A nyálkahártya eltávolításának hatása a kávé fenntarthatóságára és minőségére - 25
I A nyálkahártya-eltávolítók fennállása óta eltelt 75 év alatt szerepük változott és változott, ahogy a különböző kávetrendek jöttek és mentek, a speciális kávé egyre nagyobb keresletre vált, és a fenntarthatóság az ipar középpontjába került.
CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO[i] követi azokat a tervezési változásokat, amelyek víztakarékos nyálkahártya-eltávolítókat helyeztek az előtérbe a fenntarthatóság és a kávé minősége tekintetében.
Ahogy a neve is sugallja, a "nyálkahártya-eltávolító" olyan eszköz, amely eltávolítja a nyálkahártyákat akár közvetlenül, akár a pergamen kávé erjesztésével kapcsolatban. Általában a nyálkahártyák mechanikus eltávolítása magának a pergamenbabnak és a gép alkatrészeinek (rotor és sziták) súrlódása révén történik.
Az első ilyen eszközt, az Aquapulpa-t eredetileg húseltávolító eszközként és nyálkahártya-eltávolítóként fejlesztették ki a Robusta kávé számára. Később empirikusan kiderült, hogy csak Arabica és Robusta kávé nyálkahártyájának eltávolítására alkalmas. Bár hatékony volt, híres volt a hatalmas vízfogyasztásáról is. Több mint 4 m 3 vizet használt fel egy tonna nedves pergamen kávéra [ii] - és energiaigényes volt (akár 10 LE/tonna nedves pergamen). Az Aquapulpa egy rögzített képernyős henger belsejében fekvő, vízszintesen forgó dobból áll. A belső dob spirálcsatornákkal rendelkezik az adagoló oldalon a cseresznye előrehozásához. Elöl még vannak a rudak, amelyek párhuzamosan és derékszögben futnak a kávéárammal. A súlyzókapu az ernyőhenger kijáratánál található.
Az Aquapulpa, az első a maga nemében, eredetileg húseltávolító eszközként és nyálkahártya-eltávolítóként került kifejlesztésre a Robusta kávé számára. Feladó: R. Wilbaux.
Csak 40 évvel később, az 1980-as években jelent meg egy új, bár rövid életű technológia. A kávébab függőleges, lefelé irányuló áramlása és a gép alkatrészei helyett megnövekedett súrlódása energiát és vizet takarított meg. (Csak tíz évvel később a gépek új generációja mindkét területen felülmúlta volna őket). Míg az Aquapulpának vízszintes dobja volt, az új ELMU nyálkahártya-eltávolítónak függőleges tengelye volt, a fémrögzítők derékszögben és körben kiemelkedtek. A kút és a fejlécek egy függőleges házban elfordultak egy másik hasonló fejléckészleten belül, amely a közepe felé irányul és a többi fejléc között helyezkedik el.
ELMU nyálkahártya-eltávolító mosószalaggal Készítette: CIRAD-CP.
Az ürített pergamenkávét a gép tetejébe táplálják, a nyálkahártyákat eltávolítják a kávé saját súrlódása és a rögzített és mozgatható rögzítések, míg a pergamen kávé a gravitáció miatt lefelé mozog. A gép alján lévő kimenethez ellensúly van rögzítve a mosási szint szabályozásához. A vizet a henger felső és alsó harmadába fecskendezik, hogy a mosás és a pergamenkávé kifolyhasson a gépből. Mivel az ELMU kiadja a pergamen kávét és a nyálkahártyákat is, a gép után mosóeszközt, például csavaros szállítószalagot kellett felszerelni.
Az ELUM lefelé tartó, függőleges áramlása jelentősen csökkentette a vízfogyasztást és az energiaigényt 3–5 LE/tonna 10 lóerős leeresztett kávéra az Aquapulpa esetében. Ez a folyamat megmentette a pergament és a babot is.
