A lényeg ropogós - a márka eins online
- Harald Hoppe számára is meglepetés volt a teszt eredménye. Annak érdekében, hogy kiderüljön, az ebéd hogyan befolyásolja az iskolások teljesítményét, az azonos nevű kasszeli bioélelmező alapítója és főnöke két egymást követő napon egy tévéadó nevében 30 iskolás főtt. Az első napon a fiatalok gyorséttermet - szeletet, sült krumplit és burgonyakrokettet kaptak az olajsütőből, majd tanulási és memória tesztet kellett elvégezniük, amelyet az Ulmi Egyetemmel fejlesztettek ki. A második napon bioélelmiszerek voltak: teljes kiőrlésű lasagna, kuszkusz zöldségekkel, zöldségrudak és gyümölcssaláta. Ezután a teszt új, egyenértékű feladatokkal következett. "Az eredmények egyértelműek voltak" - mondja Hoppe. Míg a gyorsétterem napján a memória teljesítménye 42 százalékos volt, addig a gyerekek az ökológiai ételek napján 61 százalékot értek el. A koncentrációs képesség még 33-ról 79 százalékra nőtt. Harald Hoppe számára a "tiszta őrület" és a "legjobb ok a folytatásra".
A 48 éves nő társaságával ellátja Dr. A Hoppe 23 iskola Alsó-Szászországtól Baden-Württembergig, összesen napi 4500 ebéddel, mind organikusan előállított alapanyagokból. És magabiztosan mondja: "Tudom, hogyan lehet rávenni a fiatalokat az egészséges táplálkozásra." A Hoppe által szállított iskolák egy részében az egészséges táplálék a fiatalok akár 95 százalékát is vonzza a kávézóba. - Más vendéglátósok csak álmodozhatnak erről.
Arról a kérdésről, hogy mit szabad és mit kellene enniük az iskolában, vitatják, mivel ebben az országban egyre több egész napos iskola jött létre, mintegy 9500 körül. Az Ökolandbau.de információs portál szerint ezek közel felében az ételek többnyire kis része organikus forrásból származik. Ennek ellenére egyre több diák eszik pizzát, hamburgert és limonádét. Sokan már nem kapnak reggelit otthon, ritkábban főznek és esznek együtt. Az ebédszünet ritkaság, az uzsonna magától értetődő. Az egészségügyi kiadások körülbelül öt százalékát a túlsúly okozza, különösen a gyermekek és serdülők körében.
De hogyan izgathatja a diákokat az egészséges táplálkozás miatt? Amikor 2001-ben Harald Hoppe ellátta az első kasszeli iskolát, a teljes kasszeli tankerületben az egész napos tanulóknak csak tíz százaléka vett részt ebédben, a hetedik osztálytól kezdve kevesebb, mint egy százalék. Hoppe eleinte a gyenge ajánlatot okolta az iskolai étkezés vonakodása miatt: ínyenc ételeket, amelyeket kora reggel főztek, délig melegen tartottak és langyosan tálalták. "Naiv", amint Hoppe manapság gondolja, ehelyett frissen készített káposztasütővel és párolt édesköményrel próbálta csalogatni a fiatalokat. "Jó szándékú és nagyon egészséges, de sajnos teljesen elfogadhatatlan."
Tehát trükkökkel, pürésített sárgarépa és zöld tönkölyőrlemény keverékével kezdett dolgozni "darált hús megjelenésként" a Bolognese szósz alatt, már nem a "gyermek ijedtségének" mangoldját kínálta pároltan, hanem a tésztalemezek közé rejtve, mint "Lasagne Primavera". Nőtt a cafeteria-fogyasztók száma. De az áttörés nem valósult meg. 2005 tavaszán Hoppe a játék végén volt - és tanácsot kért a hallgatóktól. A kasszeli Waldau Nyílt Iskola egyik műhelyében, amelyet akkor két éve látott el, megkérdezték tőlük: Milyen legyen az ebédszünet? A legfontosabb válasz: "Szeretnénk spontán eldönteni, hogy mit együnk." Eddig a hallgatóknak két héttel előre kellett választaniuk. A legtöbb számára egy abszurditás: "Úgy akarunk enni, mint nyaralni - a büfében és annyit, amennyit csak akarunk!"
