A régi francia konyha A francia ételkultúra rövid története és ütemterve; A la
A libamáj és a könnyű szufla nem mindig volt az első választás Franciaországban. A Bastille 1789-es rohamáig a franciák 70 százaléka szegény gazdálkodó volt, akik étrendje elsősorban gabonán alapult. A kenyér volt a diéta fő része.
Amikor a gabona betakarítása 1788-ban és 1789-ben kudarcot vallott, a kenyér annyira megdrágult, hogy csak az arisztokraták engedhették meg maguknak, és amikor megjelent az asztalon, a társadalmi rang jele volt. Megélhetési eszköz nélkül az egyszerű ember éhes lett.
Essen és a francia forradalom
Ez a fizikai éhség és a liberté, az egalité, a fraternité (szabadság, egyenlőség, testvériség) éhség volt a francia forradalom lendülete. A felkelés után sok szakács és alkalmazott, akiknek arisztokrata munkáltatói elmenekültek Párizsból, vagy kivégezték őket, éttermet nyitottak, és finomabb ételekkel látták el az egyszerű embert. Most bárki betérhet egy kocsmába vagy étterembe, bőségesen étkezhet és fizethet érte anélkül, hogy bankot rabolna.
Századi és haute konyha
Georges Auguste Escoffier-t a haute konyha vagy a francia ínyenc konyha alapítójának tekintik. Míg Európa és Amerika egyik legfontosabb szállodájában dolgozott az 1880-as és 1890-es évek között, bevezette a brigádrendszert, amelyben a kereskedelmi konyhákat öt állomásra osztották:
- Őrző jászol: Ez a főszakács felelős a hideg ételek elkészítéséért.
- Entremettier: Keményítőt és zöldségeket ez a szakács készít.
- Rôtisseur: Ez a szakács felügyeli a sültek, grillezett és sült ételek elkészítését.
- Csészealj: Ezt a magasztos helyzetet annak a szakácsnak nevezik, aki remek leveseket és mártásokat készít.
- Cukrász: A sütemények és desszertek elkészítéséért felelős pozíció, de nem a kenyér.
Így, amikor minden szakács elkészíti az étel egy összetevőjét, ez sokkal gyorsabban megy, mint amikor az egyik szakács elkészíti az ételt az elejétől a végéig. Ez azt jelentette, hogy az ételeket gyorsabban lehetett felszolgálni, és az asztalok gyorsabban átrendeződtek (vagyis több pénzt lehetett keresni).
Az Escoffier könnyebb megközelítést vezetett be a klasszikus szószokhoz, hogy finomítson egy ételt, ahelyett, hogy elfedné annak ízét. Paraszti ételeket is vett és átalakította a haute konyha kifinomult technikáival.
Változások a 20. században
Az első világháború a modern francia konyha kezdetét jelentette be. A 20. század első felében javult közlekedés elterjesztette a jólétet és a korábban különálló regionális konyhákat.
A második világháborús veteránok, akik megtapasztalták az európai nevezetességek és a konyha benyomásait, olyan turisztikai lendületet hoztak létre, amely előmozdította egy nagyszerű konyha igényét tisztességes áron.
A hatvanas években a főzés új módja Paul Bocuse séf és mások irányításával a friss konyha, a könnyedség és az íz egyértelműségét hangsúlyozta a nouvelle cuisine néven ismert mozgalomban.
A főzés ezen új módja elkerülte a felesleges és bonyolult munkalépéseket. Az ételt nem főzték halálra, hogy minél több természetes ízt kapjon. A gőzölés divatossá vált, és a hangsúly a legfrissebb alapanyagokon volt. A roux-tal sűrített nehéz szószok háttérbe szorultak a vaj, a citrom és a friss fűszernövények mellett. Az Escoffieréhez hasonlóan a regionális vagy a farm ételei inspirálták a főzés új „tiszta” megközelítését.
Az 1980-as évek közepére azonban a nouvelle konyha elérte a telítettségét, és sok szakács kezdett visszatérni a haute cuisine stílusához, bár a könnyebb előadások és az új technikák nagy része megmaradt.
A mai francia konyha
Ma a francia konyha finom vonalat lép fel a haute és a nouvelle stílus között. A 19. század óta változatlan, hogy a finomságok mindenki számára elérhetőek, jövedelmétől vagy megélhetésétől függetlenül.
Napjainkban országszerte mindenütt megtalálható bisztrók és kávézók találhatók, a franciáknak pedig a pain au chocolat vagy a brioche kínálatából válogathatnak naponta. Van mit enni mindenkinek Franciaországban. Figyelmet fordítanak az ételek minőségére, ízére és megjelenésére. Tiszta, szinte vallásos, érzéki élmény. Ami korábban létminimum volt, ma már a mindennapi művészet tárgya.