A kovászot úgy kezeljük, mint egy csecsemőt
Amikor a legtöbben még reggeli tekercsekről álmodoznak, Bernd Ebel órák óta a pékségben van. A cukrász soha nem kapja ki az orrából a frissen sült zsemlék és sütemények illatát, mert munkahelye egyben otthona is. A családi vállalkozás 117 éve létezik, és a legtöbb magdeburgi lakos a város legjobb pékjeként ismeri. Mi a siker receptje? Az Inter.Vista be tudott szimatolni a kulisszák mögé.
Hol rejti el a receptjeit, hogy senki ne lophassa el őket?
A fejben. Mi haszna nekem, ha valahova ki van írva? Ez nem garantálja, hogy a végén ugyanolyan íze lesz. Mindenki másképp süt. Még a sütőben történő sütés is különbözik finomságokban.
Mindig is cukrász akart lenni?
Igen. A szüleimmel voltam a társaságban, és mindent meg akartam tanulni. Azzal nőttem fel. Csak az ember ismeri ezt az életet, és tudja, hogy nem olyan, mint más családokban.
117 éve családi vállalkozás. Volt, amikor két generáció dolgozott egy munkahelyen. Hogyan működött ez?
Ez a generációs konfliktus miatt nehéz volt. Fiatalként különböző elképzeléseid vannak, és sok mindent át akarsz vetni. De az apa meg akarja kapaszkodni a kipróbált és bevált gyakorlatokban, mert ezt mindig így tették.
- Éjfélkor kelek, és délig a pékségben leszek.
Tapasztalt vállalkozást az NDK-ban. Milyen különbségeket lát ma?
Akkor csak egyféle zsemle volt, csak fehér tekercs és vegyes vagy dobozos kenyér végtelen mennyiségben. Ma már több a változatosság, de kisebb mennyiségben. A választék egyébként nem lenne képes megbirkózni az erőfeszítéssel.
Inter.Vista, Frank Ebel, Fotó: Anne Streicher
Ön most Magdeburg ›legjobb sütőjeként ismert. Mi a siker receptje?
A munka szeretete. És másként csinálni, mint a többi. Kiállunk a frissesség és a minőség mellett, és őszinték vagyunk vásárlóinkkal, amikor az előző napi termékekről van szó. Hadd döntsék el az emberek maguk, hogy meg akarják-e vásárolni. Az őszinteség működik! Ellenkező esetben elveszíti az ügyfeleket, akik aztán a szupermarketbe mennek.
Legyen több fiókja?
Nem. Ehhez a semmiből kellene építenünk, mivel a vállalat itt túl kicsi. Talán a minőség is szenvedne, ha több embert alkalmaznánk. Mindig meg kell győződnöm arról, hogy minden jól megy. Minél nagyobbat kapsz, annál nehezebb.
El tudnád képzelni, hogy Magdeburgon kívül máshol élsz?
Nem. Nagyapám már sütött az Arndtstrasse-ban, és nagymamám is ott értékesítette a pékárut. Meg akartam tartani ezt a hagyományt. De ha lenne egy másik munkám, amivel az életemet végezhetném, a hegyeket választanám.
Szebb-e Magdeburg a hírnevénél?
Nem tudom, milyen hírneve van Magdeburgnak. Ez a város nem unalmas, sok mindent meg lehet tapasztalni. Ha piknikre vágyik, megteheti ezt annyi nyitott parkban. A családom és én szeretjük Magdeburgunkat.
- Inkább a saját kenyerünket fogyasztjuk.
Milyen a napi munkád?
Sok munka, kevés szabadidő. Éjfélkor kelek, és délig a pékségben maradok. Aztán aludni fogok. Délután visszatértem a boltba, hogy felkészüljek a következő napra. Vasárnap zárva tartunk. Ez az egyetlen nap, amikor van egy kis szabadidőnk. Nyáron sok időt töltök a kertben, és megpróbálok pihenni. Mert időről időre még mindig van olyan munka, amit a héten nem tudott kezelni.
Mi a legnagyobb kihívás a sütésben?
Cipó. Nagyapám mindig azt mondta: "A kovászhoz úgy kell viszonyulnod, mint egy kisbabához." Nem lehet túl hideg vagy túl meleg. Ez néha nem olyan könnyű a forró nyári napokon. Ehhez hozzá kell érteni.
Mit gondol az ipari pékárukról?
Ez elég megdöbbentő, ha a tartalomjegyzéket nézem. És az árak olyan olcsóak - ez nem igazán lehet igaz. De az ipar erőteljesen népszerűsített, mint „kis ember‹, nem tehet semmit, és meg kell találnia a saját részlegét. Értelmetlen harcolni ellene. Elérjük az ügyfeleket, akik értékelik a minőséget és tudatosan vásárolják meg. Nem tudjuk elérni azokat az embereket, akik gyengébb minőségű és alacsonyabb áron vannak. És ez is rendben van.
- A családom és én szeretjük Magdeburgunkat.
Vakpróba során meg tudná különböztetni az ipari tekercset a pékség tekercsétől?
Ezt feltételezem. A súly döntő. Az ipari tekercsek nagyok és könnyűek, a kézművesek tömörek és nehézek. Amikor a kézműves pék tekercsét vágja, az ipari pékből származó élesztő, az ipari pék vegyi szaga.
Inter.Vista, Frank Ebel, Fotó: Anne Streicher
Van-e tipikus keletnémet péksütemény?
Profiterolák. Nagyapám megcsinálta. Vannak olyan vásárlók is, akik 45 évvel ezelőtt vették meg a doboz kenyeret a nagymamámtól, és azt mondják, hogy még mindig olyan az íze, mint annak idején.
Melyek a magdeburgerek kedvenc süteményei?
Számunkra ez a Franzbrötchen, amelyet feleségem hat évvel ezelőtt Hamburgban evett először. Szerettük volna felvenni őket az ajánlatunkba. Sokáig dolgoztunk a recepten. „Négy tészta és hét” kellett hozzá. Néhány nyugati képviselő megkérdezte tőlünk, miért olyan lapos a Franzbrötchenünk? Csak annyit mondok: azt akarjuk, hogy lédúsak és ízletesek legyenek, és tudatosan tegyenek kompromisszumokat méretük tekintetében. A kinézet nem minden.
„Négy tészta és hét kellett
Ügyeljen a legújabb trendekre?
Egyáltalán nem, mert gyakran rövid életűek és nem túl kiegyensúlyozottak, például a gluténmentes étrend. Az allergia csak most növekszik, egyik sem szokott létezni. Vásárlóink többsége valamivel idősebb, és évek óta vásárolják a termékeket. A régi gyakran bizonyítja önmagát.
Van kedvenc péked?
Nagyon válogatósak vagyunk. Inkább a saját kenyerünket fogyasztjuk. (nevet) De szeretünk különféle kávézókba járni süteményért. És amikor nyaralunk, mindig keressük a környék legjobb pékjét.
Amikor a pult előtt állsz, mi röhög rajtad a legjobban?
Torta. És egy csésze kávé mellé, ez mindig valami kedves!