A kovászos kenyér előnyei - Archibald
Kovászos kenyér: kifejlett aromák
A kenyértészta erjedése során a Természetes kovász amikor liszttel dolgozunk, szerves savakat (tejsavak, ecetsavak) és aromás vegyületek.
Ennek a sűrűbb és emészthetőbb morzsa mellett az a következménye, hogy megadja a kenyeret összehasonlíthatatlan aromák.
ATejsav Adj egy édes ízű. A maga részéről azecetsav, enyhén ecet, szerepet játszik a ízfokozó és megengedi csökkentse a só mennyiségét az íz megőrzése.
A kovász a ropogósabb kéreg.
A aroma és a aromák kovászos kenyér idővel fejlődni és fejlődni. Gyakori, hogy a szerelmesek egy-két napot várnak a kenyér elfogyasztására, ez lehetővé teszi az összes aromás felfedését.
Természetesen hosszú tárolás
A természetes kovász növeli az eltarthatóságot
A kovászos kenyér anélkül is tárolható, hogy elavulna több mint 1 hét míg sok élesztő kenyeret nem lehet enni egy nap után.
Ez a hosszú megőrzés két fő elemnek köszönhető:
- vastagabb, ropogóbb kéreg;
- kovászos mikroorganizmusok, amelyek befogják a nedvességet és korlátozzák az elavultságot.
Az elavult kenyér a keményítő retrográdációjának és a kenyérszárításnak az eredménye.
Mi a lefokozás ?
A lisztbena keményítő kristályszerkezetű. A keményítőszemek főzése közben zselatinizálódnak amely megadja a morzsa szerkezetét és puhaságát. Idővel a keményítő lesz tendencia visszatérni kristályszerkezetéhez.
A lefelé történő váltás megváltoztatja a morzsa struktúráját amely keményebbé és omlósabbá válik, ráadásul rontja a kenyér érzékszervi tulajdonságait.
A retrográdáció működtetéséhez a morzsában lévő vízre van szükség.
A kovászos mikroorganizmusok elkapják a vizet kevésbé elérhetővé téve az alázatot.
Ez a jelenség is erősen savmaradványok korlátozzák kovász által kifejlesztett, amely növeli a kovászos kenyér megtartását.
Korlátozza a szárítást
A kovászos kenyérhéj, amely sűrű, úgy működik, mint a védőhéj. Tartja a kenyér nedvességét és korlátozza a morzsák száradását.
A kéreg sűrűbb, kevésbé gyorsan megpuhul.