A piték és a rétes titkai - aktuális ételek
A pite és a tésztafilé sok országban a legfinomabb hagyományos alkotások közé tartozik. Ezek vonzó kényelmi különlegességek, mert csak néhány fogyasztó készíti el saját maga. Ennek apró változatai, a fánk és a rétes pedig mindennaposak és sikeresek, mint manapság a meleg snackek.
feloszt
Hírlevél
Több összetevő kombinálása divatos és sokféle terméket tesz lehetővé. Különösen vonzó a ropogósan sült tészta és lédús töltelék kombinációja. A Wellington filé marhahús filével az egyik legfinomabb étel. És mi lenne az ünnepi menü pite nélkül? De a tészta töltelékkel történő sütése ugyanakkor különleges technológiai igényeket támaszt.
A töltött tésztatermékek egyik legsikeresebb fajtája a piték. Ezek a hideg étkezéshez szükséges termékek általában omlós tésztából és előfőzött húsból vagy halból készült pite-bohózatból állnak. A tészta legyen puha és ne legyen törékeny. Kevés cég készít pitét. A kiskereskedelmi és vendéglátóipari beszállítóként ez mindenekelőtt a svájci Le Patron. A Rapelli márkájú pitét szintén a Le Patron készíti.
Bár lehetséges az automatikus előállítás, a tésztákat kézzel formázzák és töltik meg. Jacqueline Waldmeier, a Le Patron munkatársa elmondja: „Minőségi termékeket gyártunk, és a kézi gyártás sokkal könnyebben és gyorsabban reagál a tészta enyhe eltéréseire. Ezenkívül a manuális gyártásnak pozitív vizuális hatása is van ».
A húst bohózatnak sütik, ezért főzik is. A tésztában sütéskor a tölteléket ismét felmelegítjük. Felix Kesselring, a spiezi ABZ hentesiskola szaktanára hangsúlyozza, hogy „a kétszeri főzés javítja a töltelék higiéniai biztonságát”. A pite-bohózatot hideg állapotban dolgozzák fel, majd a zsírtartalomnak köszönhetően viszkoplasztikusak, azaz áramlási határértékkel rendelkeznek, de könnyű nyomás alatt deformálódhatnak, hasonlóan a kenhetőséghez.
Minden típusú termék sütési ideje függ a tészta alakjától, méretétől és vastagságától. De a sütő típusának (konvekciós sütő, gőzgőz, néma hő) is van hatása. A normál pástétom ABZ receptjének két szakasza van: először 10 percig sütjük 200 ° C-on, majd 140 ° C-on, amíg a keverék a magban el nem éri a 70 ° C-ot. Kesselring azt ajánlja: „Minél nedvesebb a töltelék, annál mérsékeltebbnek kell lennie a sütő hőmérsékletének, 150 fokig. A sütési idő ezután meghosszabbodik ».
A piték vágása és hideg ehetősége további sütési lépést igényel: a kéményen keresztül folyékony szulszt önt a belső térbe, és így teljesen kitölti az üreget. A sóoldat zselatinja gélesedik, és a pite számára a szükséges stabilitást biztosítja. Waldmeier azt is hangsúlyozza, hogy a szulfát a levegőben lévő oxigén kiszorításával megőrzi a bohózatot.
A pitéket kizárólag sütve kínálják, hűtött formában, többnyire vákuumzárva, vagy egy tálban védőgáz alatt, és gyakran elővágva. A fogyasztásra kész termékek vágása nagyon higiénikus, ha garantálja a figyelemre méltó eltarthatóságot. A Le Patronnál ez a folyamat egy tiszta helyiségben zajlik. A törékeny paszta tiszta vágással történő csomagolásához a Le Patron ultrahangos kést használ.
Egész darab hús a tésztában
A Le Patron által is előállított hús-tésztában termékek fogalma teljesen más, például sertésfilé leveles tésztában. Az ilyen típusú termékeket melegen fogyasztják. A leveles tészta sokkal élvezetesebb a sütőből frissen, mint hűtve, és az à la minute elkészített filé is a legjobb minőségű. A tésztában lévő húst ezért meleg elvitelben, rövid melegítési idő mellett, mérsékelt hőmérsékleten, vagy nyersen kell sütni közvetlenül fogyasztás előtt.
A húst általában bohózatréteg borítja. "Ez növeli az ízt és a lédússágot" - magyarázza Kesselring. "Ezenkívül egy észrevehető bohózatkomponens csökkenti a recept költségeit, és így alacsonyabb eladási árat vagy jobb árrést tesz lehetővé". Ez vonatkozik a pástétomszószra is.
A tésztában lévő hús szintén trendtermék. A Le Patron a filétől a csirkemellen át a sonkáig készíti a tésztát, beleértve ezeket kézzel is. "A kisebb adagok iránti tendencia figyelhető meg a tészta filében" - mondja Waldmeier. „Klasszikusan ez a termékcsalád 0,8 és 1,2 kg között mozog. Azonban egyre inkább ilyen termékeket kínálunk sikerrel, 1 fő méretben, 300-400 g között.
A legújabb példa a töltött csirkemell, kantaduval és spenóttal, leveles tészta bevonatban ». A csirkemell vonzó ár-teljesítmény arányt kínál. A kantár töltelék a bohózat alternatívája. "És a tésztában lévő sertéshús a különböző változatokban nagy sikert arat az ünnepek alatt" - folytatja Waldmeier.
