A sajt rövid története ... és helye az étkezésben
Édes sajt (európai sajt az életed programja); CNIEL (2017)
Az eredet sajtja - A bolygó öt kontinenséből Európa az, amelyik a legtöbb sajtot termeli és fogyasztja. Ezrek vannak: minden európai ország, különösen Franciaország, az évszázadok során hagyományos sajtkülönlegességeket fejlesztett ki.
hihetetlenül változatos formákban, színekben, textúrákban és ízekben. Ez a rendkívüli sokszínűség a terroirok sokaságából (talaj, magasság és lejtő, mikroklíma), sajátos növényzetükből (állatok takarmánya), helyi know-how-ból, „outlets” -ből (helyi önfogyasztás vagy távoli értékesítés), kulturális hagyományokból származik. Amint látni fogjuk, a sajtfogyasztási szokások, valamint az utóbbi helye az étkezésen belül ugyanolyan változatos.
A "barbárok" eledele fokozatosan megszerzi nemesi leveleit
Az ókori ősi civilizációkban a sajt nem élvezte túl pozitív képet. A Kr. E. 8. században a görög Homérosz a Cyclops Polyphemus fő ételeit tejjel és túróval készítette. Ez a vad, rémisztő és brutális lény „szokása szerint, juhait és blúder kecskéit feji […], majd hagyja, hogy a tej fele meggördüljön, gondosan szövött kosarakba helyezi. »(Az Odüsszea, VI. Dal). Néhány évszázaddal később a sajt állapota emelkedni kezd, meghaladja a tejét, amely maga is leértékelődik. Az ókori Görögországban és Rómában a tejet valóban "barbárok" ételének tekintették, míg az ember által előállított sajt "civilizált" emberek étele volt. Ennek ellenére a sajt mindenekelőtt a pásztorok és a gazdák étele marad: nem jelenik meg a gazdag polgárok asztalainál.
A középkor második részében a sajt fontos szerepet játszott a szerzetesek étrendjében: leggyakrabban a nemességből származnak, utóbbiak a szegénység és az alázat fogadalmáról tettek tanúbizonyságot e népszerű étel fogyasztásával. Maguk készítik apátságaikban, és apránként javítják annak minőségét. A kolostorok sajtjai kezdik megnyerni az európai városi piacokat és a középkori elit asztalait (másrészt az utóbbi még mindig megveti a tejet).
A 16. és a 18. század között azonban a sajtot kevés elismert különlegesség kivételével az arisztokrácia és a városi polgárság kevéssé fogyasztotta. A 19. század második felében csak a társadalom minden rétegében nőtt a sajtfogyasztás. Ez az az idő, amikor a tejgazdálkodás erőteljesen fejlődött, és amikor tejüzemeket hoztak létre, először kézműveseket, majd iparokat. Sajtjaik kezdik helyettesíteni azokat a mezőgazdasági termékeket, amelyeket elsősorban önfogyasztásra szántak. Ugyanakkor a közlekedési és természetvédelmi technikák gyorsan fejlődnek ... Ennek eredményeként a városlakók, akiknek száma folyamatosan növekszik, egyre több sajtot kezdenek fogyasztani, amelyek fizikailag és anyagilag is hozzáférhetőbbé váltak számukra. Az 1920-as évektől kezdve a gasztronómák kezdték dicsérni a helyi sajtok érdemeit: még a francia gasztronómia emblémáinak rangjára is emelték őket! A sajt nagyon alacsony szintről indulva hatalmas presztízsre tett szert. Olyan státus, amely megmagyarázza csatlakozását a francia étkezés egyik fő összetevőjéhez.
Sajt, a "francia gasztronómiai étkezés" teljes eleme
Körte és sajt között
- Elvetették a kérdést a körte és a sajt között. Ez a közös kifejezés azt jelenti, hogy "az étkezés végén", amikor a vendégek jóllakottak és ellazultak, szabadabban kezdenek beszélni, vagy akár bizalmat éreznek. Valami azonban zavar: nem kellene-e inkább azt mondanunk: sajt és körte között ?