A regionális, saját és külföldi információkról Az Oberes Erzgebirge szakácskönyv íze több
Csodálatos texttreffi hálózatomban korántsem egyedül vagyok szakmailag szakácskönyvekkel. Jana Männig hálózati kollégám ősszel, aki történészként elsősorban vállalati történeteket ír, beszámolt jelenlegi szakácskönyv-projektjéről: a Felső-Érchegységi szakácskönyvről *. Felszúrtam a fülem, főleg, hogy minden, amit mondott, másfajta szakácskönyvnek hangzott, mint amit ismerek.
Mindenekelőtt megakadtam a közbeiktatott történeteknél és a sok-sok tájképnél: Megmutatták, hogy az „otthon” ebben az „otthoni szakácskönyvben” legalább olyan fontos szerepet játszik, mint a kulináris. Többet akartam tudni erről. Jana Männig azonnal beleegyezett, hogy többet mondjon el a szakácskönyvről, amelyet édesanyjával, Bärbel Modesszel írt az interjúban.
Fotó: Jana Männig
Az Ön szakácskönyve az Oberes Erzgebirge egy nagyon szokatlan szakácskönyvfajta számomra: nem tartalmaz receptfotókat, de rengeteg tájképet tartalmaz. Hogy-hogy?
Ez a kiadó stratégiája. A Edition Limosa-nál szándékosan nélkülözik a receptfotókat, mert azt mondják, hogy az olvasók nagyobb valószínűséggel csalódottak, ha nem úgy kapják meg az ételt, mint a képeken.
És ez a tájképekkel a kiadó stratégiájához is kapcsolódik: A helyi szakácskönyvek esetében a régió elkészítésében a lehető legtöbb embert be kell vonni a könyv elkészítésébe receptek, történetek, de fotók is közreműködésével. Nagyon sok, a Felső Érchegységből származó ember olyan képeket adott, amelyek nem láthatók minden képeslapon és prospektusban, és amelyek most a könyv nagy hitelességét adják.
Az alkotás folyamata is nagyon eltér attól, amit általában a szakácskönyvekből tudok. Mondd el még egyszer, hogyan jött létre a szakácskönyv!
Furcsa történet volt: az Érchegységből származom, és anyukám is onnan származik. Valamikor a nagynéném egy szakácskönyvet akart adni az unokatestvéremnek a Felső Érc-hegységről, lehetőleg a Limosa Edition-től, és rájött: Nem létezik. A Edition Limosa már kiadott mindenféle szakácskönyvet apró és ismeretlen vidékeken, de a Felső-Érchegység hiányzott. Szóval a nagynéném megkérdezte tőlem, írhatnék-e ilyen szakácskönyvet, mert hébe-hóba csinálok könyveket.
Aztán kapcsolatba kerültem a kiadóval, és azonnal rákaptak. Innentől kezdve megjelentek a könyv megjelenésének specifikációi: bizonyos számú recepttel, bizonyos számú fotóval és bizonyos számú történettel. A kiadó egy regionális újságban hirdetést tett fel, hogy receptötleteket és történeteket kerestünk, de nagyon kevesen vették fel a kapcsolatot. Tehát magam írtam a könyv háttértörténeteit. A receptek megszerzése érdekében anyám megkereste a helyi embereket, és autóval szállókhoz és éttermi üzemeltetőkhöz ment. De sok közülük családi étel is - elvégre édesanyám maga szakács, és apám is szakács volt.
A szükséges 300 fotó azonban problémát jelentett. Valamikor kaptam egy javaslatot, hogy erre a Facebookot használjam. Ezért regisztráltam a Facebookon, létrehoztam egy rajongói oldalt a projekt számára, és ott és több Érc-hegység csoportban hirdettem, hogy az emberek küldjék el nekem a képeiket. Ez nagyon jól sikerült.
