A ma; s az emberi táplálkozásban - A kukorica kémiai összetétele és tápértéke

Rengeteg információ található a kukorica hozzávetőleges kémiai összetételéről. Az összetételbe bevont fő tápanyagok nagy változékonyságot mutatnak. A 8. táblázat összefoglalja a különböző kukoricatípusokról rendelkezésre álló főbb adatokat, számos publikációból. A megfigyelt változékonyság genetikai és környezeti. Hatással lehet a csírafehérje és a maghéj súlyeloszlására és kémiai összetételére.

A kukoricamag fő kémiai összetevője a keményítő, amely súlyának 72–73 százalékát teszi ki. A többi szénhidrát az egyszerű cukor, amely glükóz, szacharóz és fruktóz formájában található, a gabona 1-3% -ában. A kukoricakeményítő két glükózpolimerből, amilózból, lineáris polimerből és amilopektinből áll, amelyek szintén elágazó láncú glükózegységekből állnak. A kukoricakeményítő összetétele genetikailag meghatározott. Az általános pattanásokban, legyenek azok akár fogkefe, akár üvegtest, az amilóz- és az amilopektin-tartalom 25-30, illetve 70-75 százalék keményítőt tartalmaz. A viaszos kukorica keményítőt tartalmaz, amely 100 százalékban amilopektin. Az amilóz-extender (ae) nevű endospermium mutáns a keményítő-amilóz arányának akár 50% -kal vagy annál is nagyobb növekedését váltja ki. Más gének önmagukban vagy kombinációban szintén módosíthatják az amilóz és az amilopektin arányát a kukoricakeményítőben (Boyer és Shannon, 1987).

9. TÁBLÁZAT - A Tuxpeсo-1 és a Blanco Dentado-1 QPM (teljes kiőrlésű) fajták fehérjefrakcióinak megoszlása

Blanco Dentado-1 QPM

Tuxpeсo-1

A 9. táblázat összefoglalja Ortega, Villegas és Vasal (1986) által szolgáltatott adatokat egy közönséges kukorica (Tuxpeсo-1) és egy QPM maп (Blanco Dentado-1) fehérje-frakcionálásáról. A 11. és a 111. frakció az 1. zin és a 11. zin, az 1. zin (11. frakció) szignifikánsan magasabb a Tuxpeс-1 fajtánál, mint a QPM fajtánál. Más kutatók is publikáltak hasonló eredményeket. Az alkoholban oldódó fehérje mennyisége alacsony az éretlen mac-okban. A gabona érettségéhez közeledve növekszik. Ezeknek a frakcióknak az aminosav-tartalmuk meghatározása céljából végzett elemzései azt mutatták, hogy a zin-frakció nagyon alacsony lizintartalommal rendelkezik, és hiányzik a triptofán. Mivel ezek a zinfrakciók a kukorica szemében lévő fehérje több mint 50 százalékát teszik ki, ebből következően a fehérjék is tartalmaznak kis mennyiségű e két aminosavat. Az albuminek, globulinok és gluténfrakciók viszont viszonylag magas lizin- és triptofántartalommal rendelkeznek. A zine-traktusok másik fontos jellemzője, hogy nagyon magas az izoleucinhiányban szerepet játszó leucin aminosav-tartalmuk (Patterson et al., 1980).

11. TÁBLÁZAT - A guatemalai kukoricafajták és az OPM Nutricta zsírsavtartalma (százalékban)

Különféle kukorica	C16: 0 Palmitic	C18: 0 sztearin	C18: 1 olaj	C18: 2 linolén	C18: 3 linolén
QPM Nutricta	15.71	3.12	36.45	43.83	0,42
Azotea	12.89	2.62	35.63	48.85
Xetzoc	11.75	3.54	40.07	44,65
Trópusi fehér	15.49	2.40	34.64	47.47
Santa Apolonia	11.45	3.12	38.02	47.44

A minőségi fehérjekukorica különbözik a közönséges kukoricától a fent említett öt fehérjefrakció tömegeloszlásával, amint azt a 9. táblázat mutatja. Az eltérések változóak, függenek a genotípustól és a termesztési körülményektől. Azt találták, hogy az Oppa-2 gén körülbelül 30 százalékkal csökkenti a zin koncentrációját. Ennek eredményeként a QPM fajtákban a lizin és a triptofán tartalma magasabb, mint a közönséges kukoricában.

Az étkezési kukorica táplálkozási minőségét a fehérjék aminosavakban való összetétele határozza meg. Az aminosavak, a közönséges macák és a minőségi fehérje fajták reprezentatív értékeit a 10. táblázat mutatja. Az esszenciális aminosavak tartalmának megfelelőségének megállapítása érdekében a táblázat bemutatja az esszenciális aminosavak FAO/WHO összetétel-specifitását is. A közönséges macák és a kiváló minőségű fehérje fajták összehasonlításakor kiderül az előbbi hiánya a lizinben és a triptofánban. Egy másik fontos jellemző a közönséges kukorica magas leucintartalma és ennek az aminosavnak alacsonyabb tartalma a kiváló minőségű fehérje fajtákban.

12. TÁBLÁZAT A közönséges kukorica és a kiváló minőségű fehérje kukorica oldható és oldhatatlan étkezési rostjai (százalék)

Élelmi rost

1 3. TÁBLÁZAT Összes rost (sav- és semleges elválasztási módszerek), hemicellulóz és lignin ötféle kukoricában (százalék)

MaPs	Rostok (semleges elválasztási módszer)	Rost (savas elválasztási módszer)	Hemicellulóz	Lignin	Sejtfalak
1	8.21	3.23	4.98	0,14	9.1
2	10.84	2.79	8.05	0.12	10.8
3	9.33	3.08	6.25	0,13	12.0
4	11.40	2.17	9.23	0.12	13.1
5.	14.17	2.68	11.44	O, 14	14.2
Átlagos	10,79 ± 2,27	2,79 ± 0,44	8,00 ± 2,54	0,13 ± 0,01	11,8 ± 2,0

---