Hoppe számára ez volt a wow faktor: "Hirtelen minden nagyon könnyen ment." Bejárta a köztársaságot, és különféle élménygasztronómiai koncepciókat nézett meg. 2006 eleje óta kínálja "Free Flow büféjét" a Waldau Nyílt Iskola növendékeinek. Az épület egy olyan kerületben található, amelyben az előre gyártott épületek kis egy- és többcsaládos házakkal váltakoznak, közöttük parkolóhelyek, olcsó szupermarket és kolbászállvány található. A 6000 lakos körében magas a munkanélküliség, ez Hopse szerint "teljesen normális városrész" Kasselben. Csak előtte van
tizenkét óra. Az iskolai menza bejárata előtt már vár egy kis sor. Minden hallgatónak megvan a saját cafeteria azonosítója, amelyet a bejáratnál szkennelnek be. A rendszer megjegyzi, ki eszik. Belül a hallgatók hét állomás közül választhatnak. Van leves, egy napi étel - ma csirkeszárny rizzsel és vörös káposztával - és egy állvány teljes kiőrlésű pizzával; egy szakács zöldségeket főz egy wokban; A tészta bárban normál és teljes kiőrlésű tészta, valamint két szósz közül választhat, van még egy nagy salátabüfé és egy desszert, ma gyümölcsös joghurt. A vendégek mindenhol finomíthatják az ételeket egzotikus fűszerekkel vagy gabonákkal - és annyit és annyit fogyaszthatnak, amennyit csak akarnak.
Íz lehet tanítani. A szalámi taktika működik a legjobban
A büfé néhány perc alatt megtelt. Korábban átlagosan 130 hallgató evett itt, ma 600-650 fő van. Néhányuk egy kis büfében eszik, amelyet egy második szolgáltató lát el - minden hallgató naponta hozhat új döntést, 350-400, azaz a többség rendszeresen jön Kantin. "Kell, hogy legyen egy kis verseny" - gondolja Rolf Otto, aki igazgatóhelyettesként Hoppével közösen mutatta be a büfét és tombol a "fantasztikus eredményről": Az első hetek után a hallgatók 300 százalékkal több salátát ettek. Tucatnyi gyerek robog körül, többségük többféle ételt kipróbál. "Átlagosan minden gyermek két-négy fogást eszik" - mondja Hoppe. Az adagok meglehetősen kicsiek, "nagyobb a kísérletezés vágya".
Iskolai büféje szakmai körökben tapssal is találkozott. Hoppe 2007-ben megkapta az "Év vendéglátója" című ipari díjat. A vállalkozó folyamatosan fejleszti koncepcióját. Rendszeresen felméri a hallgatókat, versenyeket szervez, például a legjobb vegetáriánus receptekért, meghívja a legjobb javaslatokat főzőműhelyekre és apró díjakat kínál. És reagál a kritikára. Amikor sok hallgató túl savanyúnak találta például a természetes joghurtot, akkor egy Demeter-gazdálkodónak enyhébb kultúrájú joghurtot kellett gyártania. A "túl keserű és túl forró" olasz olívaolaj helyettesítésére a salátás vinaigrette számára Hoppe körülbelül 150 féle olívaolajat kóstolt meg, amíg enyhe görög olajat választott.
Megállapította, hogy a fiatalok inkább a kerek zöldségféléket részesítik előnyben, mint a borsó vagy a kukorica. Tudja, hogy készíthet számukra ízléses porcelán serpenyőt népszerűtlen káposztával, ha sok színt ad az ételhez paradicsommal és sárgarépával. És hogy a fiatalok hozzászoktak a gyorséttermek fűszeres pörkölt aromáihoz, és ezért "kedvelik az összehasonlíthatatlanul egészségesebb kukoricapogácsákat, csírákkal, zöldségekkel és sajttal finomítva, amikor csípősek". Hoppe figyelembe veszi, hogy ropogósnak kell lennie a fiatalok számára - "akkor mézzel pörkölt zabpehely is működik". És míg a gyümölcs gyakran egy darabban fekszik, a tanulók szeletelt banánnal, almával vagy gyümölcsnyárssal harcolnak.
