A klasszikus visszatért - Rudi recept sarka! 4. oldal; Segglforum
A klasszikus visszatért - Rudi recept sarka!
Re: A klasszikus visszatért - Rudi recept sarka!
Bérbeadó: "Miért van Speinat az étlapon?"
Pincér: "Azt mondtad, hogy spenótot kellene írnom, rajta egy tojással."
A klasszikus visszatért - Rudi recept sarka!
Tisztító írta: nagymama receptje szerint
Hozzávalók 100 adaghoz:
A nagymama a nagycsalád számára főzött?
És mit csinál a marhahús többi részével? 12 1/2 nyelvért 13 jószágot ehetett.
Különféle lehetőségek vannak.
Marha bélszín alacsony hőmérsékleten főzve
Fűszeresre fűszerezzük, majd fűszerezzük, melegítsük elő a sütőt 90 ° -ra, és főzzük addig, amíg a hőmérséklet nem lesz. 75 °
Hozzávalók 100 adaghoz:
17,1 kg marhahús filé
14,3 tk kiegyenlített só a malomból
14,3 teáskanál, kiegyenlített bors, a malomból
A szószhoz:
42,9 pohár rókagomba
71,4 kocka zöldségalap
57,1 evőkanál szósz-sűrítő, sötét
214 g vaj, hideg
14,3 evőkanál, szintezett mustár, forró
n B. Csokoládé
Melegítse fel a sütőt 85 ° -ra.
Mossa meg és pattintsa meg a marhahús bélszínét. 2 percig süssük a pörkölt serpenyőben minden oldalról, majd vegyük ki és ízesítsük sóval és borssal. Helyezze a karaj egy rakott edénybe, csúsztassa a pirító hőmérőt a karajba, tegye a rakott edényt a karajjal együtt a sütőbe, és főzze kb. 4 órán át, amíg el nem éri a 75 ° -os belső hőmérséklet.
Közben mossuk meg a rókagombát, és szorítsuk ki jól (különben a víz mártást enged). Öntsük az alapkockát forrásban lévő vízzel, és forraljuk fel egy serpenyőben, sötét mártás sűrítővel. Ízlés szerint forró mustárral és borssal ízesítjük, esetleg adjunk hozzá étcsokoládét, 78% kakaót, hogy szép sötét színt kapjunk. Hozzáadjuk a rókagombát, és a szószt már ne forraljuk fel, csak pároljuk.
Amikor a karaj eléri a 75 ° maghőmérsékletet, vegye ki a húst és hagyja 10 percig pihenni. Ezután egyforma vastagságú szeletekre vágva helyezzük a mártásba, és hagyjuk még 10 percig meredezni.
Rendezze előmelegített tányérokra, és kívánság szerint hercegné burgonyával vagy krokettel tálalja.
Munkaidő: kb. 15 perc.
Főzési/sütési idő: kb. 4 óra.
Nehézségi szint: normális
Kalóriák p. P .: kb. 520
Stroganoff bélszín
Szeletelt marhahús filé tejszínes mártásban
Hozzávalók 100 adaghoz:
16667 g marhahús filé
5000 g hagyma
3333 g pácolt uborka
16,7 csésze uborka folyadék
33,3 pohár fehérbor, száraz
6667 ml édes tejszín
só, bors
66,7 evőkanál olaj
Apróra vágjuk a húst, sózzuk, borsozzuk. Felforrósítja őket forró olajban, saját levében főzze és melegen tartsa. Vágja apróra a hagymát, és ugyanabban a serpenyőben pirítsa meg a húslében, esetleg olajban.
Adjon hozzá apróra vágott savanyúságot és pirítsa meg. Addig sütjük, amíg folyadék alig marad. Öntsük bele az uborkavizet, és sütjük újra, amíg folyadék alig marad, és lassan megbarnul. Minél barnább lesz, annál intenzívebb lesz a szósz.
Hozzáadjuk a tejszínt és a bort, és hagyjuk még egy kicsit forrni, hogy a szósz besűrűsödjön. Most tegye bele a felmelegedett húst. Fűszerezzük sóval, borssal és azonnal tálaljuk.
Munkaidő: kb. 30 perc.
Nehézségi szint: normális
Kalóriák p. P.: Nincs információ
Mivel amúgy is hamarosan karácsony van.
Klasszikus marhasült roládok
hagymás, uborkás, mustáros és szalonnás töltelékkel, ízletes vörösboros szószban, sült zöldségekkel
Hozzávalók 100 adaghoz:
100 marhasült rolád
62 ½ hagyma
50 pácolt uborka
150 szelet szalonna reggelire
50 evőkanál mustár, közepesen forró
12 ½ darab zeller
12 ½ sárgarépa
6 ¼ bot/n póréhagyma
6, üveg vörösbor, jó
só
bors
6 ¼ literes marhahús, erősebb
Teáskanál kukoricakeményítő
12 ½ kötőjel uborkafolyadék
25 evőkanál derített vaj
Tekerje fel a marhahús roládákat, mossa meg és törölje szárazra konyhai papírral. Vágjuk a hagymát félholdra, vágjuk az uborkát hosszában, készítsünk ollót és konyhai zsineget.
A szétterített roládokat vékonyan kenjük meg mustárral, sóval és borssal, mindegyik rolád közepére terítsen kb. 1/2 hagymát és 1 1/2 szelet szalonnát és 1/2 (esetleg még több) uborkát. Most hajtson be valamit mindkét hosszú oldalán, majd tekerje fel és kösse össze a konyhai szállal, mint egy postai csomagot.
Hagyja, hogy a derített vaj egy serpenyőben felforrósodjon, majd körös-körül megsütje a roládákat, vegye ki és helyezze át egy rakott tálba.
Apróra vágjuk a zellert, a maradék hagymát, a póréhagymát és a sárgarépát, és megpirítjuk a serpenyőben. Amint félúton "szőkék", keverje rövid ideig, öntsön nagyon vékony réteg vörösbort, hagyja abba a keverést és hagyja, hogy a folyadék elpárologjon. Amint a zöldségek újra szárazra pörkölnek, öntsünk egy másik réteget, keverjük rövid ideig, és hagyjuk tovább párologni. Ismételje ezt addig, amíg a 1/2 üveg bor el nem fogy. Így a sült zöldségek nagyon barnák (a szósz ízének és színének megfelelőek) lesznek, de nem szárazak. A végén töltsük fel a hús alaplével, egy kevés sóval, borssal és egy jó kötésű uborkalapléval, majd adjuk hozzá a pörkölthez a roládokkal. Hagyja az edényt alacsony lángon, vagy kb. 160 fokon sütni 1 1/2 órán át. Öntsön néha némi folyadékot.
1 1/2 óra elteltével tesztelje, hogy a roládok puhák-e (csak nyomja meg kissé a fakanállal, könnyen be lehessen őket nyomni, ha nem, akkor további fél órán keresztül tovább pároljuk), majd óvatosan emelje ki a fazékból, tartsa melegen.
Vigye át a mártást egy szitán, forralja fel. Kb. 1 evőkanál mustárt keverünk össze kevés vízzel és a kukoricakeményítővel, és keverés közben fokozatosan öntsük a forrásban lévő szószba, amíg a kívánt állagot el nem érjük. Ízesítsük újra a mártást sóval, borssal, vörösborral és uborkalapléval.
Munkaidő: kb. 1 óra.
Főzési/sütési idő: kb. 2 óra.
Nehézségi szint: okos
Kalóriák p. P .: kb. 830