A mai ügyfelek meg akarják érteni, miből áll egy jó pezsgő »NZZ

Champagne szívében egy kis tudóscsoport Gérard Liger-Belair fizikus vezetésével pezsgőt és más pezsgőt kutat. Az NZZ-nek adott interjújában elárulja, hogy a buborékok miért teszik még jobbá a finom bort.

Gérard Liger-Belair a pezsgők fizikáját kutatja az Université de Reims en Champagne-ban. Természetesen a helyi bajnok az első. De a laboratóriumban nagysebességű kamerával, infravörös fénnyel és statisztikákkal is megismerkedik az ásványvizekkel, sörökkel és limonádékkal.

Mr. Liger-Belair, csaknem 20 éve kutatja a pezsgőket, különösen a pezsgőt. Mi lepett meg a legjobban a vezikulák kutatásának ennyi éve alatt?

E folyamatok lélegzetelállító szépsége! Már a kezdetektől fogva lenyűgözött azok a képek esztétikája, amelyeket nagy sebességű kamerákkal készítünk emelkedő és tört buborékokból. Az üveg kondenzációs magján buborék képződik - ez lehet egy kis karcolás, egy porszem vagy egy szösz a mosogatórongyból. Amint a folyadékban emelkedik, a buborék nagyobb lesz, amíg fel nem tör a felszínre, és egy kis üreg marad a másodperc töredékéig. Ez a folyamat nemcsak tudományosan, de vizuálisan is vonzó!

Gérard Liger-Belair laboratóriumában a Reimsi Egyetemen (Franciaország).

Ez a lenyűgözés egyfajta második szakmai oszlopsá vált az Ön számára . . .

. . . igen, sok időt töltöttem e gyönyörű folyamatok feltérképezésével. Ez később kiállítást eredményezett.

A szokatlan képek és az a tény, hogy szinte egyedül kutatja a világ egyik legfinomabb italának fizikáját, nagyon népszerűvé tette. Veled az újságírók kéz a kézben vannak.

Nem ezért választottam a kutatási területet. De igaz - minden évben novemberben és decemberben fogadunk újságírókat. Filmezik a kísérleteinket, interjúkat készítenek, és tudni akarják, milyen új dolgokat tudtunk meg az elmúlt hónapokban. Óriási az érdeklődés.

Ennek már örülünk, elvégre az érdeklődés azt mutatja, hogy amit csinálunk, azt jól fogadják. De a hype erőforrás-disznó is. Az én csoportomban csak öt tudós van, közülük kettő doktorandusz hallgató - sokkal kevesebb alkalmazott, mint azt a legtöbb ember gondolja. A média által okozott stressz már most is jelentős.

Hogyan jutott eszedbe a szénsavas italok, mindennek tudományos vizsgálata?

Az elméleti fizika képzésem elvégzése után feltettem magamnak a kérdést, hogy a szénsavas italok gyártói érdekelhetik-e a buborékok ízre és ivási élményre gyakorolt hatását. Nagy meglepetésemre korábban senki sem készített szénsavas italokat a kutatás tárgyává. Egyszerűen nem volt róla tudomány - annak ellenére, hogy a szénsavas italok hatalmas piacot jelentenek.

Üres foltot találtak a kutatási térképen.

Pontosan, így is mondhatod.

A „Die Welt” című német napilap újságírója egyszer „borászati fizikának” minősítette a kutatásodat. Az lehetetlen . . .

Nem igazán, de a kifejezés mégis helyes. Az enológia a bor és annak előállításának tanulmányozása. Számos tudományterület járul hozzá ehhez: kémia, mikrobiológia és fizika. A borászat fizikájában pedig a szénsavbuborékokra szakosodtam.

Ki finanszírozza a kutatásodat?

Munkánk kezdetén elsősorban a francia kutatási minisztérium volt. Ma nehezebb oda jutni a pénzhez, ezért minket most főleg az ipar finanszíroz. Ezek nemcsak pezsgőtermelők, hanem ásványvíz, sör és limonádé gyártói is.