A nyálkahártya-eltávolítók családjának legújabb kiegészítése felfelé áramlik (nem pedig lefelé, mint az ELMU). Ez még jobban növeli a pergamenkávé súrlódását a többi babgal és a gép alkatrészeivel szemben. Ez az áramlási irányváltozás még tovább csökkentheti a víz- és energiafogyasztást. Ezeket a gépeket továbbra is több vállalat kínálja különböző konfigurációkban, és folyamatosan fejlesztik őket. A cél továbbra is a víz- és villamosenergia-fogyasztás, valamint a kávébab károsodásának csökkentése.
Nyálkahártya-eltávolító felfelé irányuló áramlással. Innen: CIRAD-CP Penagosig.
Ez a függőlegesen felfelé áramló gép egy végtelen csavarból áll az alsó részben és a keverőkből - fogaskerekekből, csapokból, a modelltől és a gyártótól függően apró mellékletekből vagy pofaszakállból - a felső részből. A rotort hengeres ernyőtartóba szerelik, amely perforált acéllemezből vagy hegesztett huzalból készül. Az ernyőketrec és a rotor olyan házba kerül, amely megfogja a vizet és a nyálkahártyákat, és lefelé irányítja áramlásukat. A leeresztett kávét a gép aljára adagolják.
A féregcsavar a pergamenkávét a keverőkkel ellátott szakaszhoz viszi, ahol a nyálkahártyát eltávolítja a pergamenkávé önmagával, valamint a rotorokkal és szitákkal való súrlódása. A nyálkahártya átfolyik a szita lyukain, és nagyon sűrű folyadékot képez, amelyet a készülék alján ürítenek. A pergamenkávát nyálkahártya nélkül - és további mosás nélkül - mint az ELMU esetében - a gép tetején adagoljuk. A gépek ezen új generációja tovább csökkentette a vízfogyasztást: 0,5-1 m3 víz/tonna nedves pergamen kávé [iii], csak 1,5-3 HP energiát fogyaszt tonnánként leeresztett kávé mellett, és minimálisra csökkentette a kávébab károsodását.
E két rendszer végtermékének minőségével kapcsolatos vita soha nem oldódott meg. Két fontos tényező alakult ki: Először is, az erjesztést csak ott szabad fenntartani, ahol javította a csésze savasságát; H. nagyobb magasságokban. Másodszor, a minőség feláldozása nélkül is lerövidülhetne ezekben az esetekben is, ha a folyamat végén nyálkahártya-eltávolítót használnának a jobb kontroll lehetővé tétele, a vízfogyasztás és a munka csökkentése, valamint a fogyás csökkentése érdekében. Az első hullámú kávé feltehetően csak a nyálkahártya mechanikus eltávolítására támaszkodhat, míg a második hullám érzékenyebb a fermentáció, és néha kombinált fermentáció és mechanikus eltávolítás hatásaira. A legjobb termelők úgy reagáltak az új piaci trendekre, hogy mindkét rendszerre támaszkodtak, és hajlandóak voltak a kávét más-más módon feldolgozni a különböző vásárlók számára.
A harmadik kávéhullámban a minőségi követelmények még magasabbak voltak, és nagyobb hangsúlyt fektettek az erjesztésre. De a fenntarthatóságot szem előtt tartva megkérdőjelezték az erjedést: vajon ez a leginkább fenntartható megoldás?
A száraz erjesztés mindig is volt. Csak néhány származási helyen használták, különféle okokból. Nehéz volt ellenőrizni, és a kávét mindenképpen vízzel kellett mosni. De most új figyelmet kapott. A maximális minőséget lehetővé teszi a vízszintes tartályok helyett a "függőleges" silók használata a száraz erjesztéshez a termék víz nélküli feldolgozásához, a pergamen kávé száraz bevitele a nyálkahártya-eltávolítóba a maradék nyálkahártya lemosására és a folyamat befejezésére. a minimális víz és munka mellett. A fenntarthatóság és a minőség két alapelve oda vezetett, hogy a nyálkahártya-eltávolítók fontos szerepet játszanak a kávé feldolgozásában. Minden olyan magasságban, ahol a kávét termesztik, új minőségi, hatékonysági és fenntarthatósági szintet adnak neki.
