A lakto-fermentáció hőmérséklete ízlés kérdése; Ni Cru Ni Cuit
Még egyszer elmondom: nem kell hűtőszekrény rendelkeznie ahhoz, hogy tárolhassa a laktóban erjesztett zöldséges üvegeket. Az erjesztés feltalálása több mint tízezer évvel a hűtőszekrények feltalálása előtt történt. Ha nélkülözhetetlenek lennének, észrevették volna. Az erjesztést forró országokban használják, olyan országokban, ahol a hűtőszekrények ma is luxust jelentenek.
A hőmérséklet is ízlés kérdése. Meg fogod érteni.
Ma már nincs olyan nagyszüleink palotája, akik nem rendelkeztek hűtőszekrénnyel. A simábbakat megszoktuk, nem merem mondani a nyájas ízeket. Már nem szeretjük, ha a hagyma szúr, ha az endívia keserű, vagy ha a paradicsomszósz savas, és a savanyú káposztát úgy öblítjük, hogy ne legyen. Tehát egy erjesztett, ízű dolog, ami gyakran kissé savanyú, sokan nagyon furcsának tartják, és vannak, akik a kukába !
Hogyan kezelhető az ideális hőmérséklet?
Leegyszerűsítve 2 stádiumot különböztetünk meg: 1 °) indulás, 2 °) konzerválás.
A kezdet:
Mindig szobahőmérsékleten történik, függetlenül attól a hőmérséklettől, akkor is, ha kánikula van. A csíráknak melegedniük kell a működéshez. A hideg elaltatja őket. Tehát hagyja az üvegeket a konyhájában, a munkalapon. Nincs értelme sötétbe helyezni őket. De ne hagyja őket közvetlen napfényben vagy az üveg üveg mögött, a hőmérséklet 50 ° C fölé emelkedhet.
Ha nagyon meleg az idő, például néhány napig 30 ° C feletti hőhullám, ez az indítási szakasz gyorsabban megy, mint télen, amikor 17 ° C lesz. Éppen ezért a receptekben gyakran időtartamot is feltüntetek: 5–7 nap. Nyáron 5 nap van, télen 7 nap. Az első fázis végén buborékokat látunk a folyadékban, amelyek gyakran zavarossá válnak, a gumi sziszeg, sziszeg, és még túlcsordulás is lehet. Mindez annak a jele, hogy jól indult.
A beszélgetés:
Miután ez elkezdődött, a 2. fázisra jut. Ne gondolja, hogy az erjedés itt leáll, és vége. Nem, az erjedés nem áll le soha, hónapokig folytatódik. És minél hidegebb, annál lassabban halad. És annál kevésbé savanykás az íze.
Ideális esetben ennek nem szabad túl gyorsan mennie. Mivel a túl gyors erjedés kevésbé finom ízeket ad, mint a lassan zajló erjedés. Éppen ezért a télen végzett erjesztés jobb eredményt ad, mint a nyáron végzett erjesztés.