A marhapofa lassan főtt Laura Laurențiu vörösborral

Mondom ... arcából: ritkán kóstoltam finomabb ételeket, selymesebb húsokat, mint marhapofa vagy marhapofa, hogy fel sem fogom, hogy a két név közül melyik illik jobban megnevezni ezt a darabot. Anatómiai szempontból azonban az összerágás elvégzéséért felelős izmokra (masseter, temporalis stb.) Utalok, és mivel a tehén kérődző, rájössz, hogy ezek az izmok gyakorlatilag soha nem állnak le. Amint azt a cikkben kifejtettem, amiről írtam a hasított test vágása és a különféle marhahúsok felismerése, az orcák a különböző izmok valódi hálózatát alkotják, a kapcsolódó inakkal, amelyek a legmegmunkáltabbak a húsfélék közül, amelyeket a levágott marhahúsból nyerünk, és amelyek helyesen főzve kivételes ízzel jutalmazzák.

Amikor marhapofáról vagy állkapcsról beszélek, és azt mondom, hogy „megfelelően főtt”, akkor olyan folyamatra gondolok, amely kevés erőfeszítést igényel, de sok türelmet, mert ennek a darabnak alacsony hőmérsékletre és hosszú időre van szüksége a sütéshez. helyes. A mai recepthez, amely, látni fogod, nagyon egyszerű, úgy döntöttem, hogy a slowcookert használom, amelyben eltörtem a serpenyőben már rövid ideig megbarnult marhapofákat.

Pontosítás, majd áttérünk a témára (azaz a receptre): ha önállóan meghatároznám az étrendemet, azt mondanám, hogy mérsékelt mindenevő vagyok, ez alatt azt értem, hogy egészséges étvágyam van a vegetáriánus, sőt a vegán ételek iránt is, és bár nem fogyasztok hús napi szinten, nem akarok teljesen lemondani róla, úgy érzem, hogy megfosztom magam az élet egyik egyszerű örömétől, ha ezt megteszem. Amikor húst főzök, az a módom, hogy kifejezzem tiszteletemet a levágott állat iránt, az az, hogy megpróbálom a lehető legjobban főzni, a lehető legfinomabb ételhez jutni, és ezzel egyidejűleg a levágott állatot az állkapcsától a farok hegyéig elfogyasztani. és a patától a fejtetőig. Ezért hiszem, hogy ez a recept jó ötlet lesz kamatoztatni egy finom húsdarabot, amelyet sajnos nem értékelünk valós értéken, és nem is fogyasztunk túl gyakran.

Marhapofa lassan vörösborral, hozzávalókkal főzve

2 alakú marhapofa (azaz gondosan megtisztítva a bőrtől és az ín minden nyomától, amelyet a felszínről eltávolíthatunk), mindegyik súlya 300–400 gramm
150 gramm felkockázott apróra vágott hagyma (színtől függetlenül, kissé véletlenül használtam lilahagymát)
75 gramm kockára vágott sárgarépa
75 gramm kockára vágott zeller
2 nagy gerezd fokhagyma, összezúzva/aprítva
2 babérlevél
1 rozmaring ág
1 szál friss kakukkfű
500 ml. marhahúsleves (vagy csirkeleves)
250 ml. jó minőségű száraz vörösbor (cabernet-t használtam)
30 gramm méz/agave szirup/barna cukor
3 evőkanál olívaolaj
30 gramm vaj
só, bors

Marhapofa lassan főzve vörösborral, elkészítés:

1. Először ismerkedjünk meg a főzendő húsdarabokkal. Az alábbi képen látható a két darab marhapofa, amelyekből nyilván minden egyes levágott állatra találunk párat. Mielőtt elkezdenénk főzni őket, meg kell próbálnunk őket a képen látható állapothoz hasonló állapotba hozni, ez azt jelenti, hogy nagyon éles kést használunk, és a lehető legtöbbet eltávolítjuk a látható bőrből és az inakból.

2. Kenje meg a marhahús arcát egy kevés olívaolajjal, majd ízesítse sóval és borssal, kb. 1 - 1 órán át hagyja őket konyhai hőmérsékleten, mielőtt elkezdjük főzni őket.

3. Közben elkészíthetjük zöldségeinket (klasszikus mirepoix keverék - hagyma, zeller és sárgarépa).

4. Miután a marhapofák visszaálltak a konyha hőmérsékletére, egy nagy serpenyőben melegítsen fel 1 evőkanál olívaolajat, és mindkét oldalán erős lángon pirítsa meg. A pörkölés nem tarthat tovább 4-5 percnél, nem arra törekszünk, hogy ebben a fázisban főzzük a húst, csak azért, hogy egy kis színt kapjunk.

5. Miután észrevették a barnulás nyomait, kivesszük a marhapofát közvetlenül a lassú tűzhelybe, vagy ha nincs lassú tűzhelyünk, akkor egy kerámia vagy öntöttvas edénybe (vagy akár hőálló üvegtálba) fedővel . A gyógynövényeket ebben a szakaszban vagy később, a folyadék hozzáadása után, a hús mellé tehetjük.

6. Tegye a maradék olajat a serpenyőbe, amelyben megpirítottuk a húst, csökkentse a hőt, és azonnal adjon hozzá minden zöldséget és fokhagymát. Pároljuk a zöldségeket közepes lángon, amíg meg nem puhulnak (7-8 percig, alkalmanként megkeverve).

7. Miután a zöldségek (főleg a hagymák) kissé megpuhultak, tegyük a serpenyőbe a forró levest, majd a vörösbort. Forraljuk fel, majd adjunk hozzá mézet/cukrot/agavé szirupot, sót és borsot, megkóstolva a folyadékot, hogy az ízesítés kiegyensúlyozott legyen.

8. Öntsük a folyadékot az összes zöldséggel a húsdarabokra. Ha lassú tűzhelyre készül, a marhapofának 8 órán át kell főznie, fedő alatt, alacsony helyzetben. Ha nincs lassú főzőlapja, ahogy azt az 5. pontban mondtam, tegye a megbarnult darabokat hőálló edénybe, töltse fel a folyadékot, tegye a fedelet és tegye az edényt az előmelegített 100 Celsius fokos sütőbe - nagyon lassan, forralás nélkül forralni - ahol mi lesz hagyja 8 órán át.

9. Végül a hús meglehetősen alacsony és nagyon puha lesz. Vegye ki a húst a folyadékból, és tartsa azt egy forró, fedett tányéron, majd folytassa a szósz elkészítésével.

10. A mártáshoz zsírtalanítsa a folyadékot, amennyire csak lehetséges, egy kanál zsírral távolítsa el a felületről. Kivesszük az aromás gyógynövényeket és mindent leszűrünk. A zöldségeket átengedjük, és annyi forrázó folyadékot adunk hozzá, amennyit csak akarunk, hogy megfelelő konzisztenciájú (kb. A palacsintatészta vastagságú) mártást kapjunk. Vigye át a mártást egy szitán, gyűjtse össze egy serpenyőben, majd melegítse fel, és apránként keverje addig, amíg megolvad. Megfelelünk a só/bors szósz ízének (ha szükséges), és tálalhatjuk az ételt.

A marhapofa kiszolgálásához úgy döntöttem, hogy paszternák-pürét, valamint párolt sárgarépát és brokkolit adok hozzá, mindezt bőségesen megszórva az intenzíven ízesített mártással. Amint az alábbi képen látható, a hús annyira finom és puha, hogy nincs szükségünk késre, hogy megegyük. Az ízlésről ... mit mondhatnék még!