Az ajánlat és a választás szabadsága sok fiatalt kíváncsivá tett. - Az ízlése edzhető. Hoppe ugyanúgy meg van róla győződve, mint a Német Táplálkozási Társaság (DG E). "A gyerekek főleg az élet első éveiben tanulják meg étkezési szokásaikat" - mondja Bölts Margit, a közösségi étkeztetés és a minőségbiztosítás osztályának vezetője. Egyes ízek meglévő preferenciáit "új preferenciákkal lehetne helyettesíteni". Hoppe megjegyzi, hogy a kezdeti eufória után a diákoknak elegük van a pizzából és a tésztából
Közeledj a salátabárhoz. Paradicsom és sárgarépa után egy ismeretlen zöldség, például édeskömény kerül a tányérra. Valamikor eljön az egzotikus fűszeres wokzöldségek iránti vágy: indiai curryvel és mazsolával, török csicseriborsóval, lencsével és köménnyel, vagy thai kókuszos lime mártással. Fokozatosan a teljes kiőrlésű termékeket is ízletesebbé teszi a hallgatók számára azáltal, hogy idővel ilyen lisztet kever a pizzatésztába, és a szokásos program mellett barna rizst és teljes kiőrlésű tésztát kínál. Néhány hónap után tapasztalatai szerint az összes iskolás körülbelül egyharmada választja a teljes kiőrlésű termékeket.
Újra és újra az ilyen véletlenek segítenek Hoppe-ban, és segítőkész emberekkel találkozik. Például az a férfi, aki 2001-ben spontán módon egy évig bérelt bérlet nélkül nagy konyhát biztosított Hoppe-nak. Vagy az a befektető, aki 2007-ben új nagy konyhát épített Hoppe számára, akinek akkor sem saját tőkéje, sem banki garanciája nem volt, amikor a régi túl kicsi lett - "csak bizalommal, mert hitt a jövőképünkben".
Bölts Margit, a DGE-től is megerősíti, hogy sok mindent jól csinál céljának elérése érdekében, aki azt tanácsolta, hogy a kínált ételek mellett figyeljen oda a szoba kialakítására is. "A büfé ételeinek hűvösnek kell lenniük" - hallotta Hoppe már fiatal vásárlóitól. Ennek megvalósításához felhívta a Hesseni Tervező Egyesületet, és a Waldau Nyílt Iskolával közösen dolgozott a belső téren: Ma színes csíkos napellenzők lógnak az ételosztó állomások felett - akárcsak nyaraláskor. Az ívelt kis asztalok változatosan csoportosíthatók, vannak sávasztalok és növények is.
A legfontosabb szabály az iskolai büfében: A tányérokat üresen kell megenni
A vendéglátó igyekszik figyelembe venni a DGE szakértőinek tanácsait, hogy vonják be a tanulókat, tanárokat és szülőket is. Ezért javasolja vásárlóinak, hogy vonják be a különféle csoportokat az ebédszünet megtervezésébe: a belépés ellenőrzése, az étel felszolgálása, az ételmaradék fogadása, a válogatás és a mosogatás. A Waldau Nyílt Iskolában ma már létezik egy rendszer a fiatalok együttműködésére. Mindenki évente egyszer szolgálatban áll, egy hétig osztálytársaival dolgozik az iskola által biztosított piros pólóban és piros csúcsos sapkával - a cafeteria szolgáltató ruhában. A tanulók szemmel tartják, hogy betartják az egyetlen szabályt, amely teljes választási szabadsággal rendelkezik: vacsora után a tányérnak üresnek kell lennie. Az irányítás csodákat tesz. Korábban az étkezés körülbelül 25-30 százaléka került a kukába, ma már csak két-négy százalék. És Dr. Hoppe négy emberrel boldogul Waldauban.
