A részlet!

A Maxicoffee-nál most megpörköljük a kávéinkat! A minőség, a frissesség és a konzisztencia az egyetlen kulcsszó Michela, pörkölőnk számára.) Magyarázat ...
A pörkölés a pörkölés ténye. Ez az ige 1520-ban jelent meg, a latin „torrefacere” -ből, a torre együtteséből, ami azt jelenti, hogy megszárad, és a facere-ből, ami azt jelenti, hogy készítsen.
Abban az időben a pörkölés az "intenzív tűznek való kitettségnek a karbonizáció megindulásának előidézésére" (forrás: CNRTL) tevékenységére utal. Ezt a folyamatot használják a sör, a kakaó és a kávé gyártásához.
A pörkölés tehát a főzés, a melegítés és a pörkölés művelete annak érdekében, hogy a zöld kávébabot pörkölt babkávé alakítsák. A sütéshez használt berendezéseket pörkölőnek nevezik.
Korábban a családok maguk is pörkölték a kávét. Ma ez az alapvető művelet szakemberek feladata.
Valóban ebben a pillanatban a pörkölő vagy a főpörkölő a zöld kávébabot aromás nélkül felmelegíti, hogy komplex ízű, több mint 800 aromás molekulából álló barna babgá alakuljon át.
A kávé érzékszervi jellemzőit képező tényezők között szerepelnek:

forró levegő

  • a kávék eredete és változatossága,
  • a betakarítás utáni feldolgozási körülmények,
  • pörkölési paraméterek,
  • a kávéital elkészítésének feltételeit.

A legfontosabb lépés a pörkölés; valóban:

  • a kávébab kiszáradása és duzzanata magas hőmérsékleten,
  • egyes kémiai vegyületek, különösen az íz-prekurzorok hőbomlása
  • aromás alkotóelemek képződése Maillard-reakciók útján.

Ez a hőátadással járó művelet összetett, mivel fizikai és kémiai átalakulások kísérik, amelyek súrlódási és összenyomódási problémákhoz vezetnek a bab belsejében. Ez a hőátadás a kávébab egyik fontos jellemzőjének: a hővezető képesség függvénye.
A folyamatok sütés:
Ezeket a következők hajtják végre:

  • közvetlen fűtés, a legrégebbi folyamat, amelyet már nem használnak iparilag,
  • közvetett fűtés: a leggyakrabban használt folyamat
  • fluidizáció forró levegő áramában: legújabb folyamat.

Ezek a folyamatok különböző hőátadási módokat alkalmaznak: vezetést és konvekciót.
Vezetés: a hőátadás a pörkölő falai és a kávébab érintkezésével történik. A pörkölés körülményei ebben az esetben sokat függenek a felhasznált anyag jellemzőitől.