A libamáj elkészítésének öt módja, természetesen Périgord - dél

Az ipari szakemberek szerint a franciák 84% -ának fogyasztania kell a libamájot az ünnepekre. Csináld magad? Könnyen !

módja

Bain-marie-ban, terrine-ben, a kemencében

Miután elválasztotta és finoman kidolgozta a két karéjat, sózza és borsozza a májat. Enyhén öntsön alkohollal (armagnac, konyak, sauternes, port, muskotály stb.). Ezután tegye egy tálba, jól csomagolva a levegő kiszorításához. Helyezze a terrint egy vízzel töltött edénybe egy 160 ° C-ra előmelegített sütőbe. A maghőmérsékletnek 45 és 50 ° C között kell lennie. Ideális esetben szondával ellenőrzik. Ellenkező esetben a kés pengéjét hajtsa a májba. Ha langyosan jön ki, kész.

Párolva, nyomástartóban

Deveint, sót, borsot és ízesítse a májat alkohollal. Csomagolja jól egy speciális főzőfóliába. Ismételje meg a műveletet legalább tízszer, az egyik, majd a másik irányba, hogy egy nagyon kompakt és légmentesen zárt kolbászt kapjon. Egy éjszakán át állni hagyjuk a hűtőben. Másnap hagyja két órán át szobahőmérsékleten, párolja kosárban, nyomástartóban, nyolc-tíz percig 500 grammig.