Végül, de nem utolsósorban a nyálkahártya-eltávolítók fontos szerepet játszanak a közelmúltban népszerű természetes/mézes kávék gyártásában. A leforrasztott természetes kávét eredetileg pergamenkávé készítették, amelyet minden nyálkahártyájával megszárítottak. Ezt követően leeresztett természetes kávét állítottak elő, a nyálkahártya egy része (nem minden része) még mindig a pergamenkávéhoz tapadt, hogy megkönnyítse a szárítást - elsősorban azért, mert nem tapadt az eszközökhöz és a szárítókhoz. Az a vágy, hogy képesek legyenek ilyen típusú kávét készíteni, megköveteli néhány nyálkahártya eltávolítását, ami további érdeklődést és nyálkahártya-eltávolítók használatát eredményezte. A vörös és sárga mézes kávék, húsos természetes kávék, némi nyálkahártyával, amelyek még mindig a pergamenhez tapadnak, jó minőségű, alkalmazkodó nyálkahártya-eltávolítókat igényelnek. A fekete mézes kávéból is ismert a húsmentes természetes kávé, amelyet teljes nyálkahártyájával pergamenkávén szárítanak. Nyilvánvalóan nincs szükség nyálkahártya-eltávolítóra.
A fejlesztéseket még mindig keresik. A gyártók továbbra is próbálják növelni a vízfogyasztást és a kávé minőségét. A fejlesztési folyamat elsősorban a felfelé áramló nyálkahártya-eltávolítóval foglalkozik, amelyet ma már a legfejlettebb eszköznek tekintenek ehhez a feladathoz. A nyálkahártya-eltávolítók szerepe az évek során megváltozott, és a fejlesztés fókusza a minőségről a fenntarthatóságra és visszafelé ingadozott. A nyálkahártya-eltávolító gyártók követték ezeket a trendeket, és tovább fejlesztették a kialakítást, hogy megfeleljenek az ügyfelek igényeinek.
A nyálkahártya-eltávolítók legújabb generációja felfelé irányuló áramlással. Forrás: P&A.
Ma feltételezzük, hogy a száraz erjesztés a nyálkahártya-eltávolítókban lévő száraz mechanikus adagolással a legjobb minőséget eredményezi, a legkisebb környezeti hatással. Lassan, de biztosan a nyálkahártya-eltávolítók érvényesültek az összes minőségi osztályú kávé nedves feldolgozásában, és pozitívan hatottak a minőségre, a fenntarthatóságra és a költségelőnyökre.
CARLOS HENRIQUE JORGE BRANDO, az MIT korábbi SPURS munkatársa, a P&A International Marketing igazgatója és partnere; A Global Coffee Platform (GCP) vezérigazgatója; a Kávé Minőségi Intézet és a [B] ³ (korábban M & FBovespa) Kávekamara kuratóriumának jelenlegi tagja. Alapítója a Museu do Café (Santos) és az Afrikai Finom Kávék Egyesületének (AFCA) is, amelyek életművét 2017-ben életműdíjjal ismerték el.
[i] A cikk nagy része a szerző fejezetén alapul: „Betakarítás és zöld kávé feldolgozása”: Kávé: termesztés, feldolgozás, fenntartható termelés (2009), szerkesztette: J. N. Wintgens, kivonatokkal átdolgozva.
[ii] Ez 4000 liter víznek felel meg 430 kg zöld kávé vagy 360 kg pörkölt kávé vagy 9,3 liter víz 1 kg zöld kávé/11,1 liter víz 1 kg pörkölt kávé esetén.
[iii] Ez megfelel 500–1000 liter víznek 430 kg nyers kávéra vagy 360 kg pörkölt kávéra vagy 1,2–2,4 liter vízre 1 kg nyers kávéra/1,4–2,8 liter vízre 1 kg pörkölt kávéra.