Más töltelékekkel ellentétben a húst és a borsót ilyen típusú termékekkel nyersen töltik a tésztába. A kihívás az, hogy a filé a tésztahéj megfelelő fokú sütésével egyidejűleg érje el a rózsaszínű főzési pontot. A bohózatnak két funkciója van: lédússá teszi a terméket és hőszigetelésként működik, ami megakadályozza, hogy a tésztához szükséges hő túlságosan magas húshőmérsékletet okozzon. Waldmeier ezt is javasolja: "A bohózattal együtt mindent úgy összehangolnak, hogy a leveles tészta finom ropogós legyen, a filé pedig az elkészítés után is rózsaszínű legyen".
Mivel a bohózat sok nedvességet bocsát ki, fontos, hogy nagy gőzlyukakat szúrjon át a tésztában. A hentesmester és a szakácskönyv szerzője, Werner Wirth azonban azt javasolja, hogy hagyja ki ezt a kolbászhúst a „Zart Garen” című könyvében, és egy sertésszeletet száraz gyógynövényekkel vonjon be a felszabaduló nedvesség mennyiségének csökkentése érdekében. "A legfontosabb a hús maghőmérséklete, amely nem haladhatja meg a 63 ° C-ot" - mondja Wirth. «190 fokos sütő hőmérsékleten ez körülbelül 30 percet vesz igénybe. Ha a tészta nem elég megbarnult, nyitott sütővel megpiríthatja a grill alatt ».
Ha a húsdarab sokkal nagyobb átmérőjű és több főzést igényel, például egy egész sonkát a kenyértésztában, akkor „elő kell főznie a húst”, tanácsolja Kesselring, „különben a kenyérhéj túl kemény lesz és már nem ehető”. Ez vonatkozik egy briós tésztában lévő Saucisson vagy nyelvkolbászra is, amelyet szintén megpucolnak és a tésztába tesznek, mivel a kolbászbél keménynek tűnik a tésztához képest.
A tésztában lévő hús trendtermék. "A tésztafilé termékek esetében a tendencia kisebb adagok felé is mutat" - mondja Waldmeier. „Klasszikusan ez a termékcsalád 0,8 és 1,2 kg között mozog. Azonban egyre inkább ilyen termékeket kínálunk sikerrel, 1 fő méretben, 300-400 g között. A legújabb példa a töltött csirkemell, kantaduval és spenóttal, leveles tészta bevonatban ». A csirkemell vonzó ár-teljesítmény arányt kínál. A kantár töltelék a bohózat alternatívája. "A tésztában lévő sertéshús filé a különböző variációkban nagy sikert arat az ünnepeken" - folytatja Waldmeier.
Rétes, a gazdaságos változat
Az aprított töltelékű tésztatermékek, például sonka kifli, kolbásztekercs, rétes és calzone pizza kevésbé igényesek és nagyon sikeresek. Amellett, hogy friss a sütőből, ez a tésztatészta és a többnyire nedves töltelék kombinációjának is köszönhető, sok változatban. Ezeket a termékeket, amelyek száraz felületüknek köszönhetően kiválóan alkalmasak ujjlenyomatként, számos kis és nagy pékség kínál fagyasztott tésztadarabként, félig vagy teljesen sütve.
Például a Hiestand töltött leveles tésztát, rétest, húsfánkot, töltött kiflit és kolbászutakat gyárt fagyasztott tésztadarabként vagy félkész formában. Fagyasztva (felolvasztás nélkül) 190-195 fokon 17-25 percig sütheti őket, fajtától függően. Lukas Zbären, a Hiestand termékmenedzsment-vezetője: „Ezeket a rágcsálnivalókat teljes ételeknek tekintik, és az elmúlt években következetesen és pozitívan fejlődtek. A fejlesztés megerősíti azt az általános megfigyelést, miszerint a nagy kényelem egyre fontosabb a nassolásban. A tendencia továbbra is ígéretes. A Wienerli tésztában és sonkában kifli különösen népszerű és sikeres ».
Házi gyártás a pékségben
A burgdorfi Rondo befektetési társaság, amely tészta töltésére specializálódott. Felix Wyssmann, az értékesítési részleg technikusa megnevezi a lehetőségeket korlátaikkal és tippeket ad: „Akár 50% -os töltés is lehetséges. A töltelék nem lehet túl magas víztartalmú. Stabilnak kell lennie a sütésnek, vagyis a vizet elég erősen meg kell kötni, hogy a töltelék ne zsugorodjon és ne száradjon ki. Helyettesítheti a vizet egész tojással vagy tojásfehérjével.
A sütési időt és a hőmérsékletet a tésztához kell igazítani - nem a töltelékhez. Annak érdekében, hogy a nyers alapanyagokból készített töltelék a tésztával egy időben elérje a megfelelő fokozatosságot, a megfelelő mértékben elő kell készíteni, vagy nyersen ehetőnek kell lennie. A tésztának gyakran csak rövid sütési időre van szüksége, ami például a nyers párolt húshoz vagy bizonyos zöldségekhez nem elegendő. A gyümölcsből vagy gyümölcszöldségből készült töltelékeknek viszont csak sütéskor kell melegnek lenniük.
„Minden típusú tészta alkalmas - mondja Wyssmann -, de vannak felhasználási korlátozások: a leveles tésztának vagy a filo tésztának (rétes tészta) kívül kell lennie, nedvességet kell engednie a környezetbe, és képesnek kell lennie a tágulásra. Szükségük van a külső hőmérsékletre, hogy megbarnuljon és ropogóssá váljon, míg a belső hőmérséklet nem haladja meg a 100 fokot ».
A Rondo Encruster kitöltött gombócok készítésére is használható. Egyfajta prizmazár a megtöltött tésztaszálat a kívánt hosszúságban rögzíti. Sütés közben a víz elpárolog a többnyire nedves töltelékből, így üreg keletkezhet a töltelék és a tészta között. Az ellenőrizetlen repedések vagy buborékok megelőzése érdekében kis gőzlyukakat nyitunk, vagy egy nagy kéményt vágunk a héjba.