Hogyan sült ételek öregszik
Úgy gondoljuk, hogy mindent kipróbáltunk. Minden megpróbálta megelőzni és gyógyítani a modern étrend betegségeit. Két kulcsszóval: tápanyagok és hozzájárulások. A zsír, a szénhidrát és a kalória az egészséges táplálkozás egyik alappillére. És mégis! A 20. század fordulója és az élelmiszeripar megjelenése óta az élelmezéssel összefüggő betegségek súlyosbodtak és számuk nőtt. Mi lenne, ha tévednénk? És ha az egészségünk kulcsa nem az volt, amit eszünk, hanem az, hogyan készítjük el ?
A táplálékkutatás világát már most megrázó tényezők eredeténél fényes intuíció van egy olyan nő tudományos szigorával párosulva, aki 25 éve követi ezt az utat (olvassa el az interjút). A New York-i Mount Sinai Orvostudományi Kar laboratóriumában, ahol ConsoSanté találkozott vele, Helen Vlassara felkutatja a fejlett glikációs termékeket, azokat a vegyi anyagokat, amelyek akkor jelennek meg, amikor az ételt nagyon magas hőmérsékleten főzik. Kód neve: AGE (Advanced Glycation End products).
A C
belső főzés
Az EFA-k rossz hírek a test számára, mert felgyorsítják az öregedést. Hogyan? "Vagy" Mi? A fehérjékhez való kötődéssel és köztük „hidak” létrehozásával (lásd a diagramot). Amikor megtámadják a kollagén molekulákat, elveszíti rugalmasságát. Eredmény: a bőr és az inak megnyúltak, ami hozzájárul a ráncok megjelenéséhez, és a bőr öregedése felgyorsul. Az EFA-k torzíthatják a sejtmembrán receptorait, és megakadályozhatják a kifelé irányuló normál áramlást, ami halálbüntetést vagy lassú degenerációt jelenthet a sejt számára. Az EFA-k az öregedés másik mozgatórugóját, a szabad gyököket is elősegítik.
De honnan származnak ezek a KOROK? ?
A fejlett glikációs termékek egy része közvetlenül a testünkben képződik. Ha a körülmények kedvezőek: vércukorszint, pH, hőmérséklet, a test önállóan készíti az EFA-kat. Lehet, hogy nem veszi észre, de miközben alszik, mozog, és még a cikk olvasása közben is fejlett glikációs termékek képződnek a testében. Az úgynevezett endogén AGE-k felett gyakorolható kontroll meglehetősen korlátozott; belülről lassan főznek minket. Egészen a közelmúltig azt hitték, hogy csak a test által gyártott AGE számít.
Maillard reakciója benne volt
Itt jön be Helen Vlassara. Megmutatta, hogy az AGE legfontosabb forrása ... étel. Szinte véletlenül és vicces módon kezdődött az egész, egy egyszerű harapnivalóval. 10 évvel ezelőtt, az EFA-kkal és a cukorbetegséggel kapcsolatos kongresszus után, Helen Vlassara szembesült egy nagy szelet tortával, amely inspirálta A kérdést: felszívják-e szervezetünk az EFA-kat az ételekben? Amint hazaért, főzött kollégájának és tengerimalacnak
1. A glükóz ciklikus formában van
2. A glükózmolekula felszabadulva aldehidvégeket szabadít fel
Ezek a végek a kollagén aminfunkcióihoz kapcsolódnak
Dr. Theodore Koschinsky habcsókhoz hasonló tojás és cukor keverék. Aztán megmérte az AGE szintjét a testében. Következtetés: az AGE korosztálya megugrott. Ez az anekdotikus, de megalapozó tapasztalat röviddel azután még egy tudományos folyóiratban is megjelent (1).
Ezeket az élelmiszer-AGE-ket - amelyeket exogénnek neveznek - a Maillard-reakció termékének vagy PRM-nek is nevezik. Az ételek nem mindegyikben tartalmaznak azonos mennyiségű AGE-t, és ha a vaj és a zsíros termékek úgy tűnik, hogy a kosár tetejét tartják, az ebben a témában dolgozó különböző csapatok által megadott értékek a mérési eszközöktől függően változnak.