Tehát sokan részt vettek a szakácskönyvben. Természetesen ez azt is jelenti, hogy az elkészítési folyamat már vásárlókat generál a kész könyvre, mert mindenki, aki részt vett benne, természetesen mesél róla, és másolatot is ad. De mivel az Érchegység turisztikai régió, a könyveket természetesen a nyaralóknak is értékesítik.
A szakácskönyv néhány receptje korszerűbbnek tűnik: céklaleves például gyömbérrel, vagy penne tészta zöldbabbal és fetával. Mások, például a Soljanka, egész Kelet-Németországban gyakoriak. Hogyan határozta meg a „tipikus Erzgebirge konyhát” a szakácskönyvhez?
Ezt nagyon tágan definiáltuk - ez volt a kiadó ötlete is. A központi kérdés a következő volt: Mit szolgál az Erzgebirge manapság a családnak vagy a vendégeknek? Természetesen nagyon különböző dolgok állnak össze; nemcsak a hagyományos ételeket, hanem mindenképpen. Mivel az Érchegységben még mindig mindenütt jelen vannak, és valójában gyakran főzik őket.
Számos receptcím esetében zárójelben a következőket írják: „Neunerlei”, és a könyvnek saját szövege is van, amelyet kilenc dolognak szenteltek. Miről van szó?
A Neunerleiket karácsony estéjén az Erzgebirge-ben fogyasztják, és még ma is - mert ez hagyomány. Melyik kilenc étel tartozik, nagyon különbözik. Mindenesetre a levegő, a föld és a víz elemeket kell ábrázolni. A baromfi a levegőből származik - a liba, amelyet karácsonykor néha csak galuskával tálalnak. A földet a sertés, amelyet kolbászként szolgálják fel, és a heringvíz a hering salátában.
Gyakran adnak hozzá zellersalátát is - ez a termékenységet jelenti. A desszert nálunk hagyományosan kenyértej szederrel. A burgonya és a savanyú káposzta sem hiányozhat. A savanyú káposzta nagyon kevéssé savanyú az Érchegységben. Reszelt burgonyával hámozzuk meg, fokhagymával és szalonnával ízesítjük. Ezzel a készítménnyel aztán inkább krémes és édes. Ha savanyú káposzta illata van, akkor karácsony van.
Ehhez a kenyeret és a sót egy ruhába csomagolják, és az asztalra teszik. Karácsonykor ebédre pedig olyan változatosnak tűnő lencsék vannak. Ennek jólétet kell hoznia.
Megfigyelem, hogy sok regionális különlegesség eltűnik, mert a főzési ismeretek csökkennek, és az emberek nagyobb valószínűséggel készítenek gyors tésztát, mint kidolgozott burgonyagombócot. Viszont azt írja a könyv egyik közbeiktatott szövegébe, hogy az utóbbi időben a hagyomány és a haza ismét fontosabbá vált.
Ez nagyon igaz az Erzgebirge-re. Éppen most jelent meg egy énekeskönyv, amely nemcsak hagyományos dalokat tartalmaz, hanem modernebb gyermekdalokat is, hogy felelevenítse a nyelvjárást. Az Oberes Erzgebirge szakácskönyvben is van egy dal és egy nyelvjárásbeli történet. A receptek felnémet nyelven íródtak, de természetesen néhány a régi hagyományok és ételek megőrzéséről szól.
Ugyanakkor a regionális identitásra való összpontosítás, amely önmagában nem rossz, szintén problematikus a Felső Érc-hegység szempontjából. Ez a régió nemcsak a szász, hanem a csehországi területen is kiterjed, így ezen az oldalon és a német-cseh határ túloldalán. Mindazonáltal egyesek számára ez csak egy kis lépés a nosztalgikus konyhától és a regionális kultúra eltűnésével kapcsolatos aggodalmaktól, hogy teljes mértékben elszakadjanak mindentől, ami idegen.
