A libamáj megismerése és a kiválasztás módja, minden tippem, hogy jól megvásároljam
Táplálkozási konzultációk és főzési receptek
Libamáj, mi ez végül is ?
Ez egy felnőtt kacsa vagy liba májja (12 hétnél idősebb a minőségi gazdaságok számára). Az állatot 10 napig (liba esetében 18) etették erőszakkal a kenett kukoricamag mennyiségének fokozatos növelésével (a gyárgazdaságokban kukoricalisztet használnak, amely gyorsabban bevehető). Ezt az erőszakos etetést követően az állat májának nagyobb, mintha nem etették volna meg erővel (súlya átlagosan 500-650g körül van); ezután zsírmáj lesz. Vigyázzon, ne gondolja, hogy beteg májról van szó, csupán zsírról és nagyobbról, mint egy "sovány" májról.
Egy kis történelem a libamáj előállításáról
A libamáj technikája az egyiptomiak által már alkalmazott eljárás volt! Valójában, mivel a Nílus libák és kacsák vándorútján van, az egyiptomiak megfigyelték, hogy ezek az állatok sokkal többet ettek annak érdekében, hogy energiával tölthessék fel őket. Ezek az állatok természetes módon képesek zsírokat raktározni a májukban, hogy felkészüljenek a hosszú vándorlásra. Nem ismert, hogy az egyiptomiak milyen okokból kényszerítették a libák táplálékát, de az egyiptomi freskók arról tanúskodnak, hogy igen.
A Mereruka masztabájának díszítése Sakkara nekropoliszában. 6. dinasztia (Kr. E. 2350–2200)
A rómaiak libamájt is termeltek (és megették!). Kukoricát nem használva fügeivel erőszakkal etették a libákat. A libamájt Jecur ficatumnak hívták, amely szó szerint "fügéből származó májat" jelent. Később csak a hízott állatok zsírmájának megnevezésére fogjuk megtartani a ficatum - füge - kifejezést. Később megadja ennek a szervnek a kifejezést.
A franciaországi gyártás Franciaország délnyugati részén kezdődött a rómaiaknak köszönhetően. A zsírnak az volt az előnye, hogy főzte a húst és a májat. A 17. és 18. században ez volt a parasztok alapvető étele!
A húsz évvel ezelőtt még mindig nagyon helyi termelés a libamáj mára valóban demokratizálódott: a fogyasztás erről tanúskodik, 20 év alatt 8-zal szorozva !
Ma a foie grast 70% -ban 3 francia ipari csoport tartja. Ha valószínűleg nem tudja a nevüket, akkor ismeri márkáikat: DelPeyrat, Labeyrie, Montfort, Comtesse du Barry ... A fennmaradó 30% helyi termelők vagy kis családi vállalkozások, amelyek örökítik a minőségi libamáj ősi hagyományait.
Tehát az ünnepekre egy kacsa vagy liba libamáj ?
Szóval, ez ízlés kérdése! 2 iskola létezik: azok, akik libamájra esküsznek, és akik kacsára esküsznek ... Mindkettő jó, a liba csak sokkal drágább.
A 3 típusú zsírmáj
Három kategória létezik, amelyeket a legmagasabb és a legalacsonyabb minőségű közé soroltam:
Friss, félig főtt vagy konzerv egész libamáj: ez körülbelül egy vagy több lebeny finoman főtt és fűszerezett máj sóval, cukorral, fűszerekkel, aromás növényekkel, alkohollal.