A mustárt igazán hülyévé teszi
Nem minden mustár jön létre egyenlően. Forró, enyhe vagy édes, gyógynövényekkel, fűszerekkel vagy gyümölcsökkel finomítva kapható. Számos mustárkülönlegesség gazdagítja a kulináris kínálatot.
A mustár története
A „nem feltűnő virágzó vadon termő gyógynövények” néven is ismert, a Földközi-tengeren honos mustár már az ókorban is gyógy- és aromás növényként volt ismert.
Már Kr. E. 300-ban Az ie 3. században Indiában a mustárt keresett gyógynövényként termesztették. Miután a görögök és a rómaiak az 1. században leírták a mustárt különféle cselekvési módjaikban, a rómaiak végül átvitték az Alpokra. Nagy Károly kérésére 795-ben a mustárt intenzívebben termesztették. Ez elősegítette Közép-Európa elterjedését.
A 13. században Dijon francia város monopóliumot kapott a mustártermeléssel kapcsolatban. A dijoni mustár ma is különlegesség.
A mustár típusai, összetevői és gyártása
A mustár a keresztesvirágúak családjába tartozik. Két fő típust lehet megkülönböztetni
- Fehér mustár (Sinapis alba) homokszínű szemcsékkel és enyhén fűszeres.
- Fekete mustár (Brassica nigra) erős sötétbarna héjú magokat biztosít, amelyek eltávolíthatók. A kifejezett élesség nő az orrban, a szemekben és a szájban.
Az összetevők közé tartoznak a glükozinolátok vagy a belőlük képződött mustárolaj, zsíros olaj, fehérje és nyálka. Ezeknek az összetevőknek összességében lehetnek hiperémiája (stimulálja a vérkeringést), bőrirritációja vagy bakteriosztatikus (baktériumgátló) hatása.
A mustár előállítása bonyolult, de ízét tekintve mindig más. A szemeket megmossuk, polírozzuk és összetörjük. Ezután a zúzott szemeket összekeverjük a maradék hozzávalókkal.
A sör fűszeres ízt, a bor vagy az almabor fűszeres, az ecet pedig enyhe ízt ad. Ha összekeveri a zúzott szemeket vízzel, akkor nagyon éles ízt kap.
A mustár egészséges!
Folyamatosan hallod azt a kijelentést, hogy a mustár ostobává tesz. Ennek a tévhitnek az oka valószínűleg a nevek összetévesztése. Vannak ún cianogén mustárolajok, akinek a nevét mustárral gyaníthatják. Ezek a mérgező, fluorsav-képző anyagok feleslegesen fogyasztva hatékonyan károsítják az agyat.
Abban a feltételezésben, hogy a mérgező anyagokat tartalmazzák a mustár, abszolút téves, mivel a mustárolajok főleg a keserűmandulában és a bambuszrügyekben találhatók meg. Nem is léteznek mustárban. Van azonban sok más mustárolaj, amelyet a glükozinolát alkotórész képez. A mustárnak ez közös a torma, a zsázsa és a retek között.
Az általuk tartalmazott mustárolajok azonban általában pozitív, stimuláló tulajdonságokkal bírnak. Elősegítik a gyomornedv termelését és a nyál áramlását, és így végső soron az emésztést. Ezért van értelme főleg zsíros ételeket fogyasztani, például kolbászt mustárral.