A kész termékek egészségtelenebbek, mint a frissek, de szabadságot adnak nekünk -
Diéta: Mennyire egészségtelenek az ipari élelmiszerek?
A táplálkozás mindenféle többé-kevésbé egészséges formája forgalomban van. De függetlenül attól, hogy alacsony szénhidráttartalmú, kőkori ételek vagy tiszta étkezésről van szó, mindenki egy ellenségre lőtt: erősen feldolgozott élelmiszerekre. A legjobb elkerülni őket teljesen, vagy legalábbis nagyon ritkán enni. Még a Német Táplálkozási Társaság (DGE) is javasolja, hogy az egészsége érdekében a lehető legfrissebb ételt válassza, és csak alkalmanként fogyasszon készterméket. De vajon valóban egészségtelenek-e az úgynevezett kényelmi termékek, amelyek megkönnyítik a mindennapokat? A téma tudományos megközelítéséhez Carlos Monteiro, a Sao Paulo Egyetem egészségügyi tudósa adott meghatározást 2010-ben. Az úgynevezett »NOVA élelmiszer-osztályozás« négy csoportra osztja az ételeket.
A Monteiro csak nemrégiben mutatott be továbbfejlesztett változatot: az első csoportba olyan feldolgozatlan vagy alulfeldolgozott termékek tartoznak, mint a friss gyümölcs és zöldség, valamint a hús, hal, tojás vagy tej. Még a szárított gyümölcsöt és a fagyasztott zöldségeket vagy halakat is alulfeldolgozottnak tekintik. A 2. csoportban olajat, lisztet, sót és cukrot talál. A 3. csoportba tartoznak a feldolgozott termékek sajt, kenyér, sonka, tészta, de konzerv paradicsom és füstölt hal is. Ezek a termékek többnyire fogyasztásra készek, de csak két vagy három összetevőt tartalmaznak. A 4. csoport most a homlokráncolt "ultra-feldolgozott" ételeket tartalmazza. Számos feldolgozási lépést hajtottak végre, és olyan összetevők és adalékanyagok széles skáláját kínálják, amelyeket nem könnyű élelmiszerként felismerni. Üdítők, édességek, húskészítmények, pékáruk, fagylalt és készételek, például fagyasztott pizzák vagy száraz levesek, ebbe a kategóriába tartoznak.
Claudia Niggemeier és Almut Schmid, a paderborni egyetem táplálkozási szakértői a NOVA listáját a német szokásokhoz igazították, és az ebben az országban fogyasztott ételeket három csoportba sorolták: friss, feldolgozott és magasan feldolgozott élelmiszerek. Ezzel az eszközzel a kezében 2015-ben a kutatók megvizsgálták, hogy a magasan feldolgozott élelmiszerek fogyasztása hogyan befolyásolja a gyermekek és a felnőttek egészségét.
Minél több a késztermék, annál több a súlyfelesleg
Az eredmény egyértelmű: minél több a késztermék a menüben, annál több az ember túlsúlyos. A kutatók ezt azzal magyarázzák, hogy az olyan ételek, mint a sült krumpli, a fagyasztott pizza vagy a csokoládé viszonylag nagy energiasűrűségűek, vagyis sok kalóriát adnak. Ezek a kalóriák főként cukorból, fehér lisztből és zsírból származnak, főleg telített zsírból és részben transzzsírból. De ezek a termékek kevesebb fehérjét vagy rostot tartalmaznak. Mindkét élelmiszer-összetevő azonban feltölti Önt, ami megakadályozza az elhízást.
Emellett azok az emberek, akik sok magasan feldolgozott terméket fogyasztanak, rosszul voltak ellátva kalciummal és foláttal, egy fontos B-vitaminnal. Cserébe több asztali sót fogyasztottak. Gyermekeknél egy ilyen étrend 17 százalékkal magasabb nátrium-bevitelt eredményezett, mint a friss ételek. A magas vérnyomás - és előétel - oka a só. Természetesen a készétel is jó minőségű lehet. Mindazonáltal nyilvánvalóan meglehetősen kedvezőtlen az egész, amit az ipari konyhában készítenek.
Számos tudós ma már a rossz zsír, cukor és só ilyen keverékét tekinti az elhízás járványának, függetlenül az élelmiszerek magas energiatartalmától. Számtalan állat- és emberkutatás kimutatta, hogy ezek az anyagok a jutalmazási rendszereket indítják el agyunkban, miközben gátolják a jóllakottság mechanizmusait. David Kessler orvos, az amerikai FDA volt vezetője a „A nagy evő vége” című könyvében így ír: többet akarnak belőle. ”Az ilyen termékek könnyű elérhetősége minden benzinkútnál, kioszkban vagy pékségben még súlyosbítja a problémát.
Az összetevők kölcsönhatása különbséget jelent
Az ipar azonban nem fárad el azt állítani, hogy az általuk használt összetevők megtalálhatók a természetes élelmiszerekben is, és ezért nem veszélyesek. "Azonban egyre nyilvánvalóbbá válik, hogy az élelmiszer úgynevezett mátrixa részben felelős az emészthetőségéért és a szervezetben kifejtett hatásáért" - mondja Monteiro. A »mátrix« kifejezés alatt különböző összetevők kölcsönhatását értjük, amelyek kémiailag és fizikailag befolyásolják egymást.
