A kulináris készítmények előkészítésének és újraértékelésének technológiai folyamata
10 Húsleves: áttetsző színtelen vagy halványsárga zsír szikrákkal. A húsleves és a gyökerek íze és illata. Soleanka válogatott hús: a termékeket szeletekre, mag nélküli uborkákra és rombuszra vágott héjakra kell vágni. Krémes kurkuma húsleves és paradicsompüré. sárga vagy narancssárga felületi zsír. A citrom kör héj és mag nélkül. Fish soleanka: Adagonként 3-4 darab hal, bőr és csontok nélkül. Gyémántra vágott mag nélküli és hámozott uborka. Krémes kurkuma húsleves és paradicsompüré. sárga vagy narancssárga felületi zsír. A citrom kör héj és mag nélkül. A Soleanka és a Rasolnic Soleanka bemutatása és tálalása - Az étel egy tálban vagy tálban van, olajbogyóval, citrommal, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón. Rasolnic - A készítmény tálban vagy tálban van, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
11 zöldségborscs Technológiai folyamat Komponensek adagolása és minőség-ellenőrzés Előkészítő műveletek Savanyú elemek előkészítése Adalékanyagok előkészítése Zöldségek elsődleges feldolgozása Zöldek elsődleges feldolgozása Forrás vagy párolás Forralás 15 perc Zöldség- és húsborcsok tálalása Általános gyártási technológia
12 Az alkatrészek adagolása és a minőségellenőrzés Előkészítő műveletek Savanyító elemek előkészítése Adalékanyagok előkészítése A hús elsődleges feldolgozása Zöldségek elsődleges feldolgozása A zöldek elsődleges feldolgozása A hús extraktív forralása Hús forralása Zöldségek és zöldségek főzése Forrás 15 perc. Tálalás A szószok a hideg, meleg húsok, halak, zöldségek, dara, tésztafélék széles választékának részét képezik. Általában jelentős mennyiségű ízanyagot, fűszert, fűszert tartalmaznak, amelyek javítják és hangsúlyozzák az ízeket, az étkezés étvágyat és emésztést serkentő aromáját. A szószokat külön vagy az elfogyasztandó készítménnyel együtt is tálalhatjuk. Néhány mártást az ételek elkészítésénél is használnak pörköléssel, au gratin, panírozással. A tálalás hőmérsékletétől függően a szószok lehetnek: a) forró (C) b) hideg (C) A forró forró ételeket meleg ételek tálalására szolgálják.
A telepítés után és legalább 63 ° C hőmérsékleten lehetséges. A fel nem használt, újraforrósított termékeket meg kell semmisíteni (ezeknek a termékeknek az újramelegítése vagy hűtőszekrényben vagy fagyasztóban történő tárolása nem megengedett). Tálaláskor a hideg ételek hőmérsékletének + 14 C alatt kell lennie. A salátákat 1 órán át főzik. Az I. típusú ételeket T = + 75 C hőmérsékleten a II. Típusú T = + 65 C hőmérsékletű ételeket 3 órán át, a zöldséges ételeket pedig 1 órán át készítik. 1. táblázat A kulináris előállításban felhasznált nyersanyagok tárolási körülményei Élelmiszer-/anyagkategória Tárolási feltételek Időtartam * nyers Hőmérséklet, C Páratartalom,% Lisztes gabonafélék (nyersliszt, tészta) Pékáruk h romlandó zöldségek alsó hónapok (burgonya, hagyma, póréhagyma, fokhagyma, gyökerek) Magas romlandóságú napok (zöldek, tök, hagyma és zöld fokhagyma, gomba, korai burgonya, paradicsom, paprika). Friss gyümölcsök, nehezebben romlandó hónapok Friss gyümölcsök könnyen romlandó napok Fagyasztott zöldségek - 18 hónapok Fagyasztott gyümölcsök - 18 hónapok Szárított zöldségek hónapok Zöldség- vagy gyümölcskonzervek max. 25 C, védett hónapok faggal sterilizált Kompótok, lekvárok, lekvárok hónapok cukor, méz hónapok serkentő fűszerek (tea, kávé, kakaó) Mustár 10 6 hónap Hús: 5. nap-
17 - 18 - sertéshűtéses napok 5-10 hűtött marhahúsnapok 4-12 hónapos hűtött baromfi Fagyasztott szervek: legfeljebb 4 nap - hűtőszekrényben fagyasztott hónapok Kolbászok - friss napok Szalámi, füstölt termékek napok Nyers szalámi - száraz napok Konzervek hús hónapok Friss hal 0-2 Jég 1-5 nap Hal és haltermékek fagyasztott hónapok Friss tejnapok Sajt, sajtnapok - 6 hónapos vajnapok Erjesztett tejszínnapok Diétás tejtermékek: joghurtos napok Tejpor hónapok tojásnapok Zsírok - állatok napjai - zöldség hónapok italok hétfő * A táblázat lejárati ideje klasszikus technológiával készült termékekre vonatkozik; a gyártók ajánlásai szerint változhat, a termékek megőrzési fokától és a gyártók által alkalmazott technológiáktól függően.