Az étkezés diákonként havonta átlagosan 45 euróba kerül. Ha az iskola elkönyveli a személyzetet és a számlákat az ökológiai vendéglátónál, akkor ez havonta 15 euróval drágább diákonként. "Ez körülbelül 20 százalékkal előzi meg a többi vendéglátót" - mondja Hoppe. Ezt a viszonylag alacsony árat azért érik el, mert az ökológiai szállító ritkán szolgál fel húst - "betartjuk a DGE ajánlását, amely hetente legfeljebb két-három húsételt tartalmaz". És az úgynevezett cook-and-chill ellátórendszer: az ételeket minden vásárló számára a kasszeli nagy konyhában főzik, vákuumban vagy védő légkörben csomagolják, három fokra lehűlnek, majd hűtött szállítással szállítják az ügyfelekhez. "Így több hétig további megőrzés nélkül, fagyás nélkül tartható" - mondja Hoppe. A kávézó alkalmazottjainak csak a helyszínen kell feldarabolniuk a friss gyümölcs és zöldség alapanyagokat. Felmelegítik az étel többi részét.
A büfé sokkal többet kínál, mint csak feltölteni önmagát: a tanárok és a diákok könnyen beszédbe keverednek
Hoppe még nem lett gazdag. Az ökológiai vendéglátóként végzett magas kezdeti beruházást még nem fizették ki. De az eladások most "az egyjegyű milliók tartományába esnek", és a tavalyi 30 százalékos növekedés után arra számít, hogy az idén megduplázódik.
A Waldau Nyílt Iskola előfizetéssel számlázza diákjait az étkezésért. A havi összeg körülbelül két eurója külön edénybe kerül szolidaritási hozzájárulásként, "ami hozzájárul ahhoz, hogy az iskola meleg ebédje csaknem 180 rászoruló családból származó gyermek számára legyen megfizethető" - mondja Rolf Otto.
Sok tanár ezen kívül kereszt-támogatóként is dolgozik. Mivel a legtöbben menetrendjük miatt nem esznek naponta a büfében, minden előfizetéssel rendelkező tanár ennek következtében az iskola úgy döntött, hogy havi díja ellenében egy rászoruló diákot választ ki egy ingyenes étkezési előfizetésért. A 84 tanár körülbelül háromnegyede már előfizető; korábban csak öten ettek rendszeresen a kávézóban. Kettős plusz, mondja Ottó: "A tanulóknak több lehetőségük van a tanárokkal szemmagasságban beszélgetni, és a tanárok segítenek kialakítani a gyermekek táplálkozási szokásait."
Hoppe azt is tudja, hogy a jó iskolai vendéglátás témája sok meggyőzést jelent. A napi 1000 étkezés leszállításáig ő maga állt a konyhában. Ma csaknem 100 alkalmazottja főz, míg a főnök a politikai színteret keresi. 2003 óta biológiai szakácsként dolgozik a Szövetségi Élelmezési, Mezőgazdasági és Fogyasztóvédelmi Minisztérium képviseletében. Annak érdekében, hogy "ökológiai ételeket hozzon ki a gyapjú zokni közhelyéből", televíziós interjúkat ad és előadásokat tart az iskolákban és a vásárokon. 2008-ban a Sarah Wiener Alapítvány társalapítója lett, és főzőtanfolyamokat szervez kasszeli iskolákban.
"Folyamatosan valami újat kell kitalálnunk, hogy a fiatalokat felizgassuk a jó ételektől" - mondja Hoppe. Több mint elég ötlete van. Akár valamikor az iskolások megtöltenek és sütnek saját pizzát, akár iskolai társaságként gondoskodnak az ebédről: "Az innováció lehetőségei korlátlanok."-
Lásd még:
Mi történt. Dr. Hoppes ökológiai vendéglátás az iskolák számára?
(2010.5.2-től)