A lazac - gravlax - füstölt lazac - lazac meleg és hideg füstölése
Forró dohányzás
Forró füstöléssel a halakat magas hőmérsékleten főzik parázsló vagy izzó fatűzön (főleg bükkfa), és füstnek teszik ki. A füst biztosítja az ízt, a hal előkezelése mellett, például pácolással vagy sózással. A sófőzés (lásd gravlax, hideg füstölt lazac) nem feltétlenül szükséges, ha a halat füstölés után fogyasztják. A füst csak egyet birtokol rövid távú tartósító hatás a lazacon és készítsd el tarthatatlan.A forró füstölt lazac hosszabb ideig tartása érdekében sót kell főzni.
A hal normál főzéséhez hasonlóan a forró füstölés főzési folyamatát is folyamatosan ellenőrizhető hőmérsékleten kell elvégezni a jó minőség fenntartása érdekében. Ez például a dohányosban lévő tűz/parázs levegőellátásának szabályozásával és hőmérséklet-kijelzőn keresztül történik. A hőmérséklet kijelzése fontosabb a meleg dohányzásnál, mint például a hideg dohányzásnál, ahol nem szabad hőfejlődést kialakítani.
Az előkezeléstől (!) Függően a forró füstölt halak néhány napig, de legfeljebb két hétig jól hűtve tarthatók (ha előzetesen sózzuk).
Hideg dohányzás
A hideg dohányzás a dohányzás klasszikus módja, ahogyan például sonkából ismerjük. Hideg füstölés esetén a halat vagy a terméket nem melegítik, hanem csak úgynevezett "hideg füstnek" teszik ki, amely biztosítja az ízt és az aromát. A füstben található anyagok rövid távú megőrzést is biztosítanak, mivel a füstölt termék felületén a baktériumok szaporodása gátolt. A tényleges tartósítás a sós főzéssel, a "sózással" történik.
A jó hideg füstölt lazac megjelenése és állaga/állaga szempontjából nagyon közel áll a friss lazachoz, vágásálló és ostya-vékony szeletekre vágható. Egy jó hideg füstölt lazacot olyan vékonyra lehet szeletelni, hogy újságot olvashasson a szeleteken keresztül. olyan régi szabály. Ha a hideg füstölt lazac unalmas és unalmas a filéből, akkor a színe általában vöröses helyett rózsaszín és halvány, ez nem kiváló minőségű. Miért van ez így - és sajnos így néz ki a legtöbb füstölt lazac a piacon - meg vannak az okai, amelyeket később elmagyarázok.
A hideg dohányzásról néhány fontos szabályt be kell tartani (lásd hideg dohányzás). Mindenesetre fontos, hogy a dohányosban alig legyen hőmérséklet. Az ember újra és újra elolvassa, hogy a hideg füstölés legfeljebb + 25 ° C hőmérsékleten történik, de tapasztalatom szerint + 20 ° C az abszolút felső határ egy jó hideg füstölt lazac számára. + 10 ° C és + 15 ° C közötti hőmérséklet ideális. Itt értem el a legjobb eredményeket (25 éves dohányzási tapasztalat után.).
A hideg füstölt lazac az előkezeléstől függően kb. 3-4 hétig tartható, optimális csomagolással és hűtéssel, természetesen vágatlanul.