A mi kis evőink sütikének kémiája
A családomban mindenkinek megvannak a kedvenc sütik! Gabriel imádja a mézeskalács férfiakat, a Marie narancsos és mogyorós omlós süteményeket, Alexandre a karamell négyzeteket. Mindig ugyanazokat a recepteket használom, nehogy csalódást okozzak nekik. A kulináris kalandor lelkem néha arra késztet, hogy az alapanyagokkal játszhassak.
A kanál alakú sütik, mint a zabpehely és a csokis süti, jól alkalmazkodnak a kulináris kémia játékához. Lehet, hogy puffadt és gyengéd, vagy akár vékony és ropogós. Minden az összetevők megválasztásában és a felhasznált tepsiben van.
Összetevők kérdése
Liszt
Szeretné, ha a sütik lágyabbak lennének? Játssz a liszt típusával. Használja a süteményt és a tészta lisztet. Kevesebb fehérjét tartalmaz, mint az univerzális liszt. A sütikben található fehérjék olyanok, mint egy ház gerendái: támogatják a szerkezetet. Ha kevesebb gerenda van, a szerkezet törékenyebb és a sütik morzsásabbak! Szüksége lesz azonban egy kicsit több süteménylisztre az általános liszt pótlásához: 275 ml sütemény- és tésztaliszt 250 ml-es általános liszthez.
Cukor
A receptben használt cukor szintén befolyásolja a süti állagát. A fehér cukor ideális kissé ropogós sütikhez. Lágyabb sütik esetén cserélje ki a cukrot vagy annak egy részét azonos mennyiségű barna cukorral. A barna cukor több vizet vonz, mint a fehér cukor. Ezért sütés után a barnacukorral készített sütik lágyabbá válnak. Felszívják a levegő nedvességét.
Zsíros anyagok
A sütik nagy mennyiségű vajat, margarint vagy rövidítőt (növényi zsírt) is tartalmaznak. Csak ugyanabból? Nem sütiért! Talán észrevette, hogy nyáron a vaj és a margarin nagyon puha és néha folyós is lesz. A rövidítés viszont elviseli a legrosszabb kánikulát anélkül, hogy megereszkedne. A sütik sütése során a vaj és a margarin gyorsabban olvad, mint a rövidítés. A sütitészta sokkal könnyebben terjed. Ezután vékonyabb sütit kapunk. Ha inkább a puffasztott sütiket részesíti előnyben, amelyek sütés közben nagyon keveset terjednek, válassza a rövidítést (a köteteket fel lehet cserélni). Az omlós tészta sütire vonatkozó receptjeiben a legjobb eredmény elérése érdekében a legjobb elkerülni a felhasznált zsír típusának túlzott mértékű megváltoztatását.