A ludas vagy kacsa konfitálható a Nagy Hegyből
Liba vagy kacsa konfitál
a "nagy mór"
Kr. E. Két évszázaddal a rómaiak forró zsírral borított kacsahúsukat üvegekben tartották.
Azóta ez a megőrzési módszer folytatódik ... Az élelmiszer-gyakorlatban mindenekelőtt meg kell őrizni, és mindig azt jelenti, hogy megtervezzük a jövőt, és a lehető legtöbbet hozzuk ki a pillanat bőségéből.
A libamáj előállításának időszakában a zsíros kacsák sokak a piacon, és a „palettákat” leggyakrabban konfittekké alakítják, míg a kacsamelleket külön értékesítik.
A hazai tartalékok természetes forrásai, a konfittek éppúgy vannak, mint Périgord, mint Gers vagy Landes, és sok hús alkalmas erre a tartósítási módszerre természetes bevonással, kacsa és liba, de sertés, pulyka, tyúk vagy gyöngytyúk is.
A confit használata
2 alapvető óvintézkedést kell tenni a konfit elfogyasztása előtt:
- A darabot enyhe hővel (lehetőleg gőzzel) kell zsírtalanítani, megakadályozva, hogy zsírjában felmelegedjen,
- majd nagyon gyorsan megpirítjuk a grillen vagy egy serpenyőben, hogy a bőr ropogós legyen. Ezután várhat a hűtőben, vagy azonnal tálalható.
Valamennyi regionális vörösbor alkalmazkodik a cukorkákhoz, de ha van egy jó esztendős és több mint 5 éves Madiran-ja, itt az ideje, hogy kivegye. !
Ez a konfekció fogyasztható forrón, párolt burgonyával, fokhagymával - vagy fehérbabbal - a cassoulet köreteként.
Hideg, zöld salátával finom.
A kacsa esetében a zsír mennyisége valószínűleg nem lesz elegendő, majd egészítsük ki liba- vagy sertészsírral.
A szemüvegben vörös egy délnyugati rész, oromfal, hacsak nem buzet vagy cahors.
Hozzávalók
2 kacskabát vagy 1 teljes zsírtartalmú libakabát = ± 3 kg darab liba vagy kacsa
150 g durva tengeri só
2 fokhagymagerezd - apróra vágva
Készítmény jelzések
A kacsa vagy liba filéjét és negyedét nyúzza meg: comb, szárny, uszony, zsibbadás, nyak.
Vegye ki a zsírt a baromfiból, és zsírtalanítsa a darabokat.
Vágja fel a zsírt darabokra és olvassza fel egy üstben, adjon hozzá 1 pohár vizet (5 cl 1 kg-ra).
Amikor a zsír megolvadt, szitálja át és tartsa meg a törmeléket - ezek a „friton” vagy a „chichonok”. A zsírt tartsa a hűtőben.