A lipidek a; étel; Nicolas Aubineau; Sporttáplálkozási dietetikus

Mi a lipidek szerepe ?

Az ételekben a zsírnak két fő formája van: Trigliceridek (TG) és a Foszfolipidek (PL) amelyek közösen tartalmaznak zsírsavakat (FA).

lipidek

Az élelmiszerek fizikai és táplálkozási tulajdonságai az őket alkotó FA természetétől függenek. A GA három fő osztálya van:

  • AGS vagy telített zsírsavak (0 kettős kötés),
  • MUFA vagy mono-zsírsavak- Telítetlen (1 kettős kötés),
  • PUFA vagy poli zsírsavak- Telítetlen (több kettős kötés).

A PUFA-kkal kapcsolatban

Két család létezik: ω 3 és ω 6. Nincs lehetőség a metabolikus átalakulásokra és a funkcionális szubsztitúciók egyikről a másikra.

Rövid láncú PUFA (CC)

Ezen PUFA-k között a kifejezés Nélkülözhetetlen vagy nélkülözhetetlen zsírsav a két prekurzor esetében:

  • Linolsav (C18: 2): a GA ω 6 elődje,
  • Α - linolénsav (C18: 3): a GA ω 3 előfutára.

Az élelmiszereknek biztosítaniuk kell ezeket az alapvető FA-kat, mert a test nem tudja biztosítani azok szintézisét. A vonal különböző FA-jainak szintézise egy enzimnek, a Δ 6 deszaturáz, az egyén életének nagy részében (a csecsemők és az idősek kivételével). De verseny van a két vonal között, mert ugyanazt az enzimet használják, ezért szükség van egy kapcsolatra:

Linolsav/α - Linolénsav = 5

Ez a két FA található növényi olajokban:

  • Linolsav:napraforgó, kukorica, dió ...
  • Α -Linolénsav:repce, szójabab, dió ...

Hosszú láncú PUFA (LC)

Különösen érdekes a több mint 18 szénatomot tartalmazó PUFA Long Chain, AG.

  • Család ω6:arachidonsav (C20: 4) (Szárazföldi állati termékek, hús, tej, tojás)
  • Család ω3:EPA (Ac. Eicosapentaenoic, C20: 5) és DHA (Ac; Docosahexaenoic, C22: 6) (Tengeri állatok és olajaik).

A lipidek általános szerepe az ételekben

  • Jelentős energiafelhasználás alacsony térfogatban, mindig érdekes hosszútávú eseményeken, például ultra, bizonyos kerékpáros versenyeken vagy akár mindenféle razziánál…;
  • Szerep a hőszabályozásban, alapvető elv, amikor a külső hőmérséklet "ellenséges" a levegőben, mint a vízben (például a Norseman, az UTMB vagy akár Saintélyon ​​példája némelyikre vagy némelyekre, hogy én vagyok !;);
  • Az anyagcsere-tartalék (TG formájában a zsírszövetben), a hőszigetelő szerepe (érdekes az úszóknál, ahol a hő-semlegesség 32-33 ° C körül van, ezért 25 ° C-os vízben segít ... egyetértünk amit közvetlenül azelőtt mondtak !;)), különösen a sokkok elleni párnázás (a rögbi vagy a kontakt sportolók általában értékelik ...).

A telített zsírsavak (SFA) szerepe:

Ezek a zsírsavak (FA) az energiaellátás fontos részét képezik. A telített zsírfelesleg az egyik tényező, amely szorosan összefügg a koszorúér-mortalitással.

Jelentősen növelik a vérlemezkék aggregálhatóságát és hozzájárulnak az atheromatous plakk kialakulásához, ezáltal növelve a kardiovaszkuláris kockázatot. Ezért az a kérdés, hogy korlátozzuk-e a fogyasztásunkat gyakoriságban és mennyiségben, de nem szabad kizárni őket! Minden tápanyag létfontosságú az ember számára! " Nyugati "társadalmunknak általában többlete van ezen a szinten, ezért a kiszorítás nélküli csökkentés a legjobb kompromisszum ahhoz, hogy szórakozni tudjunk anélkül, hogy mélyrehatóan" megtámadnánk "az egészségünket.!

Az AGS fontos forrásait állati zsírok képviselik: zsíros húsok (rillette, kolbász stb.), Sajtok, zsíros húsdarabok (nagyon márványos borda steak, bordák stb.), Vaj, standard krém fraèche stb. és növényi olajok: kókuszolaj, kopra, pálmamag ...

Megjegyzések: két nagyon koleszterinszint-csökkentő GA: aLaurinsav és én"Mirisztinsav. AVajsav (C4: 0) a rostok vastagbélének lebomlásából származik, és érdekes, mert gátolja a tumorsejtek szaporodását. Bizonyos, LC-vel rendelkező FA-nak fontos helye van bizonyos idegmembránok, például a mielin szerkezetében.