Példa: Az alma sok gyümölcscukrot (fruktózt) tartalmaz, amely nagy mennyiségben rossz májba esett. Azonban a rostok, például a pektinek, amelyek a sejtfalakban ragadnak, megakadályozzák a cukor túl gyors bejutását a bélből a vérbe. A vércukorszint és az érintett hormonok ezért kevésbé stresszesek, mint ha ugyanannyi fruktózt fogyasztunk almalé formájában, amelyben a cukor már fel van oldva és pektin nélkül. Másrészt a telített zsírsavakat szívkárosítónak tekintik, de a tejben akár egészségesek is lehetnek. Ezenkívül a magasan feldolgozott élelmiszerek nem ugyanazokat az összetevőket nyújtják, mint a friss élelmiszerek. "Hiányoznak a másodlagos növényi anyagok is, amelyeknek állítólag számos pozitív egészségügyi hatása van" - mondja Monteiro.
Ez megmagyarázhatja, hogy az ipari élelmiszerek miért nem csak elhíznak, hanem más káros hatásokkal is járnak. Az Universidad Navarra nemrégiben végzett, csaknem 15 000 egészséges résztvevővel végzett tanulmánya azt mutatja: Kilenc év után azoknak az embereknek, akik a „cafeteria diétának” engednek magukat, nagyobb a kockázata a magas vérnyomás kialakulásának, mint azoknak, akik friss ételeket fogyasztanak. Ezenkívül a cukor anyagcseréje hosszú távon összekeveredik a sok ipari élelmiszerrel, ami kedvez a cukorbetegség kialakulásának.
Idegenség a friss ételektől
Végül a sok adalékanyagot szintén kritikusan szemlélik. Igaz, hogy használatuknak ártalmatlannak kell lennie az egészségre. Azok a gyermekek azonban, akik nagy mennyiségű édességet, ízesített italokat vagy reggelizőpelyhet fogyasztanak, néha meghaladják egyes színezékek határértékeit. "Ezenkívül a tartósítószerek, színezékek és ízfokozók használata különösen azt jelenti, hogy a friss, feldolgozatlan terméket egyre inkább eltávolítják" - mondja Niggemeier. Aki gyakran eszik ilyen termékeket, az ízét az erős ingerekhez igazítja, ami azt jelenti, hogy a friss ételek már nem olyan jó ízűek.
Ráadásul a késztermékek nem nyújtanak változatosságot, és ez az egészséges táplálkozás legfontosabb prioritása. Noha a színes csomagolások sokasága rengeteg változatra utal, a szupermarketek termékeinek többsége olcsó alapanyagokat tartalmaz, például búzát, tejet, cukrot vagy pálmaolajat. Az osztrák egészségügyi minisztérium 2015-ös szakértői jelentése szerint a szupermarketek termékeinek mintegy 30 százaléka tartalmaz búzafrakciókat. Például az olyan összetevők, mint a glutén, nagyobb mennyiségben találhatók az ipari kenyérben, mint a szomszédos pék kovászos kenyerében - ez problémákat okozhat az emésztőrendszer számára, amelyet összetettségre kalibráltak.
A dolgozó nők kevesebbet főznek és kevésbé egészségesen élnek
Tehát egy dolog világos: a magasan feldolgozott ételeket nem szabad túl gyakran használni. A tényleges fogyasztás azonban világszerte elmozdul a friss, házi készítésű ételektől a késztermékek és a gyorsételek elé. A Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium szerint a gyors és egyszerű elkészítés fontos kritérium volt a németek 55 százaléka számára, amikor 2016-ban élelmiszert vásároltak, 2015-ben pedig csak 45 százalék volt. Akkor 37 százalék hetente kétszer-háromszor főzött, míg 2016-ban csak 33 százalék. A németek körülbelül 11 százaléka soha nem vesz fel fakanalat, és a nők főznek általában gyakrabban, de alkalmazásukkor ritkábban.
Természetesen a házi készítésű étel is lehet rossz minőségű. Mindazonáltal a főzési vágy összességében növeli az egészséges táplálkozás valószínűségét. Azok a nők, akik például szinte minden nap főznek, több mint kétszer annyi zöldséget esznek, mint azok, akik nem főznek. Cserébe tízszer kevesebb falatot és az édesített italok mennyiségének alig 60 százalékát fogyasztják azokhoz a nőkhöz képest, akik soha nem főznek.
"Az ipari élelmiszerek nyugodt megközelítése korántsem jelenti az étkezési kultúra végét Németországban" (Daniel Kofahl)
A szociológusok azonban arra figyelmeztetnek, hogy az ipari termékeket nem szabad démonizálni. "Az ipari élelmiszerek nyugodt megközelítése korántsem jelenti az étkezési kultúra végét Németországban" - mondja Daniel Kofahl, az Agrárpolitikai és Élelmezési Kulturális Hivatal táplálkozási szociológusa. "Különösen a nők és az anyák számára ez óriási megkönnyebbülést jelent egy mozgalmas időszakban, amikor a kulináris kifinomultságot Németországban hosszú ideje felesleges nyomás éri." Azoknak az anyáknak, akik nem mindennap tartózkodnak a tűzhelynél, több idő jut a gyerekekre., sportoláshoz vagy egy jó könyv elolvasásához. "Az étel kiválasztásakor az egészség nem önmagában és mindig az a jó, hogy nagyobbra értékeljük" - mondja Petra Kolip, a Bielefeld Egyetem egészségtudósa.