A kutatási eredményei konkrétak az italiparban?

Az ital érzékszervi benyomását nagyrészt a szén-dioxid határozza meg. Az olyan paraméterek megváltoztatásával, mint a pohár alakja, a hőmérséklet és az ital szénsavtartalma, valóban sokat változtathat az ízélményen.

A gyártó azonban nem befolyásolhatja a pohár alakját vagy az ital hőmérsékletét.

Ez igaz. Ezért is dolgozunk a szemüveggyártókkal. És sok köze van a kommunikációhoz: az értékes italok előállítóinak meg kell tanítaniuk vásárlóikat az ital kiszolgálására, hogy az ízélmény tökéletes legyen.

És melyik a tökéletes pohár a pezsgőhöz?

Nincs egy mindenki számára megfelelő válasz, mert az Ön számára tökéletes pohár valószínűleg különbözik a férje tökéletes üvegétől.

De lesz néhány alapszabály?

Amikor kinyit egy régi pezsgőt, a hosszú tárolás miatt máris sokat veszített szén-dioxidjából. Ezért fontos egy keskeny nyílású üveg használata. Ezután a kevés szén-dioxid a sajátjába kerül. Szintén tartsa szögben az üveget, és hagyja, hogy a pezsgő a fal mentén csúszkáljon az edénybe - akárcsak egy sört. Ha a pezsgőt függőlegesen önti az álló pohárba, sok szénsavbuborékot veszít.

Ha egy szénsavbuborék felszakad, apró mélyedést hagy a folyadék felületén. A szomszédos buborékok márványként hullanak ebbe az üregbe.

Ennek megfelelően egy fiatal pezsgőt kellene élveznem egy széles serlegből?

Húsz évvel ezelőtt csak egy "igazi" pezsgőspohár volt, és ez volt a magas, keskeny pezsgőfuvola. A bor aromái ugyanis intenzívebben emelkednek az orrba. De az is előfordul, hogy túl sok szénsav kerül egyszerre az orrba - és ez rossz, mert szúró érzést okoz az orrban. Ezután alig érzékeli az aromákat. Ezenkívül jobb lehet, ha a pezsgős pohár egy kicsit rövidebb. Ez azzal a ténnyel függ össze, hogy a szénsavbuborékok növekednek a folyadékban, amikor emelkedik. A kisebb buborékok finomabb, nemesebb benyomást hagynak maguk után, a nagyobbak azonban elősegítik a pezsgő aromáinak fejlesztését. Tehát ez egy bonyolult egyensúly, amelyben sok paraméter játszik szerepet.

A pezsgőgyártás olyan szakma, amely nagy értéket tulajdonít a hagyományoknak, a kézművességnek és az évszázadok óta változatlan folyamatoknak. Az így működő iparág aligha engedi magára a tudományos ismeretek hatását, ugye?

Amikor először kezdtem a kutatásomat, néhány ember, különösen a pezsgőkészítő iparban dolgozók, nem voltak túl elégedettek a tudomány és a pezsgő keverékével. De ez az évek során megváltozott. Mostanra a legtöbben elismerik, hogy jó dolog tudományos szempontból szűrni a pezsgőkészítést. A mai ügyfeleket érdeklik az ilyen dolgok. Meg akarja érteni, miből készül egy jó pezsgő.

Tehát kutatása megváltoztatta a pezsgőgyártók véleményét?

A laborom minden filmje, interjúja és újságjelentése biztosan hozzájárult ehhez. De a bor és a pezsgő előállítása művészet és marad, és a tudomány ezen soha nem fog változtatni. Ellenkezőleg: mindazok a tudások, amelyeket feltártunk, csak tovább fokozzák a pezsgő varázsát. A tudomány nem csak szürke elméletből és képletekből áll. Csodálkozni és álmodni is készteti az embereket. Ebben határozottan meg vagyok győződve.