együttműködésének dinamikáját.

Ellenőrzőlista

A Grosshandelsverband Foodservice e.V. az alábbi intézkedéseket javasolja éttermek, kávézók és büfék számára. A szabadtéri étkeztetésre nincs külön követelmény.

1. A nyilvánosság számára nyitott területek higiéniai követelményei

2. Kapcsolattartás nyomon követése

A napi névjegyzék értelmezése, beleértve az elérhetőségeket, valamint a helyreállítás érkezési és indulási idejét
Kötelező üdvözlet a vendégeknek a recepció pultjának kiosztásában
fenntartások ajánlottak

3. Távolsági előírások

Sor létrehozása az étterem előtt, legalább 1,5 m jelzett terekkel, valamint a WC szabályozásakor a távolság szabályozása (pl. Férfi piszoárok szétválasztása/megjelölt várakozási sorok kialakítása a WC helyiségek előtt)
Legalább 2 m távolság (az asztal külső élei); Az asztalokat lehetőleg ne egymással párhuzamosan, hanem „résen” kell elhelyezni.
A bárokban/pultokban nincs hely
A vendégforgalom lehető legjobb elkerülése a helyiségekben
Tartson 1,5 m távolságot a konyhában és a szolgálatban - ügyeljen a minimális távolságra, amikor közvetlenül szolgál (normál vendég megközelítés csak távolsággal)

4. Vendég és hozzáférés korlátozásai

Asztalonként két vendég, kivétel: gyermekes családok, ennek megfelelően nagyobb asztalokkal. Alapvetően asztalonként legfeljebb egy család/buli az első hetekben
Legfeljebb két óra tartózkodás a vendégek számára
Csak álló helyiséggel rendelkező gasztronómiai létesítmények nem nyithatók meg

5. Tisztítási előírások

Ajánlott: Mosogatógépben mosogatószeres mosogatószeres mosogatógépes mosogatógépben történő tisztítás, vagy magas hőmérsékletű tisztítószeres tisztítás; nem használható normál mosókefe tapadókoronggal a szemüveghez
Minden nap frissen mosott munkaruha, külön öltöző az utcai ruhák eltávolításához és munkaruhák felvételéhez
Külön dobozok a tiszta és piszkos ruhaneműkhöz - a piszkos ruhákat minden nap meg kell semmisíteni
Nincs több terített asztal - felállás a vendégenkénti helyzettől függően (kesztyűvel)

6. További higiénia a konyhában és áruk átvételénél

Következetesen alkalmazza a szokásos konyhai higiéniát
Maszk követelmény a konyhában
Dolgozni a büfében, eldobható kesztyűvel - nincs önkiszolgálás
Rendszeres (félóránként) kézfertőtlenítés és kézmosás a konyhai személyzet részéről
Külső személyek (beszállítók) nem férhetnek hozzá higiéniai helyiségekhez/raktárakhoz vagy az étterembe. Itt is, ha lehetséges, tartsa be az 1,5 m távolságra vonatkozó előírásokat.
A teherautókba történő berakodás előtt használja és fertőtlenítse a szállítóeszközöket
Szükség esetén a műszakos munka bevezetése, hogy mindenki soha ne legyen egyszerre ott. Ez azt jelentheti, hogy egy részét kora reggel vagy éjszaka, vagy „mise en place” gyártja - ahol a személyzet száma megengedi
Tálalás előtt fertőtlenítse a lemezeket alkoholos törlőkendővel