18 TÁROLÁSI IDŐSZAK kissé változó termékekhez. Hűtőszekrényben tárolandó, T = 0 C/+ 4 C hőmérsékleten. Félkész húsdarabok nagy darabok 48 óra Félkész termékek (0,25-1,0 kg) és szeletelt kovásztalanok 36 óra Panírozott és apró darabok 24 órán át Palacsinták húsos töltelékkel 12 órák
19 Darált hús 6 óra Darált darált hús 12 óra baromfi- és nyúlhús mennyisége (hőkezelésre előkészítve). 48 óra Hús melléktermékek 24 óra Élelmiszer csontok 24 óra Szeletelt hal 24 óra Sajt félkész termékek 24 óra Sarmale (s/f) 24 óra
20 főtt hús 6 óra sült és párolt hús nagy darabokban 24 óra főtt baromfihús 18 óra sült baromfihús 24 óra darált húskészítmények, sült hús sültek 12 óra májpástétom 6 óra sült hal 36 óra sült hal 48 óra
21 sajttermék 24 óra főtt zöldség 24 óra saláta, vinaigrette 6 óra főtt hal 24 óra
23 Baromfi szoleank Nyersanyagok U. M. Bruttó adag adagonként Súly késztermék adagonként Csirkehús 104 Leves ml. Pulykahús g 93 hús - 100g libahús g 104 tejszín 25 g kacsahús g 106 só g 5 hagyma g 53 pácolt uborka g 50 kapribogyó g 20 olajbogyó g 20 paradicsompüré g 2,5 vaj g 10 húsleves ml. 450 citrom g 6 tejszín g 25 zöld petrezselyem g 3 Előkészítési műveletek Mossa meg a baromfit, forralja fel forrásban lévő sós vízben. Hámozzuk meg, mossuk meg és szeleteljük fel a hagymát. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Az olajbogyókat megmossuk. A citromot megmossuk, megpucoljuk és felszeleteljük. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és aprítsa fel finomra. Elkészítési technika A hagymát és a paradicsompürét együtt vagy külön megsütjük. Az uborkákat megdinszteljük. A forrásban lévő húslevesbe adjunk hagymát, paradicsompürét, uborkát, húst, kapribogyót és mindent forraljunk 10 percig. Megegyezik a sóval. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, olajbogyó, citrom, tejszín és zöld petrezselyem a tetején. Tálaljuk forrón.