Fotó: Jana Männig
A könyv kidolgozása közben jó néhány emberrel „megbarátkoztam”, akik képeket tettek közzé a Facebookon, mert ez megkönnyítette a dolgot. Ezután megjelennek azok a bejegyzések, amelyekre ezek az emberek a „Tetszik” gombra kattintottak. És voltak olyan dolgok közöttük, amelyek egyáltalán nem tetszettek, mert általában idegengyűlölők voltak, vagy a jobb sarokból jöttek.
Valójában kissé naivan kerestem meg ezt az otthoni szakácskönyvet, mert nem is gondoltam, hogy otthonos sarokba kerülhet. Ez nagyon lehangolt. De feladatomnak látom, hogy ezt legalább ellensúlyozzam. Számomra ennek a helyi szakácskönyvnek azt kell megmutatnia, hogy az Érchegység határvidékén csehek és németek egyaránt élnek. Ezért természetesen arra bíztattam a cseh barátokat, hogy dolgozzanak a könyv mellett, és a könyvbemutató során agresszíven kitértem arra, hogy szerintem mennyire fontos, hogy a határmenti emberek folyamatosan beszélgessenek egymással, és hogy senki ne nézzen le másra.
Hogyan tükröződik a karakter, mint határvidék a Felső Érc-hegység konyhájában?
Számos étel hasonló a határ mindkét oldalán, különösen az édességek és péksütemények esetében: Buchteln és párolt tészta például a katolikus-cseh érchegységből Szászországba került.
Más dolgok azonban nagyon eltérőek, különösen az étkezési szokások. Szászországban például a gombóc és a gulyás mindig savanyú káposztához kerül, Csehországban azonban nem. Ott a németek uborkasalátát rendelnek a vendéglők szórakoztatására, mert nem szokták, hogy ne legyen zöldséges köretük.
Könyvünk tipikus csehországi recepteket is tartalmaz, például abszolút kedvenc ételem: a Svíčková nevű cseh hátszín tejszínes mártással - megéri a bűnt! A karlovy varlyi Carlsbad szénsavas leves inkább érdekesség: alapvetően gyógyvízzel átitatott roux. Azonban még nem próbáltam ki, és nem is fogom megtenni - nagyon betegnek kell lennie ahhoz, hogy meginja a karlsbadi vizet.
Hogyan fogadják a szakácskönyvet?
Nagyon sok visszajelzést kapok a könyvről. Sok ember hív vagy e-mailt, és mindenki izgatott. Nagyszerű, mert ha ilyen sokáig dolgozik egy projekten, akkor fennáll annak a kockázata, hogy a végén megunja. A kreatív szövegírás és a receptírás csak egy kis része volt a munkának. Különösen a végső korrekciós fázisokban kellett mindent alaposan ellenőrizni, ami sok időt igényelt. Szóval nagyon boldog voltam, amikor végre elkészült. Annál jobb, hogy az emberek annyira szeretik az eredményt!
Van-e Önnek egy Érc-hegység honvágyas étele, amely ma hozza el az Érc-hegység egy darabját lipcsei otthonában?
Valójában kettő: savanyú káposztánk, ahogy főzzük, nekem tartozik Adventben és az Érchegységben. A második étel a Buttermilchgetzen: Ezek reszelt burgonya, amelyet íróval kevernek. A kockákra vágott szalonnát a sütőben egy nagy tepsiben hagyjuk. Öntsük a tetejére az író-burgonya keveréket, tegyük le vajpelyhekkel és süssük meg. Szalonna nélküli, de lenmagolajjal ellátott vegetáriánus változatot már bemutattam a blogodban.
Köszönöm az interjút, kedves Jana! És sok sikert kívánok a könyvéhez.
** A legújabb szabályozás szerint minden recenziót és minden cikket könyvhivatkozással kell megjelölnem reklámként, még akkor is, ha nem fizetnek érte, és függetlenül attól, hogy a könyvet a kiadótól kaptam-e áttekintő példányként, vagy én magam vásároltam-e meg. Nekem elég egy webshophoz linkelni.