24 Halfélék nyersanyagai U. M. Bruttó adag adagonként Súly a késztermék adagonként Sózott hal g 162 Halfej- 20 g Halfej g 47 Leves ml. Hagyma g 54 Hal - 50 g Ecetes uborka g 50 Kapribogyó g 20 Olajbogyó g 20 Halpép g 2,5 Vaj Vaj 8 Leves ml. 390 Citrom g 5 Só g 2 Előkészítési műveletek Tisztítsa meg a halakat a pikkelyektől, a zsigerektől, távolítsa el az uszonyokat és a fejet, mossa meg, vágja csontozatlan bőrfilékké. Vágja a halat 2 darabra. A tokhalfejeket megtisztítják a csontlemezektől, megmossák, felforralják. Hámozzuk meg, mossuk meg és szeleteljük fel a hagymát. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Az olajbogyókat megmossuk. A citromot megmossuk, megpucoljuk és felszeleteljük. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és aprítsa fel finomra. Elkészítési technika Forraljuk fel a párolt halat kevés húslevesben. A hagymát és a paradicsompürét együtt sütjük. Az uborkákat megdinszteljük. A forrásban lévő húslevesbe adjunk hagymát, paradicsompürét, uborkát, kapribogyót és forraljuk 10 percig. Illessze az ízét sóval. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, olajbogyó, citrom, tejszín és zöld petrezselyem a tetején. Tálaljuk forrón.
25 Soleanka de Don nyersanyagok U. M. Bruttó mennyiség adagonként Súly a késztermék adagonként Sózott hal g 185 Sárgarépa hagyma g 70 Halfej- 20 g Ecetes uborka g 60 Leves ml. Kapribogyó g 20 hal - 50 g olajbogyó g 50 halpaszta g 2,5 vaj g 8 húsleves ml. 700 Citrom g 10 Előkészítő műveletek A halakat megtisztítják a pikkelyektől, a zsigereket, az uszonyokat és a fejet eltávolítják, megmossák, csontozatlan bőrfilékké vágják. Vágja a halat 2 darabra. A tokhalfejeket megtisztítják a csontlemezektől, megmossák, felforralják. Hámozzuk meg, mossuk meg és szeleteljük fel a hagymát. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Az olajbogyókat megmossuk. A citromot megmossuk, megpucoljuk és felszeleteljük. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és aprítsa fel finomra. Elkészítési technika A megkeményedett zöldségeket és paradicsompürét, a haldarabokat, a párolt uborkákat tegye a forrásban lévő levesbe, és párolja egy percig. 5 perccel a főzés előtt adjuk hozzá az elkészített paradicsomot, citromot, olajbogyót. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, olajbogyó, citrom, tejszín és zöld petrezselyem a tetején. Tálaljuk forrón.
26 Rasolnic nyersanyagok U. M. Bruttó adag adagonként Súly a késztermék adagonként Burgonya g 240 Rasolnic -350 ml. Petrezselyemgyökér g 60 Zellergyökér g 10 hagyma g 40 garnélarák g 40 pácolt uborka g 60 tejföl g 40 Stegie g 40 margarin g 20 húsleves ml. 750 Előkészületek A burgonyát megpucoljuk, megmossuk és felvágjuk. A petrezselymet, a zeller gyökerét megtisztítják, megmossák, kockákra vágják. A hagymát és a sütést megtisztítják, megmossák és felszeletelik. Savanyú, a zászlót megmossák, megrágják. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Elkészítési technika A forrásban lévő húslevesben hozzáadjuk a burgonyát, felforraljuk és hozzáadjuk a megkeményedett zöldségeket. Majd 10 perc múlva. hozzáadjuk a megpárolt uborkát, a főzés végén pedig hozzáadjuk a sóska, a stegia, a sót és a fűszereket. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
27 Házi rasolnic alapanyagok U. M. Bruttó adag adagonként Súly a késztermék adagonként Friss káposzta g 80 Rasolnic -250 ml. Burgonya g 180 petrezselyemgyökér g 60 sárgarépa g 50 hagyma g 40 sütés g 40 zsír zsír 20 pácolt uborka g 60 zeller gyökér g 20 húsleves ml 750 Előkészítő műveletek A káposztát megtisztítják a szennyeződéstől és apróra vágják. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és nyomja össze a levét. A petrezselymet, a zellert, a gyökereket megtisztítják, megmossák, kockákra vágják. A hagymát és a sütést megtisztítják, megmossák és felszeletelik. A pácolt uborkákat meghámozzuk és magozzuk, szeletekre vagy rombuszokra vágjuk. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és nyomja össze a levét. Elkészítési technika A forrásban lévő húslevesbe beletesszük a finomra vágott káposztát, a kockákra vágott burgonyát felforraljuk, majd a megkeményedett zöldségeket és a pirított uborkát hozzáadjuk. Forraljuk főzésig. A főzés végén adjunk hozzá sót és fűszereket. Bemutatás és tálalás A készítmény egy tálban vagy tálban van, tejföllel és zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
28 BABLEVES Nyersanyag egység. MAS. Bruttó mennyiség Adagoláshoz Súly egy adag termékhez Bab bab bab g g Hagyma g 15 Sárgarépa g 20 Zeller gyökér g 10 Friss paradicsom g 30 Olaj ml. 10 ecet (9%) ml. 5 fokhagyma g 2 kakukkfű g 0,1 zöld petrezselyem g 5 zöld vörösfenyő g 5 só g 4 Előkészítő műveletek A babot eltávolítjuk a szennyeződésekről, mossuk és körülbelül 12 órán át hideg vízben hagyjuk. A sárgarépát, a hagymát és a zellert megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. A petrezselymet és a zöld vörösfenyőt megtisztítják, megmossák és apróra vágják. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és szeletelje fel. Elkészítési technika A babot abban a vízben forralják fel, amelyben áztatták. Forraljuk fel, távolítsuk el a vizet, cseréljük ki egy másik forralt vízre, és folytassuk a forralást. Amikor a bab félig megfőtt, hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert, a hagymát, az olajat és a kakukkfüvet. Amikor a leves megfőtt, adjunk hozzá paradicsomot, ecetet, fokhagymát és sót. Forraljuk fel, adjuk hozzá a zöld vörösfenyőt és vegyük le a tűzről. Bemutatás és tálalás A levest tálban, levestálban vagy csészében tálalják, tetején zöld petrezselyem van. Tálaljuk forrón.
29 NÖVÉNYI LEVES ÉS CSONTOK Nyersanyag egység. MAS. Bruttó mennyiség Adagoláshoz Súly egy adag termékhez Sütés g g Hagyma g 20 Zeller gyökér g 20 Sárgarépa g 20 Paprika g 10 Zöld vörösfenyő g 5 Zöld petrezselyem g 5 Olaj ml 10 Csontleves ml. 300 tejszín g 20 citromsó g 10 rizs g 7,5 liszt g 5 petrezselyemgyökér g 15 só g 4 Előkészítő műveletek Hámozzuk meg a tököt, reszeljük le és szeleteljük fel. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a paszternákot megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, megmossuk és apróra vágjuk. A petrezselymet és a zöld vörösfenyőt megtisztítják, megmossák és apróra vágják. A rizst szennyeződések közül választják ki, mossák és forralják, a lisztet átszitálják. Szükség szerint dextrinizálható. A kaliforniai paprikát megtisztítjuk, megmossuk és csíkokra vágjuk. Elkészítési technika A csontlevest a megpirult zöldségekkel együtt felforraljuk. Hozzáadjuk az elkészített rizst és a húslevesben feloldott lisztet, hogy csomók ne képződjenek, és hagyjuk néhány percig forralni. Illessze össze az ízét citromlével, sóval és adjon hozzá zöld vörösfenyőt. Amint levesszük a tűzről, krémmel kiegyenesítjük. Bemutatás és tálalás: A levest tálban tálaljuk, zöld petrezselyemmel a tetején. Tálaljuk forrón.
31 A levesek és a borscs minőségi elemzése Megjelenés: opálos, zöldségek, amelyeket kifejezetten az elkészítéshez vágnak, hogy formájukat megtartsák, nem szabad összetörni; húsdarabok csontokkal vagy anélkül, egyenletesen, meghatározott formájúak; Szín: fehér-sárga tojással, vöröses paradicsompürével vagy paradicsommal; Összhang: folyékony; Íz és illat: savanykás íz, az összetevők kellemes jellemzője, idegen íze és szaga nincs, megfelelő fűszerezés.